Sales de fundido: Necesarias para un delicioso queso untable

Dentro de los productos que habitualmente consumimos, se encuentra el queso procesado o fundido o que puede ser sometido a las sales de fundido, como, por ejemplo, en un sándwich o en una pizza, así como aquellos quesos untables, de gran demanda y éxito en el mercado gastronómico común.

Para que este alimento puede derretirse o “fundirse” o esparcirse sin que se alteren sus características particulares. Este producto lácteo es un derivado de quesos naturales que ha sido sometido a un proceso térmico y fisicoquímico con el propósito de mantener un producto estable y de larga duración, que además conserve su sabor, pese al proceso de fusión o de mezcla con otros ingredientes al que ha sido sometido.

 Cómo se clasifican las sales de fundido

Según su consistencia y untabilidad, se clasifican en dos grandes grupos: en quesos cortables y untables, cuyas diferencias son en base a sus características fisicoquímicas como grado de acidez, porcentaje de materia grasa y humedad contenida.

El proceso de elaboración de ambos tipos se fundamenta en transformar la proteína de la leche, llamada caseína, que contiene el queso natural, para llevarla a una condición que la torne homogénea y que impida la separación de fases o partes de la que está formado el queso. Para obtener estas características, es fundamental la incorporación de sales fundentes, ya que permiten el reemplazo de algunos compuestos de calcio, hecho que determina la estabilidad de la cuajada una vez elaborado el queso.

¿Qué son las sales de fundido?

Dentro de los aditivos alimentarios, existen unos tipos de sales que han sido emulsificadas para ser utilizadas especialmente en quesos procesados, cuya presentación es en forma de polvos blancos. Estas sales fundentes, generalmente son mezclas de compuestos conocidos como fosfatos monos, di y trisódicos, es decir, moléculas compuestas por fósforo y distintas proporciones de sodio en su estructura.

Su poder emulsificante transforma, bajo la acción de las altas temperaturas, la masa granulosa del queso es una emulsión suave, untuosa y de gran fluidez, que les otorga un cuerpo y textura ideal, gracias a la disolución de la proteína caseína- que, de lo contrario, a altas temperaturas se coagularía (como leche “cortada”)- logrando de esta forma que la grasa, proteína y agua se integren de manera homogénea.

Durante el proceso de elaboración de este queso, es sometido a un proceso de molido, después se le adiciona agua, leche en polvo o suero de leche, mantequilla o alguna crema colorante y las sales emulsificantes o fundentes.

En vista de que el pH o grado de acidez de los quesos es variable, las sales fundentes también deben regular este valor. Es así como existen en el mercado sales que bajan el pH (lo acidifican) y otras que son poseedoras de un fuerte poder corrector alcalino que elevan e pH.

Cómo utilizar las sales de fundidos

Las condiciones de maduración a las que han sido sometidos los quesos empleados como materia prima para ser quesos untables o cortables, tienen directa incidencia en las propiedades organolépticas resultantes del queso una vez que ha sido procesado.

Se ha observado que aquellos productos elaborados con un queso que ha sido sometido a mayor maduración presentan una textura firme y harinosa. por el contrario, aquellos que utilizan un queso joven evidencian gomosidad y dureza, por lo cual se hace uso de mezclas de diversas edades de maduración para conseguir un producto de determinadas características y calidad.

Para quesos fundidos untables:

Para estos quesos, que son elaborados con quesos frescos, se recomienda que la dosificación de la sal fundente por cantidad de 1 Kg sea del orden del 2 O al 2,5 %. Su característica es poseer un cuerpo débil y gran capacidad para ser esparcidos sobre algún alimento, como, por ejemplo, un pan o galletita.

Para los quesos cortables:

Estos productos son elaborados con quesos madurados, la sal fundente debe ser al 2.0%. Estos alimentos poseen como característica que el porcentaje del queso madurado puede ser del 7% y con una humedad del producto final de aproximadamente un 49%.

Algunos ejemplos de sales fundentes:

• Fosfato monosódico E-339(i), Fosfato disódico E-339(ii) y Fosfato trisódico E-339(iii). Los fosfatos se utilizan especialmente en quesos con alto contenido de materia grasa.
• También, se utilizan los citratos, más bien para quesos cortables o en bloque, ya que es capaz de conservar la estructura del queso por su capacidad de absorber agua.
• La dosis para utilizar es normalmente, de alrededor del 2-3 % sobre la mezcla de materia prima, si bien algunos autores recomiendan utilizar los fosfatos al 3%, así como los citratos al 3 % también.

Fosfato disódico anhidro (E-339 (ii))

Actúa como emulsificante para la mantención de la grasa uniformemente repartida, a la vez que regula el pH en el proceso de fermentación láctica, imprescindible para su calidad y conservación. Se emplea para la elaboración de quesos fundidos tipo americano, queso en barra y para untar.

Algunas sales fundentes vienen en las mezclas, que son vendidas según los requerimientos del usuario, siendo muy común la mezcla de: Citrato de sodio (E-331i), fosfato disódico y fosfato trisódico.

En general, como la gran mayoría de los aditivos alimentarios se recomienda precaución en su uso, ya que en grandes cantidades pueden causar algunas alteraciones metabólicas en relación al calcio del organismo, así como estados de hiperactividad y alteraciones gastrointestinales.

Proveedores de sales de fundido

Para comprar las sales fundentes o de fundido, existe una gran cantidad de distribuidores, que además de disponer de una empresa establecida, realizan envíos de pedidos online, con total seguridad y comodidad hasta el hogar del comprador.

Así que el próximo queso que disfrutes, ya sea, en un coctel o en la comodidad de tu hogar, recuerda que ese delicioso producto lleva asociada una tecnología que implica gran elaboración y exhaustivos controles de calidad y por supuesto, sales de fundido.

Tabla de sales de fundido