La tendencia de los últimos 20 años es obtener alimentos de mejor calidad, más naturales, frescos, saludables. También se busca que sean seguros biológica y químicamente y con menos aditivos artificiales. A fin de identificarlos, la industria alimentaria ha generado lo que se conoce como alimento mínima o parcialmente procesado (AMP) o de alta humedad auto estable. Descubre todo lo relacionado con los agentes de retención de humedad, y cómo permanecen frescos los alimentos.

Si deseas saber más sobre este tema, visita el siguiente enlace: Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad .

Importancia de la humedad en los alimentos

La cantidad de agua en los alimentos depende de variables como la composición,  temperatura a que se encuentra sometido y el contenido acuoso propio del producto. Este contenido acuoso, tiene incidencia directa sobre las características de calidad, que son evidenciadas en propiedades como: color, textura, sabor, valor nutricional y tiempo de conservación o fecha de caducidad.

El aspecto dado por el contenido de agua es esencial en muchos alimentos, ya que la lozanía y turgencia añade un atractivo especial a aquellos productos que deben permanecer lo más parecido posible a su estado original. En base a estos requerimientos, los aditivos alimentarios del tipo humectante han jugado un papel clave en lograr esta apariencia nativa.

¿Qué son los agentes de retención de humedad?

Los aditivos humectantes alimentarios son sustancias que impiden la desecación de los alimentos, contrarrestando el efecto de sequedad que se produce a causa de su contacto con la atmósfera. Un ejemplo de su utilidad, sería su aplicación al pan, que cuando pierde parte de su humedad y frescura original, se endurece conforme pasa el tiempo. Para mantener su humedad  y frescura se le añade sorbitol y glicerina.

agentes de retencion de humedad

Aditivos humectantes utilizados con mayor frecuencia

Los humectantes evitan que los alimentos se deshidraten y presenten un aspecto marchito o desvitalizado, que  a la vez puede influir en su textura y consistencia

Sorbitol (E-420)

El sorbitol es un agente humectante, cuyo contenido de hidratación cambia ligeramente, aún expuesto a un amplio rango de humedad relativa del aire. Además de actuar como humectante, también es un edulcorante sintético. Las propiedades de otorgar textura y estabilidad en el grado de humedad se aprovechan en la producción de productos de confitería, productos horneados y chocolates.

En aquellos casos en que los productos tienen una especial tendencia a secarse o endurecerse, la acción estabilizante de la humedad los protege de la deshidratación. De esta manera, se logra mantener por más tiempo su frescura inicial cuando se almacenan para la venta.

Por si no lo sabías:
Las ventajas del sorbitol como agente humectante es su gran estabilidad química. Difícilmente reacciona con las sustancias presentes en los alimentos y puede soportar elevadas temperaturas sin descomponerse.

Además, el sorbitol no hace reacciona reacciones de Maillard o caramelización de las proteínas. Esta propiedad es ventajosa, en la producción de galletas, donde se desea un aspecto de frescura y sin ennegrecimiento.

El sorbitol combina con otros ingredientes para alimentos como azúcares, proteínas, agentes gelificantes  y lípidos de origen vegetal. Brinda buenos resultados en la elaboración de chicles, golosinas, postres helados, galletas, tortas, glaseados y rellenos varios. Es considerado inocuo, si bien un exceso puede producir flatulencia y otras molestias gastrointestinales.

Glicerol (E-422)

Es un producto sintético, pero se obtienen a partir de productos naturales como algunas grasas de origen animal o vegetal. Se emplea en chicles, bebidas, productos de pastelería y panadería, alimentos para diabéticos y otros. Su uso se considera inocuo para consumo humano.

Lactato sódico (E-325)

Además de ser utilizado como agente humectante, cumple funciones como antioxidante, espesante y corrector de acidez. Se utiliza en lácteos como yogures y quesos, además de jugos, helados, postres y carnes. Es una sustancia de origen sintético y se considera inofensivo.

Está claro que, los agentes de retención de humedad, tienen el objetivo de mejorar las cualidades organolépticas tan deseadas de los alimentos.
Conservar la frescura,  mantener gran parte de su contenido acuoso natural y demás características que son vitales a la hora de degustarlos.

Lista completa de humectantes:

EAditivoTipoOrigen
E-325Lactato de sodio, Lactato sódico, Lactato de NaNo nocivoIndeterminado
E-339iOrtofosfato monosódicoSospechosoSintético
E-339iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-339iiiOrtofosfato tripotásicoSospechosoSintético
E-340Ortofosfato de potasioSospechosoSintético
E-340iOrtofosfato monopotásicoSospechosoSintético
E-340iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-340iiiOrtofosftao TripotásicoSospechosoSintético
E-341Ortosfosfatos de calcioNo nocivoSintético
E-341iOrtofosfato monocálcicoSospechosoSintético
E-341iiOrtofosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-341iiiOrtofosfato tricálcicoSospechosoSintético
E-350Malatos de sodioNo nocivoSintético
E-350iMalato de sodioNo nocivoSintético
E-350iiMalato ácido de sodioNo nocivoSintético
E-351Malatos de potasioNo nocivoSintético
E-351iiMalato de potasioNo nocivoSintético
E-351iiMalato ácido de potasioNo nocivoSintético
E-352Malatos de calcioNo nocivoSintético
E-352iMalato de calcioNo nocivoSintético
E-352iiMalato ácido de calcioNo nocivoSintético
E-400Ácido algínicoNo nocivoVegetal
E-401Alginato de sodio, Alginato sódico, Alginato de NaNo nocivoIndeterminado
E-402Alginato de potasio, Alginato potásico, Alginato de KNo nocivoIndeterminado
E-403Alginato de amonioNo nocivoIndeterminado
E-404Alginato de calcio, Alginato cálcico, Alginato de CaNo nocivoIndeterminado
E-406Agar-AgarNo nocivoIndeterminado
E-407Carragenato, Carragenano, CarrageninaPeligrosoIndeterminado
E-407aAlga euchema elaboradaNo nocivoVegetal
E-420SorbitolNo nocivoSintético
E-421ManitolNo nocivoSintético
E-422GlicerinaNo nocivoSintético
E-425GomaKonjac (glucomanano)No nocivoVegetal
E-450DifosfatosPeligrosoSintético
E-450iDifosfatos disódicoPeligrosoSintético
E-450iiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato tetrasódicoSospechosoSintético
E-450ivDifosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-450vDifosfato tetrapotásicoSospechosoSintético
E-450viDifosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-450viiDifosfato ácido de calcioSospechosoSintético
E-451TrifosfatosPeligrosoSintético
E-451itrifosfato pentasódicoSospechosoSintético
E-451iiTrifosfato pentapotásicoSospechosoSintético
E-452PolifosfatosPeligrosoSintético
E-452iPolifosfato de sodioSospechosoSintético
E-452iiPolifosfato de potasioSospechosoSintético
E-452iiiPolifosfato de sodio y calcioSospechosoSintético
E-452ivPolifosfato de calcioSospechosoSintético
E-452vPolifosfato de amonioSospechosoSintético
E-464MetiletilcelulosaNo nocivoSintético
E-466Carboximetilcelulosa de SodioSospechosoSintético
E-467Etilhidroxietil celulosaSospechosoSintético
E-468Carboximetil celulosa de sodio reticuladaSospechosoSintético
E-469Carboximetil celulosa de sodio hidrolizadaSospechosoSintético
E-542Fosfato de huesosno nocivoAnimal
E-1200PolidextrosaPeligrosoSintético
E-1520PropilenglicolSospechosoSintético

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

  1. Edulcorantes
  2. Colorantes
  3. Conservadores
  4. Antioxidantes
  5. Soportes
  6. Acidulantes
  7. Correctores de la acidez
  8. Antiaglomerantes o antiapelmazantes
  9. Antiespumantes
  10. Agentes de carga
  11. Emulgentes o emulsionantes
  12. Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
  13. Endurecedores
  14. Potenciadores del sabor
  15. Espumantes
  16. Gelificantes 
  17. Agentes de recubrimiento o de glaseado
  18. Almidones modificados
  19. Gases de envasado
  20. Gases propelentes
  21. Gasificantes o agentes leudantes
  22. Secuestrantes o quelantes
  23. Estabilizantes
  24. Espesantes
  25. Agentes de tratamiento de las harinas
Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.