Agentes de recubrimiento: Glasear alimentos para protegerlos

El glaseado es una técnica culinaria que se utiliza ampliamente en repostería, así como en pescados y carnes, además de verduras. En la industria alimentaria, se utlizan agentes de recubrimiento, como el glaseado, para mejorar el aspecto. Esto le otroga al producto una superficie brillante y lo conserva por mayor tiempo. Es por ello, que en el día de hoy, te enseñaremos sobre los agentes de recubrimiento, y cómo protegen los alimentos.

¿Qué son los agentes de recubrimiento?

Los agentes de recubrimiento son un tipo de aditivos alimentarios que se aplican en la superficie externa de un alimento. Tienen el objetivo de proporcionar un aspecto brillante y revestir a los alimentos con una capa protectora, conservante y atractiva.

Función y propiedades de los agentes de glaseado

Los agentes de recubrimiento son aditivos alimentarios comestibles que envuelven el producto, creando una barrera semipermeable a gases, oxígeno y dióxido de carbono, además del vapor de agua.

Cuando los alimentos son cubiertos por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en su interior que reduce la velocidad de respiración y minimiza el envejecimiento del producto. Esta barrera retrasa la pérdida de vapor de agua, especialmente de los productos hortofrutícolas.

Mejoran las propiedades mecánicas, y colaboran en el mantenimiento de la integridad estructural del producto. Retienen compuestos volátiles que le son propios e impiden que de su interior salgan algunos componentes como grasas.

Ingredientes utilizados como recubrimientos comestibles

En general, los recubrimientos comestibles están formados por compuestos orgánicos como ceras naturales, polisacáridos y proteínas. Algunos de estos son:

• Proteínas: Entre los que se encuentran el gluten de trigo, proteínas de la leche, colágeno, gelatina y zeína.
• Polisacáridos o tipo de azúcares: Quitosano, almidón, alginatos, carragenanos y pectina.
• Lípidos: Ácidos grasos, ceras y acilgliceroles.
• Mezclas: Compuestos por sustancias lipídicas e hidrocoloides. Los lípidos son los agentes de recubrimiento que mejores resultados tienen en mantenimiento de frutas post cosecha. Tienen la capacidad de reducir la respiración, deshidratación y mejoran la apariencia y el brillo de los frutos. La única desventaja es su fragilidad y friabilidad, por lo que se deben aplicar en combinación con un compuesto no lipídico que le dé más consistencia y estabilidad.

Entre otros productos naturales ensayados como aditivos de recubrimiento en cítricos y frutas con carozo, destacan la goma garrofín, la oleína, la cera de abejas y varios derivados de la celulosa.

Sustancias utilizadas como agentes de glaseado

Las sustancias que se emplean para glasear los alimentos están los siguientes:

Goma arábiga o de acacia (E-414)

Se utiliza tanto como agente de glaseado como estabilizante, soporte para otros aditivos y espesante. Es un producto natural obtenido a partir de la goma de acacia. El uso exagerado puede producir alergias y mala absorción de algunos minerales presentes en los alimentos.

Cera de abejas (E-901)

Esta cera natural tiene utilidad como agente de recubrimiento, antiaglomerante y soporte para aditivos. Se emplea en pastelería, golosinas, granos de café y para tratar la piel de algunas frutas y cítricos. Su consumo se considera sin riesgos para la salud.

Cera carnauba (E-903)

Esta sustancia es obtenida a partir de una palmera de Brasil. Se utiliza como agente de recubrimiento y antiaglomerante. Su utilización se considera inofensiva y sólo se han reportado reacciones alérgicas.

Goma laca, blanqueada (E-904)

Es una cera resinosa que se emplea en la cobertura de pasteles y en el exterior de frutas cítricas. A pesar de que se considera inofensivo, su abuso podría estar relacionado con problemas digestivos y alergias, en personas sensibilizadas.

Harina konjac (E-425)

La harina konjac se usa en conservas vegetales, mermeladas, gelatinas, helados, productos adelgazantes y dietéticos. Su uso excesivo se relaciona con cuadros de diarrea.

Sin duda alguna, la utilidad de estos aditivos, no se pone en duda. Sobre todo, salta a la vista el aspecto lustroso y tentador que le aportan a ciertos alimentos de repostería.

Lista completa de agentes de glaseado/recubrimiento

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

1. Edulcorantes
2. Colorantes
3. Conservadores
4. Antioxidantes
5. Soportes
6. Acidulantes
7. Correctores de la acidez
8. Antiaglomerantes o antiapelmazantes
9. Antiespumantes
10. Agentes de carga
11. Emulgentes o emulsionantes
12. Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
13. Endurecedores
14. Potenciadores del sabor
15. Espumantes
16. Gelificantes 
17. Humectantes
18. Almidones modificados
19. Gases de envasado
20. Gases propelentes
21. Gasificantes o agentes leudantes
22. Secuestrantes o quelantes
23. Estabilizantes
24. Espesantes
25. Agentes de tratamiento de las harinas