Aditivos antioxidantes: ¿Por qué es tan importante su incorporación en los alimentos?

Los aditivos antioxidantes, poseen un gran potencial para disminuir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares y tumorales. Esto se debe a que están considerados como moléculas saludables.  Sigue leyendo y te enseñaremos qué son y su uso como aditivos en los alimentos.

 ¿Cómo funciona la descomposición de los alimentos?

Antes que entremos en materia, hay que conocer cómo funciona la oxidación de las grasas o descomposición de los alimentos. La oxidación de las grasas, es decir, su descomposición debido al oxígeno presente en el aire, corresponde la forma de deterioro más importante de los alimentos, sólo superada por las alteraciones ocasionadas por microorganismos. De forma tal que, se transforma en un factor limitante para la vida útil de muchos de estos productos.

Hay que tener presente que el proceso de oxidación es una reacción en cadena. Ya que, una vez que se ha iniciado, prosigue hasta la degradación total de las sustancias propensas a oxidación. Como resultado de esta reacción química, aparecen olores y sabores a rancio.

Otros cambios fisicoquímicos son la alteración del color y la textura, descenso del valor nutritivo, al descomponerse irreversiblemente algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, se producen sustancias que pueden ser nocivas para la salud.

Para subsanar este inconveniente y prolongar la buena calidad del alimento a través del tiempo, las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación mediante distintas técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío, hasta la utilización de alguna sustancia química especial como antioxidante. Asi mismo, se busca evitar que éstas pongan en riesgo la salud de los consumidores y provoquen enfermedades.

Gran parte de los productos lipídicos contienen sus propios compuestos que inhiben la oxidación de forma natural. Tal es el caso del refinado de los aceites, por ejemplo, pérdida que debe ser compensada de manera artificial, agregándosele algún aditivo antioxidante. Las grasas vegetales, son ricas en compuestos que evitan la oxidación, mientras que las de origen animal, son susceptibles al enranciamiento.

¿Qué son y cómo actúan los antioxidantes?

Un antioxidante es un tipo de aditivos alimentarios que actúa frenando o disminuyendo la oxidación de las grasas y la degradación química de otros compuestos.

Pueden actuar por medio de 3 diferentes mecanismos:

• Detienen la reacción en cadena que genera la oxidación.
• Eliminan el oxígeno que se encuentra atrapado o solubilizado en el propio alimento, o inclusive, en el envase.
• Por el uso de agentes quelanteso complejantes o también llamados “sinérgico de antioxidante” se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que tienen fuertes propiedades oxidantes. Estas sustancias forman grupos de compuestos insolubles llamados “complejos”, que atrapan a estos elementos metálicos. Estas trazas de metales pueden encontrarse en el alimento. Ya sea, porque forman parte de el, de manera natural, o debido a que han sido incorporadas durante el procesado. Y hay que, eliminarlas pues, cuentan con una gran capacidad como aceleradores de las reacciones de oxidación.
• Hay que tener claro que, utilizados en las dosis y condiciones adecuadas sólo retrasan el proceso oxidativo, pero no evita su formación de manera indefinida. Incluso, su uso en cantidades o en condiciones que no son adecuadas, pueden  acelerar el proceso oxidativo y el consiguiente deterioro del alimento.

Recordemos que, la mayoría de los aditivos alimentarios, exceptuando los colorantes, desempeñan diversas funciones tecnológica. Por ejemplo, algunos de estos aditivos actúan, como acidificantes o conservantes. Mientras que otros tienen una función reguladora del pH y/o acidulantes. Estos poseen cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, entre otros.

Clasificación de los antioxidantes: Según su origen

Se dividen en dos grupos, unos se pueden describir como naturales y el otro grupo como artificiales. A continuación los describiremos con detalles:

Antioxidantes alimentarios naturales

Los primeros antioxidantes utilizados fueron de origen natural, pero según transcurría el tiempo, fueron reemplazados por sustancias de origen sintético. Estos últimos, resultaron ser menos costosos, de pureza controlada y con propiedades  uniformes.

En estos últimos años, el aumento del uso de estos aditivos alimentarios de origen sintético ha empezado a ser cuestionado por parte de los consumidores. La razón, es que se conoce la existencia de reportes de toxicidad comprobada, que pueden dañar la salud.

Dentro de los más utilizados están:

Ácido ascórbico (E-300):

Es la conocida vitamina C.  Su uso se da en la elaboración de mermeladas de frutas, bebidas, zumos de frutas, cervezas, entre otros, al ser soluble en agua. Es considerado inocuo, ya que, en caso de consumir grandes cantidades de este compuesto, es eliminado a través de la orina. Por lo tanto se considera inofensivo parala vida del ser humano.

Tocoferoles (E-306 – E-309):

Estos se derivan de la vitamina E. Se pueden obtener de vegetales como aceites de girasol, maíz, el germen de trigo, frutos secos, entre otros. También, existen tocoferoles de origen sintético.

Su uso principal está reservado para conservar sustancias lipídicas, como son las margarinas, aceites vegetales y suplementos de dieta. Evita que se produzca el enranciamiento y cambio de color de estos productos.

Una ventaja,  es que son muy estables a condiciones térmicas como el calor y ejercen actividad sinérgica o de potenciación, junto con otros suplementos como con la vitamina C, la lecitina y el ácido cítrico.

Antioxidantes artificiales

Son los de uso más difundido en la industria alimentaria. Actualmente, se está cuestionando su uso, puesto que varios estudios científicos han demostrado que pueden ocasionar efectos nocivos en roedores. Se cree que puede causar enfermedades como el cáncer, siendo el galato de octilo el más desaconsejado de todos ellos, pues se ha relacionado con enfermedades como el cáncer.

Por lo tanto, se desaconseja en embarazadas y personas alérgicas, ya que pueden desencadenar reacciones como asma y urticaria, considerándose, en general, peligrosos y debiendo por ello, evitar su ingesta.

Los Galatos de propilo, octilo y dodecilo. (E-310 – E-312):

Este grupo son utilizados de forma amplia. Se utilizan, sobre todo, en la conservación de aquellos productos que contienen en su composición ácidos grasos insaturados. Tales como son las margarinas y aceites vegetales, pues son solubles en grasas.

Además, se los puede encontrar en productos como:  Aceites vegetales (excepto el de oliva), mayonesas, leche en polvo, chicles, bollería industrial, sopas en polvo y otros suplementos de dieta.

Suelen usarse en combinación con el BHA y BHT, para potenciar sus efectos.

El butilhidroxianisol (BHA o E-320) y el ‘butilhidroxitolueno (BHT o E-321) y la

terbutilhidroxiquinona (TBHQ o E- 319). Butil-hidroxi-anisol (BHA):

Es solamente soluble en grasas. Se utiliza para evitar la oxidación de aquellas grasas que son usadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc.

Butil-hidroxi-tolueno (BHT):

También, posee las mismas propiedades que el BHA, por lo que se utiliza siempre mezclado con éste, para potenciar sus efectos.

Cómo retardar el proceso de oxidación de los alimentos

No sólo la utilización de sustancias químicas apropiadas y especialmente diseñadas para evitar el proceso oxidativo son útiles para evitar este cambio indeseado en los prodcutos que consumimos. También, se pueden utilizar algunas medidas prácticas en el hogar para ayudar a preservar estos productos por más tiempo, especialmente, aquellos con myor tendencia a la oxidación.

Podemos evitar, restringir o disminuir los factores oxidantes o aceleradores comunes de oxidación como son las radiaciones ultravioletas presentes en la luz. Para lograr esto, se deben guardar los alimentos al abrigo de la luz, a temperaturas frescas, como en el caso de las frutas. Estas, no necesariamente deben estar en el refrigerador, con que estén en un lugar fresco basta. Además, mantener cuidadosamente cerrados los envases una vez que se han utilizado y evitar contaminarlos con la introducción de otros elementos durante su manipulación.

Estas simples medidas optimizarán la duración de los productos perecederos en buenas condiciones, evitándonos ciertas enfermedades, gastos innecesarios de dinero y algún problema de salubridad.

Lista completa de antioxidantes:

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

1. Edulcorantes
2. Colorantes
3. Conservadores
4. Soportes
5. Acidulantes
6. Correctores de la acidez
7. Antiaglomerantes o antiapelmazantes
8. Antiespumantes
9. Agentes de carga
10. Emulgentes o emulsionantes
11. Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
12. Endurecedores
13. Potenciadores del sabor
14. Espumantes
15. Gelificantes 
16. Agentes de recubrimiento o de glaseado
17. Humectantes
18. Almidones modificados
19. Gases de envasado
20. Gases propelentes
21. Gasificantes o agentes leudantes
22. Secuestrantes o quelantes
23. Estabilizantes
24. Espesantes
25. Agentes de tratamiento de las harinas