Espesantes: Cómo darles consistencia a los alimentos preparados

De seguro que a todos nos ha sucedido alguna vez que cocinando una salsa, un puré o un guiso, nos ha resultado demasiado líquido, cuando deseábamos que la consistencia fuera mucho más densa. Es por este motivo que, en la preparación de diversas recetas, tanto a nivel casero como industrial se emplean los aditivos espesantes, productos que añadidos a nuestra preparación la vuelven mucho más densa, sin alterar demasiado el sabor final de éstos.

Dentro de estos agentes que se han usado desde antaño, en especial, para darle consistencia a típicas salsas, se encuentra la clásica harina de trigo, que, dado su contenido en gluten, ha tenido que ser reemplazada de varios alimentos para los enfermos celíacos.

Si deseas más información visita: Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad donde podrás conocer otros agregados y su utilidad.

 ¿Qué son los agentes espesantes?

Son un tipo de aditivos alimentarios o sustancias que al ser adicionadas a una mezcla incrementan su viscosidad, sin modificar ostensiblemente sus otras propiedades organolépticas, como es el caso del sabor.

Tienen la capacidad de proporcionar cuerpo, aumentar la estabilidad y facilitar la formación de suspensiones que se mantengan casi inalterables en el tiempo. Actúa como un texturizante, que permite obtener productos más o menos viscosos, pero sin formar geles sólidos.

Estos aditivos se incorporan a los alimentos industrializados según sus características particulares de procesamiento y conservación.

¿Para qué sirven estos aditivos alimentarios en los alimentos?

Estos agentes, son sustancias que, al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones.

Composición habitual del espesante alimentario

Las moléculas de estos agentes son de gran tamaño y están compuestos del tipo de los carbohidratos llamados polisacáridos (almidones o gomas vegetales) como el Agar-Agar, alginatos, carragenano, almidón de maíz, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana y proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos más habituales son también los agentes gelificantes, pero no hay que confundir ambas funciones tecnológicas, ya que la densidad que en ambos casos se obtiene es diferente, ya que varían las concentraciones o dosis empleadas en uno u otro caso.

Tipos de espesantes según su origen

Según su origen o procedencia, se clasifican en:

Extracto de algas:

Alginato sódico (E-401)

Se suele emplear principalmente en la elaboración de postres lácteos y helados, donde lo encontramos principalmente. También se utiliza en conservas, sopas y cobertura de preparados cárnicos, así como en pastelería, salsas y bebidas.

Carragenato sódico (E-407)

Se emplea usualmente en confitería, conservas vegetales, helados, sopas, en galletas y bebidas refrescantes con pulpa de fruta, entre otros.

Extracto de granos:

Goma garrofín (E-410)

Es la sustancia natural más utilizada en la fabricación de mermeladas y salsas para espesar dichos alimentos.

Goma guar (E-412)

Utilizada en helados y derivados lácteos, así como en espumas.

Exudados de plantas:

Goma arábiga (E-414)

También se usa como un agente emulsificante y en la clarificación de vinos.

Goma tragacanto (E-413) 

Ideal para su uso en la preparación de aderezos de consistencia líquida para ensaladas, en salsas y condimentos varios. También su uso es recomendado para frutas y caramelos.

Extractos de subproductos vegetales:

Pectina (E-440)

Habitualmente, las pectinas se encuentran en postres congelados con una elevada cantidad de azúcares y más bien ácidos, como son los sorbetes y helados de agua.

Se usa como agente espesante, además de emulsificante, estabilizante, etc. en mermeladas, gelatinas frutales, salsas y otros productos.

Gomas de origen microbiano:

Goma xantana (E-415)

Para espesar salsas, helados, además es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías o dietéticos.

Celulosas modificadas:

Carboxilmetil celulosa(E-466)

En fabricación de galletas, productos de confitería, cremas, repostería, bebidas, en algunos tipos de salchichas, en helados y en la elaboración de sopas deshidratadas.

Derivados del almidón:

Almidón modificado de maíz (E-1422) / Almidón modificado de patata (E-1414)

Se utilizan en quesos, como remplazo de la caseína; en productos de pastelería y confitería, mayonesas y salsas, además de cremas pasteleras, etc.

Tienen la ventaja de poder ser utilizados en frío sin que alteren su consistencia ni pierdan agua después de un tiempo de preparación, como ocurre con el almidón nativo.

Se han relacionado con hiperactividad y alteraciones digestivas al ser ingeridos en grandes cantidades.

Origen animal:

Gelatina en polvo (E-441)

Usada en productos de pastelería y confitería, además de postres variados, etc. En algunos alimentos se utilizan mezclas de este tipo de aditivos como espesante industrial, para lograr determinadas texturas y propiedades fisicoquímicas en productos particulares.

Consideraciones finales

Esta gran variedad de aditivos alimentarios del tipo espesante presenta una enorme variedad de productos, la gran mayoría es de origen vegetal, siendo en su gran mayoría absolutamente inocuos y confiables para consumir, así que dentro de los aditivos que menos nos deben preocupar se encuentra precisamente, el espesante alimentario, hasta que la evidencia científica afirme lo contrario.

Lista completa de espesantes:

EAditivoToxicidadOrigen
E-325Lactato de sodio, Lactato sódico, Lactato de NaNo nocivoIndeterminado
E-326Lactato de potasio, Lactato potásico, Lactato de KNo nocivoIndeterminado
E-327Lactato de calcio, Lactato cálcico, Lactato CaNo nocivoIndeterminado
E-339iOrtofosfato monosódicoSospechosoSintético
E-339iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-339iiiOrtofosfato tripotásicoSospechosoSintético
E-340Ortofosfato de potasioSospechosoSintético
E-340iOrtofosfato monopotásicoSospechosoSintético
E-340iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-340iiiOrtofosftao TripotásicoSospechosoSintético
E-341Ortosfosfatos de calcioNo nocivoSintético
E-341iOrtofosfato monocálcicoSospechosoSintético
E-341iiOrtofosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-341iiiOrtofosfato tricálcicoSospechosoSintético
E-342Ortosfosfato de amonioSospechosoSintético
E-342iOrtofosfato monoamónicoSospechosoSintético
E-342iiOrtofosfato diamónicoSospechosoSintético
E-342iiiOrtofosfato triamónicoSospechosoSintético
E-343Ortofosfato de magnesioSospechosoSintético
E-343iOrtofosfato monomagnésicoSospechosoSintético
E-343iiOrtofosfato dimagnésicoSospechosoSintético
E-343iiiOrtofosfato trimagnésicoSospechosoSintético
E-400Ácido algínicoNo nocivoVegetal
E-401Alginato de sodio, Alginato sódico, Alginato de NaNo nocivoIndeterminado
E-402Alginato de potasio, Alginato potásico, Alginato de KNo nocivoIndeterminado
E-403Alginato de amonioNo nocivoIndeterminado
E-404Alginato de calcio, Alginato cálcico, Alginato de CaNo nocivoIndeterminado
E-405Alginato de propilenglicol, Alginato de propilenoglicol, PGANo nocivoIndeterminado
E-406Agar-AgarNo nocivoIndeterminado
E-407Carragenato, Carragenano, CarrageninaPeligrosoIndeterminado
E-407aAlga euchema elaboradaNo nocivoVegetal
E-408FurceleránNo nocivoIndeterminado
E-410Goma garrofinNo nocivoIndeterminado
E-412Goma guarNo nocivoIndeterminado
E-413Goma tragácicaNo nocivoIndeterminado
E-414Goma arábicaSospechosoIndeterminado
E-415Goma xantana, XantanoSospechosoVegetal
E-416Goma KarayaNo nocivoIndeterminado
E-417Goma taraNo nocivoIndeterminado
E-418Goma gellanNo nocivoIndeterminado
E-421ManitolNo nocivoSintético
E-422GlicerinaNo nocivoSintético
E-424CurldanNo nocivoSintético
E-425GomaKonjac (glucomanano)No nocivoVegetal
E-427Goma cassiaSospechosoVegetal
E-440PectinasNo nocivoVegetal
E-440aPectinaNo nocivoVegetal
E-440bPectina amidadaSospechosoSintético
E-450DifosfatosPeligrosoSintético
E-450iDifosfatos disódicoPeligrosoSintético
E-450iiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato tetrasódicoSospechosoSintético
E-450ivDifosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-450vDifosfato tetrapotásicoSospechosoSintético
E-450viDifosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-451TrifosfatosPeligrosoSintético
E-451itrifosfato pentasódicoSospechosoSintético
E-451iiTrifosfato pentapotásicoSospechosoSintético
E-452PolifosfatosPeligrosoSintético
E-452iPolifosfato de sodioSospechosoSintético
E-452iiPolifosfato de potasioSospechosoSintético
E-452iiiPolifosfato de sodio y calcioSospechosoSintético
E-452ivPolifosfato de calcioSospechosoSintético
E-452vPolifosfato de amonioSospechosoSintético
E-459Beta ciclodextrinano nocivoSintético
E-460Metil celulosaNo nocivoSintético
E-460iCelulosa microcristalinaNo nocivoSintético
E-461EtilcelulosaNo nocivoSintético
E-462HidroxiprolinaSospechosoSintético
E-463Hidroxipropil metil celulosaNo nocivoSintético
E-464MetiletilcelulosaNo nocivoSintético
E-466Carboximetilcelulosa de SodioSospechosoSintético
E-467Etilhidroxietil celulosaSospechosoSintético
E-468Carboximetil celulosa de sodio reticuladaSospechosoSintético
E-469Carboximetil celulosa de sodio hidrolizadaSospechosoSintético
E-500iCarbonato de sodiono nocivoSintético
E-500iiCarbonato ácido de sodiono nocivoSintético
E-507Cloruro KNo nocivoSintético
E-508Cloruro CaSospechosoSintético
E-541Fosfato ácido de sodio y aluminiono nocivoSintético
E-543Pirofosfato de sodio y calcioSospechosoSintético
E-544Pirofosfato de calcioSospechosoSintético
E-545Pirofosfato de amonioSospechosoSintético
E-546Pirofosfato de magnesioSospechosoSintético
E-553bTalcoSospechosoSintético
E-576Gluconato sódicoNo nocivoSintético
E-577Gluconato potásicoNo nocivoSintético
E-578Gluconato cálcicoNo nocivoSintético
E-901Cera de abejasNo nocivoAnimal
E-902Cera de candelillaNo nocivoAnimal
E-1200PolidextrosaPeligrosoSintético
E-1201Polivinil pirrolidona (PVP)PeligrosoSintético
E-1203Alcohol polivinílico (PVOH)No nocivoSintético
E-1204Pululano (Pullulane)PeligrosoSintético
E-1400DextrinaSospechosoSintético
E-1401Almidón ácidoSospechosoSintético
E-1402Almidón alcalino modificadoSospechosoSintético
E-1403Almidón blanqueadoSospechosoSintético
E-1404Almidón oxidadoSospechosoSintético
E-1405Almidón enzimáticoSospechosoSintético
E-1410Fosfato monoalmidónSospechosoSintético
E-1414Fosfato dialmidón acetiladoSospechosoSintético
E-1420Almidón acetiladoSospechosoSintético
E-1422Adipato dialmidón acetiladoSospechosoSintético
E-1440Hidroxipropil almidónSospechosoSintético
E-1442Fosfato dialmidón hidroxipropiladoSospechosoSintético
E-1450Octenil succinato sódico de almidónSospechosoSintético
E-1451Almidón oxidado acetiladoSospechosoSintético
E-1521Polietilen glicolesPeligrosoSintético

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.

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