Espesantes: Cómo darles consistencia a los alimentos preparados

De seguro que a todos nos ha sucedido alguna vez que cocinando una salsa, un puré o un guiso, nos ha resultado demasiado líquido, cuando deseábamos que la consistencia fuera mucho más densa. Es por este motivo que, en la preparación de diversas recetas, tanto a nivel casero como industrial se emplean los aditivos espesantes, productos que añadidos a nuestra preparación la vuelven mucho más densa, sin alterar demasiado el sabor final de éstos.

Dentro de estos agentes que se han usado desde antaño, en especial, para darle consistencia a típicas salsas, se encuentra la clásica harina de trigo, que, dado su contenido en gluten, ha tenido que ser reemplazada de varios alimentos para los enfermos celíacos.

 ¿Qué son los agentes espesantes?

Son un tipo de aditivos alimentarios o sustancias que al ser adicionadas a una mezcla incrementan su viscosidad, sin modificar ostensiblemente sus otras propiedades organolépticas, como es el caso del sabor.

Tienen la capacidad de proporcionar cuerpo, aumentar la estabilidad y facilitar la formación de suspensiones que se mantengan casi inalterables en el tiempo. Actúa como un texturizante, que permite obtener productos más o menos viscosos, pero sin formar geles sólidos.

¿Para qué sirven estos aditivos alimentarios en los alimentos?

Estos agentes, son sustancias que, al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones.

Composición habitual del espesante alimentario

Las moléculas de estos agentes son de gran tamaño y están compuestos del tipo de los carbohidratos llamados polisacáridos (almidones o gomas vegetales) como el Agar-Agar, alginatos, carragenano, almidón de maíz, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana y proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos más habituales son también los agentes gelificantes, pero no hay que confundir ambas funciones tecnológicas, ya que la densidad que en ambos casos se obtiene es diferente, ya que varían las concentraciones o dosis empleadas en uno u otro caso.

Tipos de espesantes según su origen

Según su origen o procedencia, se clasifican en:

Extracto de algas:

Alginato sódico (E-401)

Se suele emplear principalmente en la elaboración de postres lácteos y helados, donde lo encontramos principalmente. También se utiliza en conservas, sopas y cobertura de preparados cárnicos, así como en pastelería, salsas y bebidas.

Carragenato sódico (E-407)

Se emplea usualmente en confitería, conservas vegetales, helados, sopas, en galletas y bebidas refrescantes con pulpa de fruta, entre otros.

Extracto de granos:

Goma garrofín (E-410)

Es la sustancia natural más utilizada en la fabricación de mermeladas y salsas para espesar dichos alimentos.

Goma guar (E-412)

Utilizada en helados y derivados lácteos, así como en espumas.

Exudados de plantas:

Goma arábiga (E-414)

También se usa como un agente emulsificante y en la clarificación de vinos.

Goma tragacanto (E-413) 

Ideal para su uso en la preparación de aderezos de consistencia líquida para ensaladas, en salsas y condimentos varios. También su uso es recomendado para frutas y caramelos.

Extractos de subproductos vegetales:

Pectina (E-440)

Habitualmente, las pectinas se encuentran en postres congelados con una elevada cantidad de azúcares y más bien ácidos, como son los sorbetes y helados de agua.

Se usa como agente espesante, además de emulsificante, estabilizante, etc. en mermeladas, gelatinas frutales, salsas y otros productos.

Gomas de origen microbiano:

Goma xantana (E-415)

Para espesar salsas, helados, además es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías o dietéticos.

Celulosas modificadas:

Carboxilmetil celulosa(E-466)

En fabricación de galletas, productos de confitería, cremas, repostería, bebidas, en algunos tipos de salchichas, en helados y en la elaboración de sopas deshidratadas.

Derivados del almidón:

Almidón modificado de maíz (E-1422) / Almidón modificado de patata (E-1414)

Se utilizan en quesos, como remplazo de la caseína; en productos de pastelería y confitería, mayonesas y salsas, además de cremas pasteleras, etc.

Tienen la ventaja de poder ser utilizados en frío sin que alteren su consistencia ni pierdan agua después de un tiempo de preparación, como ocurre con el almidón nativo.

Se han relacionado con hiperactividad y alteraciones digestivas al ser ingeridos en grandes cantidades.

Origen animal:

Gelatina en polvo (E-441)

Usada en productos de pastelería y confitería, además de postres variados, etc. En algunos alimentos se utilizan mezclas de este tipo de aditivos como espesante industrial, para lograr determinadas texturas y propiedades fisicoquímicas en productos particulares.

Consideraciones finales

Esta gran variedad de aditivos alimentarios del tipo espesante presenta una enorme variedad de productos, la gran mayoría es de origen vegetal, siendo en su gran mayoría absolutamente inocuos y confiables para consumir, así que dentro de los aditivos que menos nos deben preocupar se encuentra precisamente, el espesante alimentario, hasta que la evidencia científica afirme lo contrario.

Lista completa de espesantes:

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO: