Colorantes alimentarios: Cómo elegir los menos dañinos y no tentarnos sólo por el atractivo visual de los alimentos

Si bien la utilización de los colorantes es una práctica que se remonta a la antigüedad, alcanzó su apogeo con el desarrollo de estos aditivos organicos orgánicos que podían sintetizarse en el laboratorio, en el siglo XIX. Ya que, en el año 1860 el vino se coloreaba en Francia con la utilización de fucsina. Posteriormente, se introdujo el dinitrocresol para darle color a los macarrones y la mantequilla, entre otros.

Pero, en estas últimas décadas su desarrollo y uso dentro de la industria de los alimentos ha cobrado mayor importancia, dado por la competencia “estética” entre varios productos de similar precio y calidad. Así como, la búsqueda de químicos que sean  económicos y abaraten los costos de producción a los fabricantes, tatno de clorante como de aromas.

¿Qué son y para qué sirven los colorantes alimentarios?

Un colorante corresponde a un tipo de aditivo alimentario. Ya que, es una sustancia química que es añadida de manera intencional a los alimentos y bebidas, a fin de mejorar algunas de sus características físicas.

Estos productos son utilizados en la industria, para recuperar el color de los alimentos, que pudo ser alterado durante el proceso de almacenamiento o tras los tratamientos fisicoquímicos a que se ven sometidos durante su procesamiento

Adicionalmente, un colorante sirve para dotar de color “artificial” a aquellos productos alimenticios que no lo poseen naturalmente. O bien, para intensificarlos, ya que resultan atractivos visualmente para los consumidores.

Clasificación de colorantes alimentarios

Seguidamente, te presentamos la clasificación de estos aditivos alimentarios y qué contienen cada uno de ellos.

Naturales

En lo que se refiere a colorantes naturales, en estricto sentido serían aquellos que están presentes de forma natural en los alimentos o que pueden ser extraídos a partir de ellos. Asi mismo, existen sustancias naturales que pueden ser obtenidas a través de síntesis química en un laboratorio.

También engloba a aquellos colorantes que han sido obtenidos a partir de materiales biológicos no alimentarios. Como, por ejemplo, en el caso del insecto cochinilla, del que proviene el ácido carmínico (E-120). Así como, de aquellos que formarse de manera espontánea durante algún proceso, como ocurre al calentar un alimento, que da origen al caramelo.

Existen colorantes naturales de origen vegetal, que son obtenidos a partir de los pigmentos presentes en las plantas, como es el caso de la curcumina (E 100), los carotenoides y las xantofilas, o la riboflavina (E 101) y las clorofilas (E 140).

Según sus características, se pueden clasificar a su vez en:

Naturales hidrosolubles

Como su nombre lo indica, son de origen natural y solubles en agua. Por lo que, pueden ser utilizados en aquellos alimentos o bebidas cuya base sea acuosa. Entre ellos:

Curcumina (E100), Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101), Cochinilla o ácido carmínico (E120), Caramelo (E150), Betanina o rojo de remolacha (E162), Antocianos (E163).

Naturales liposolubles

Estos colorantes alimentarios son solubles en productos aceitosos u oleosos, dadas sus características químicas particulares. Tales como son:

Clorofilas (E140 y 141), Carotenoides (E160), Xantofilas (E161).

 Minerales

Estos productos son de origen mineral, encontrándose en rocas presentes en la naturaleza, dentro de los cuales están:

Carbón vegetal (E153), Carbonato cálcico (E170), Dióxido de titanio (E171), Óxidos e hidróxidos de hierro (E172), Aluminio (E173), Plata (E174), Oro (E175).

Colorantes artificiales o sintéticos

Si bien, muchos colorantes de origen artificial son menos costosos que los naturales, más fáciles en su utilización y en general, presentan mayor resistencia química a la degradación que puede darse por efecto de los pH extremos, los tratamientos térmicos, la luz, entre otros.

Como excepciones en cuanto a presentar una relativa sensibilidad a la acción de la luz, podemos nombrar la eritrosina, la indigotina y el verde ácido brillante. También, evidencian unos cuantos problemas en lo que a su uso se refiere. Como, por ejemplo, en varios casos pueden sufrir decoloración por efecto del ácido ascórbico, hecho que reviste gran importancia en el caso de las bebidas, en las que este ácido se utiliza como una sustancia antioxidante.

Utilización

Un colorante artificial puede ser utilizado de acuerdo a la fase en que está presente mayoritariamente el alimento o bebida. Esto se refiere a si es una fase acuosa (con agua) o lipídica (con grasas o aceites), lo que determina su solubilidad en el producto.

Clasificación de los colorantes sintéticos según su composición:

En la actualidad existe una gran variedad de aditivos sintéticos, de aromas y colores variados, los cuales están a nuestra disposición:

Sintéticos azoicos

Su denominación se debe a que posee un grupo químico particular, que da forma y nombre a toda una familia de este tipo de aditivos.

Tartrazina (E102), Rojo allura AC (E129), color sol y anaranjado S FCF (E110), Negro brillante BN (E151), Azorrubina, carmoisina (E122), Marrón FK (E154), Amaranto (E123), Marrón HT (E155) * Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124), Litol Rubina BK (E180), Rojo 2G (E128).

Sintéticos no azoicos

Amarillo de quinoleína (E104) Indigotina o carmín de índigo (E132) Eritrosina (E127) Azul brillante FCF (E133) Azul patentado V (E131) Verde ácido brillante BS (E142).

En caso del colorante sintético, es soluble en agua, lo que los hace especialmente sencillos de usar, ya sea en forma de sales sódicas, en líquidos, así como en materiales densos y de consistencia pastosa.

Tipos de colorantes según su uso

Se clasifican en varias categorías, de acuerdo a su utilización en la industria repostera e incluso en el hogar:

Colorantes alimentarios en repostería: tipos y usos

En la industria repostera, existen varios tipos: en gel, en pasta, en polvo y en spray.

Gel

Es recomendable utilizar colorante en gel para los fondant, pastas azucaradas, cremas varias y masas para bizcochos. Es de hacer notar que estos colorantes no van a modificar la textura de los alimentos a los cuales se adicione.

Se recomienda utilizar una escasa cantidad de este colorante debido a su alta concentración, y solo en caso de no lograr la intensidad del color buscada, recién ahí, agregar más colorante.

Pasta

El colorante en pasta posee una textura de mayor densidad que un colorante en gel, lo que también les da una concentración intensa, motivo por el cual solo debe utilizarse una muy pequeña cantidad.

Para su aplicación, basta con tomar una pequeña cantidad de la pasta con la ayuda de un palillo y homogeneizar cuidadosamente hasta obtener el color buscado.

En polvo

Este tipo de colorante es  complicado para extender de manera pareja en preparaciones como el fondant y pastas azucaradas, sin embargo, también dan buenos resultados para colorear cremas y masas de bizcochos.

Su concentración de pigmentos es elevada, gracias a lo cual, podemos lograr colores de gran intensidad con el uso de poco producto.

En spray

Un colorante en spray es útil para decorar las tartas y productos varios de pastelería. Dentro de la gama de colores existentes, están los tonos oro y plata, que sirven para dar un efecto metalizado a las decoraciones en repostería. Además, muchos de estos tienen aromas agradables que invitan a la degustación.

 ¿Qué colorantes debo usar para los chocolates?

El chocolate tiene un colorante específico que sirve para teñir el chocolate blanco del tono que deseemos. Este tipo de sustancias son colorantes liposolubles, es decir, que se disuelve en grasa, y como el chocolate es un ingrediente graso (manteca de cacao y otras sustancias), necesita este tipo de producto para que se tiña de manera homogénea y quede totalmente integrado al producto.

Colorantes para superficies

Este tipo de colorante se utiliza principalmente para recubrir golosinas, como son las grageas y confites, chicles y bolitas de caramelos, así como otros productos que suelen emplearse en la decoración de productos de pastelería, que son mezclados con azúcar o con algún otro tipo de aditivo aglutinante como la goma arábiga.

Dentro de este tipo se encuentran los que están en esta lista:

• E-174 Plata
• E-175 Oro
• E-170 Carbonato cálcico
• E-171 Dióxido de titanio
• E-172 Óxidos e hidróxidos de hierro
• E-173 Aluminio.

Muchos de estos pasan sin ser casi absorbidos a nivel intestinal, por lo cual su peligrosidad es prácticamente inexistente.

También, existe el Pigmento rubí (E-180), conocido además como Litol-rubina BK. Su uso se restringe exclusivamente para teñir de rojo la corteza de los quesos. Este compuesto no pasa al queso, por lo que no tiene ningún efecto adverso sobre el consumidor.

Cuáles son los colorantes alimentarios más utilizados

A continuación una lista de los más utilizados en la industria alimentaria. Estos son de origen sintético y pertenecen al grupo de los colorantes azoicos. Encontrándose los tres relacionados con efecto secundarios, como hiperactividad en los niños y en reacciones alérgicas. Tales como asma, dermatitis y urticaria, además de ser causantes de problemas de salud en personas alérgicas a la aspirina.

Incluso algunos se relacionan con el desarrollo de cáncer. Por todos los motivos expuestos, se recomienda “evitarlos”, lo que ha motivado a varios países europeos a prohibirlos.

Rojo allura AC (E-129) o Rojo 40

Este colorante, como su nombre lo indica, de color rojo oscuro y se obtiene como un producto derivado del petróleo. Actualmente, es un colorante ampliamente utilizado. Su uso se extiende a gelatinas, yogures, flanes, postres, golosinas en general, entre otros.

Tartrazina (E-102) o Amarillo 5

Su uso se encuentra muy ampliamente distribuido a diversos tipos de alimentos: desde pescados, quesos, mariscos, snacks, golosinas, etc.

Amarillo Ocaso FCF (E-110), Amarillo 6 o Crepúsculo

Su uso se extiende a bebidas en polvo, zumos, batidos, golosinas, pastelería, salchichas, etc. También suele usarse combinado con Tartrazina para colorear algunos guisos y arroces.

Colorantes naturales más utilizados

Dentro de los colorantes naturales más utilizados, se encuentra el caramelo o E-150, que se fabrica a partir del azúcar, llevándose a punto de caramelización. Este colorante se usa en productos tan conocidos como son las bebidas cola.

La curcumina (E-100), que se utiliza para dar color al arroz y preparados en base a él.

Cómo mezclar colorantes alimentarios

Para utilizar los colorantes, es vital conocer una pequeña lista de los aspectos básicos para su correcta aplicación:

• Los colorantes naturales en general, tienen tonos opacos o claros en compración con los sintéticos. Puesto que los colorantes concentrados que se adquieren en la tienda solo necesitan agregarse algunas gotas para dar color, a la vez que no modifican la consistencia de la comida ya que no incorporan demasiado líquido.
• Es mejor utilizar un colorante en polvo en vez de líquido. Por ejemplo, utilizar polvo de betarraga en lugar de su jugo, permite lograr un rojo intenso, sin incorporar demasiado líquido a la preparación.
• Utilización de la colorimetría en base a los colores primarios: el azul, el rojo y el amarillo. Estos a su vez se mezclan para obtener colores secundarios y, a su vez, al combinar estos, se logra obtener los terciarios.

Dónde comprar colorantes alimentarios

Los colorantes alimentarios son, dentro de los aditivos alimentarios, los pocos que puedes encontrar directamente en tiendas de materias primas o de repostería e incluso en los supermercados.

Puedes encontrarlos en sus presentaciones liquidas, en polvo y en gel, en distintas calidades y precios.

A considerar

En definitiva, de todos los aditivos alimentarios, los colorantes son el único grupo de sustancias que tiene solamente un fin “ornamental”, ya que otra función tecnológica no posee.

Considerando la toxicidad que se les atribuye al colorante artificial, conviene leer las etiquetas que contienen los datos de los ingredientes. A fin, de ir descartando aquellos que se han identificado con reacciones adversas, como son los colorantes artificiales.

Puesto que los niños son generalmente el grupo más afectado por este tipo de “trampa visual” atractiva y sugerente, debemos centrarnos en su educación. Para que, prefieran aquellos alimentos saludables y con menor carga de algún colorante artificial. Que suelen ingerir, en especial en toda clase de golosina y bebidas, y están por encima de los aditivos potencialmente perjudiciales. Están llenos de calorías vacías, que sólo aportan a la obesidad y a acrecentar esta epidemia de enfermedades crónicas y degenerativas que sufrimos en la actualidad.

Lista completa de colorantes alimentarios: