El glaseado es una técnica culinaria que se utiliza ampliamente en repostería, así como en pescados y carnes, además de verduras. En la industria alimentaria, se utlizan agentes de recubrimiento, como el glaseado, para mejorar el aspecto. Esto le otroga al producto una superficie brillante y lo conserva por mayor tiempo. Es por ello, que en el día de hoy, te enseñaremos sobre los agentes de recubrimiento, y cómo protegen los alimentos.

Aquí descubrirás una pequeña parte sobre los aditivos, como son los Agentes de recubrimiento. Pero, si deseas saber más visita:

Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad

¿Qué son los agentes de recubrimiento?

Los agentes de recubrimiento son un tipo de aditivos alimentarios que se aplican en la superficie externa de un alimento. Tienen el objetivo de proporcionar un aspecto brillante y revestir a los alimentos con una capa protectora, conservante y atractiva.

Función y propiedades de los agentes de glaseado

Los agentes de recubrimiento son aditivos alimentarios comestibles que envuelven el producto, creando una barrera semipermeable a gases, oxígeno y dióxido de carbono, además del vapor de agua.

Cuando los alimentos son cubiertos por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en su interior que reduce la velocidad de respiración y minimiza el envejecimiento del producto. Esta barrera retrasa la pérdida de vapor de agua, especialmente de los productos hortofrutícolas.

Mejoran las propiedades mecánicas, y colaboran en el mantenimiento de la integridad estructural del producto. Retienen compuestos volátiles que le son propios e impiden que de su interior salgan algunos componentes como grasas.

Para saber más
Estos recubrimientos en los alimentos, pueden ser útiles para incluir otros aditivos alimentarios como agentes antimicrobianos y antioxidantes.

Ingredientes utilizados como recubrimientos comestibles

En general, los recubrimientos comestibles están formados por compuestos orgánicos como ceras naturales, polisacáridos y proteínas. Algunos de estos son:

  • Proteínas: Entre los que se encuentran el gluten de trigo, proteínas de la leche, colágeno, gelatina y zeína.
  • Polisacáridos o tipo de azúcares: Quitosano, almidón, alginatos, carragenanos y pectina.
  • Lípidos: Ácidos grasos, ceras y acilgliceroles.
  • Mezclas: Compuestos por sustancias lipídicas e hidrocoloides. Los lípidos son los agentes de recubrimiento que mejores resultados tienen en mantenimiento de frutas post cosecha. Tienen la capacidad de reducir la respiración, deshidratación y mejoran la apariencia y el brillo de los frutos. La única desventaja es su fragilidad y friabilidad, por lo que se deben aplicar en combinación con un compuesto no lipídico que le dé más consistencia y estabilidad.

Entre otros productos naturales ensayados como aditivos de recubrimiento en cítricos y frutas con carozo, destacan la goma garrofín, la oleína, la cera de abejas y varios derivados de la celulosa.

agentes de recubrimiento

Sustancias utilizadas como agentes de glaseado

Las sustancias que se emplean para glasear los alimentos están los siguientes:

Goma arábiga o de acacia (E-414)

Se utiliza tanto como agente de glaseado como estabilizante, soporte para otros aditivos y espesante. Es un producto natural obtenido a partir de la goma de acacia. El uso exagerado puede producir alergias y mala absorción de algunos minerales presentes en los alimentos.

Cera de abejas (E-901)

Esta cera natural tiene utilidad como agente de recubrimiento, antiaglomerante y soporte para aditivos. Se emplea en pastelería, golosinas, granos de café y para tratar la piel de algunas frutas y cítricos. Su consumo se considera sin riesgos para la salud.

Cera carnauba (E-903)

Esta sustancia es obtenida a partir de una palmera de Brasil. Se utiliza como agente de recubrimiento y antiaglomerante. Su utilización se considera inofensiva y sólo se han reportado reacciones alérgicas.

La cera carnauba, se utiliza en productos alimentarios como chicles y confitados.

Goma laca, blanqueada (E-904)

Es una cera resinosa que se emplea en la cobertura de pasteles y en el exterior de frutas cítricas. A pesar de que se considera inofensivo, su abuso podría estar relacionado con problemas digestivos y alergias, en personas sensibilizadas.

Harina konjac (E-425)

La harina konjac se usa en conservas vegetales, mermeladas, gelatinas, helados, productos adelgazantes y dietéticos. Su uso excesivo se relaciona con cuadros de diarrea.

Sin duda alguna, la utilidad de estos aditivosno se pone en duda. Sobre todo, salta a la vista el aspecto lustroso y tentador que le aportan a ciertos alimentos de repostería.

Lista completa de agentes de glaseado/recubrimiento

EAditivoTipoOrigen
E-913Lanolina (cera de lana)no nocivoSintético
E-904Goma laca (Shellac)PeligrosoSintético
E-907Poli-1-deceno hidrogenadoSospechosoSintético
E-1203Alcohol polivinílico (PVOH)No nocivoSintético
E-1204Pululano (Pullulane)PeligrosoSintético
E-553bTalcoSospechosoSintético
E-464MetiletilcelulosaNo nocivoSintético
E-460iCelulosa microcristalinaNo nocivoSintético
e-1503Aceite de ricinoNo nocivoVegetal
E-905Cera microcristalinaSospechosoSintético
E-905dAceite mineral de alta viscosidadSospechosoSintético
E-404Alginato de calcio, Alginato cálcico, Alginato de CaNo nocivoIndeterminado
E-1521Polietilen glicolesPeligrosoSintético
E-1201Polivinil pirrolidona (PVP)PeligrosoSintético
E-1520PropilenglicolSospechosoSintético
E-440PectinasNo nocivoVegetal
E-440aPectinaNo nocivoVegetal
E-440bPectina amidadaSospechosoSintético
E-463Hidroxipropil metil celulosaNo nocivoSintético
E-1200PolidextrosaPeligrosoSintético
E-466Carboximetilcelulosa de SodioSospechosoSintético
E-467Etilhidroxietil celulosaSospechosoSintético
E-468Carboximetil celulosa de sodio reticuladaSospechosoSintético
E-469Carboximetil celulosa de sodio hidrolizadaSospechosoSintético
E-408FurceleránNo nocivoIndeterminado
E-414Goma arábicaSospechosoIndeterminado
E-406Agar-AgarNo nocivoIndeterminado
E-407Carragenato, Carragenano, CarrageninaPeligrosoIndeterminado
E-407aAlga euchema elaboradaNo nocivoVegetal
E-400Ácido algínicoNo nocivoVegetal
E-401Alginato de sodio, Alginato sódico, Alginato de NaNo nocivoIndeterminado
E-402Alginato de potasio, Alginato potásico, Alginato de KNo nocivoIndeterminado
E-403Alginato de amonioNo nocivoIndeterminado
E-903Cera carnaúbano nocivoAnimal
E-902Cera de candelillaNo nocivoAnimal
E-901Cera de abejasNo nocivoAnimal
E-425GomaKonjac (glucomanano)No nocivoVegetal

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

  1. Edulcorantes
  2. Colorantes
  3. Conservadores
  4. Antioxidantes
  5. Soportes
  6. Acidulantes
  7. Correctores de la acidez
  8. Antiaglomerantes o antiapelmazantes
  9. Antiespumantes
  10. Agentes de carga
  11. Emulgentes o emulsionantes
  12. Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
  13. Endurecedores
  14. Potenciadores del sabor
  15. Espumantes
  16. Gelificantes 
  17. Humectantes
  18. Almidones modificados
  19. Gases de envasado
  20. Gases propelentes
  21. Gasificantes o agentes leudantes
  22. Secuestrantes o quelantes
  23. Estabilizantes
  24. Espesantes
  25. Agentes de tratamiento de las harinas
Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.