Conservantes alimentarios: Conociendo sus efectos y riegos en la salud

Los aditivos alimentarios del tipo conservantes alimentarios o también llamados conservadores son sustancias que no son consumidas en condiciones normales como alimentos, pero se incorporan a las los productos alimenticios para aumentar, tanto su seguridad como su estabilidad en cuanto a la presencia de microorganismos, especialmente frente a aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud.

Un conservante, pueden actuar en contra de los gérmenes al proporcionar un medio no apto para su reproducción y/o crecimiento o bien, pueden atacar directamente a los microorganismos, destruyendo parte de su estructura o interfiriendo con su metabolismo.

Requisitos de los conservantes para ser utilizados en la alimentación

• No deben presentar toxicidad ni ser perjudiciales para la salud en las dosis a las cuales son adicionados usualmente a los alimentos.
• Evitar ser usados utilizar como una forma de enmascarar ingredientes o alimentos que se encuentran en estado de descomposición.
• No deben descomponerse en productos tóxicos en su paso a través de las diversas etapas del metabolismo del cuerpo humano.
• Deben ser fácilmente identificados a través de los procesos analíticos de los laboratorios químicos.

Entre los conservantes más comunes se encuentran los ácidos orgánicos como son el acético, benzoico, algunos alcoholes, los conocidos nitratos y nitritos, así como los fosfatos y dióxido de azufre y sulfitos.

Clasificación

Conservantes naturales

Los conservantes de origen natural naturales se pueden encontrar de forma habitual dentro de los productos que utilizamos en la cocina, ya que forman parte de los ingredientes de uso culinario, sin embargo, muchos de los conservantes naturales son elaborados sintéticamente para que los costos sean menores.

Dentro de los conservantes naturales encontramos:

• Cebolla: Posee importantes propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que la vuelve una de las alternativas de mayor importancia dentro de los productos naturales.
• Sal: Se utiliza especialmente para la conservación de productos cárnicos. Evita la proliferación de los mohos y bacterias, a través de un proceso de deshidratación, que inhibe el crecimiento de estos microorganismos.
• Azúcar:Al igual que la sal, actúa absorbiendo el agua de los alimentos, puesto que en condiciones de deshidratación los microorganismos no pueden prosperar. Se usa especialmente con las  frutas, como son la manzana, pera o ciruelas.
• Vinagre: El ácido acético, que es el componente del vinagre, es el responsable de matar los microorganismos que contaminan y afectan la calidad de los alimentos. Se utiliza en la preparación de salmueras y, en ocasiones, también se utiliza para mantener ciertas verduras y frutas frescas por un corto período de tiempo, durante uno o dos días.
• Romero: Esta hierba evita la oxidación de los ingredientes presentes en los alimentos. Tiene una elevada efectividad para mantener el color y el sabor.

Conservantes minerales

Nitratos y nitritos de sodio y de potasio

En los productos alimentarios, bajo la acción de diversas bacterias, los nitratos son transformados a nitritos, que constituyen el compuesto activo como conservante. Este tipo de conservante es utilizado típicamente en productos de charcutería y salazones, donde cumple múltiple funciones:

• Al combinarse con la mioglobina, una proteína que forma parte del músculo, los nitritos producen un compuesto de color rosa estable, que es el responsable de la típica coloración de estos productos.
• Contribuyen a aromatizar de manera tan particular este tipo de alimentos.
• En el proceso de cocción, dan lugar a eficaces inhibidores del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria responsable de producir una neurotoxina que ocasiona el botulismo, una grave intoxicación alimentaria.

Si bien los nitritos no están prohibidos, pero su uso está estrictamente reglamentada, dados sus efectos carcinogénicos.

El anhídrido sulfuroso y los sulfitos

Todos los compuestos aquí descritos, son de amplio uso en vinificación, tanto para desinfectar el material empleado como para controlar el proceso de la fermentación.

Su empleo también está indicado en la industria alimentaria para la conservación de productos vegetales, especialmente las frutas y variados preparados hechos a base de fruta; teniendo una doble acción, al unir su acción bactericida con un efecto protector que evita el pardeamiento de la fruta.

El anhídrido sulfuroso apenas puede ocasionar problemas toxicológicos a las dosis habituales a las que se emplea, ya que durante los procesos de cocción se elimina casi totalmente.

El anhídrido carbónico (CO₂)

El interés que se ha centrado en la utilización del CO2 como conservador ha sido derivado de estudios que han hecho de esta molécula en la conservación al vacío, cuyos efectos positivos son atribuidos principalmente al hecho de disponer de una atmósfera libre de oxígeno, inhibiendo el crecimiento de un gran número de microorganismos.

La utilización del anhídrido carbónico también se aplica en la industria para la conservación de la carne fresca refrigerada. Esta molécula es un aditivo interesante para uso sanitario, puesto que no presenta ninguna toxicidad para los consumidores.

El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H₂O₂)

El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada es un compuesto muy activo contra las bacterias. En el área de la alimentación, se utiliza como un desinfectante de superficies, en ciertos procesos tecnológicos.

Conservantes orgánicos

Ácidos grasos saturados y sus derivados

Dentro de los ácidos y sus sales más empleados se encuentran:

• El ácido acético los acetatos y diacetatos.
• Ácido fórmico y los formiatos.
• El ácido propiónico y los propionatos.

Estos compuestos pueden ser agregados a los alimentos o utilizados para desinfectar algunas superficies,  pues al tener un efecto acidificante resulta ser letal para varios microorganismos.

El ácido acético, presente en el vinagre, es usado desde hace mucho tiempo para la conservación de cebollines, pepinillos y otros productos encurtidos, así como en salsas, incluidas la mayonesa y el kétchup. Además se le emplea para preparar algunos alimentos en escabeches, como de pescado.

Los ácidos propiónico, fórmico y acético acaparan un especial interés, dado su uso como agentes para descontaminar superficies de trabajo para las carnes, puesto que han evidenciado un buen efecto bactericida sobre las bacterias llamadas salmonellas, que son causa de intoxicaciones alimentarias.

El ácido propiónico se produce de manera natural en los quesos de pasta cocida, hecho que contribuye a su conservación.

Intolerancia y alergia a conservantes alimentarios

La respuesta denominada intolerancia alimentaria se produce en el aparato digestivo. Es debida a la imposibilidad de  digerir adecuadamente algunos alimentos. Eso podría ser ocasionado por distintos factores, como por ejemplo: debido a deficiencias enzimáticas, sensibilidad a determinados aditivos alimentarios o reacciones a compuestos químicos que generalmente se encuentran presentes en los alimentos. Es habitual que las personas que padecen de alguna intolerancia alimentaria pueden consumir pequeñas cantidades de alimentos sin manifestar problemas digestivos.

La alergia es una condición en la cual el responsable es el sistema inmunológico de una persona, que se encuentra sensibilizada a un compuesto determinado, actuando en forma exagerada ante éste y produciendo como efecto una serie de reacciones orgánicas en respuesta a este producto.

Establecer un diagnóstico de este tipo de reacciones alérgicas es muy difícil de lograr, debido a que existe una gran cantidad de aditivos incorporados en los alimentos, lo que torna muy dificultoso la identificación del causante puntual de los síntomas. Además, las manifestaciones de los signos y síntomas son generalmente muy inespecíficas, ya que resultan comunes a muchos cuadros, lo que complica enormemente a determinar cuál es la patología que está afectando y a qué compuesto se debe. Aparte, la escasa cantidad de personas que padecen y manifiestan estos trastornos, que se estiman entre un 0,01 a un 0,2% de la población, no ayuda a establecer y profundizar su estudio.

Los conservantes, después de los colorantes alimentarios, con los benzoatos encabezando la lista, son las sustancias que más se han relacionado con producir reacciones alérgicas.

Síntomas

Los síntomas que más frecuentemente se relacionan con alergia a aditivos alimentarios no manifiestan diferencias a lo que puede presentarse en cualquier otra alergia de origen alimentario.

• La sintomatología más habitual se localiza a nivel respiratorio, ocasionando cuadros de asma y rinitis, que causan dificultad para respirar, tos, mucosidad y ruidos respiratorios.
• Existen síntomas  a nivel digestivo que se pueden presentar como hinchazón abdominal, diarrea, flatulencia, náuseas, vómitos, calambres y dolores abdominales de variada intensidad.
• Los síntomas dermatológicos se presentan a través de enrojecimiento de la piel, picazón de diversa magnitud, inflamación, erupciones, etc.
• En caso que la respuesta alérgica sea muy grave, puede dar lugar a una reacción anafiláctica. En general, este tipo de reacciones graves se desencadenan entre los 5 y los 30 minutos posteriores a la ingesta del alimento alergénico.
• Los primeros síntomas suelen ser a nivel cutáneo como: enrojecimiento, picazón, hinchazón y sensación de calor o ardor; que puede seguir o ser acompañados de dificultad para respirar, dolor abdominal, diarrea, vómitos, ansiedad y desmayo. Estas reacciones pueden llegar a ser fatales si no se trata de urgencia, ya que provoca fallo respiratorio y cardíaco.

El diagnóstico médico se basa en la eliminación del conservante sospechoso, que ha sido considerado en base a un exhaustivo examen y entrevista realizado por un especialista.

Conservantes considerados peligrosos para la salud

Benzoato de potasio (E-210), benzoato de sodio (E-211), ácido benzoico (E-212) y el benzoato de calcio (E-213).

Los tres aditivos anteriores son obtenidos del benceno, un producto de por sí tóxico y cancerígeno, por lo que también resultan de elevada toxicidad para el organismo.

La industria alimentaria los utiliza como conservantes para prevenir el desarrollo de hongos y bacterias en latas de mariscos y caviar, en cerveza sin alcohol, refrescos variados, algunos licores, así como en productos de pastelería, ya que está presente en mermeladas y margarinas.

En personas sensibles, puede provocar reacciones alérgicas, asma y urticaria. Si se acumula en el organismo puede ocasionar enfermedades tan graves como es el cáncer de hígado y la cirrosis hepática, o enfermedades neurodegenerativas como el mal de Parkinson.

Otros aditivos derivados del benceno

El metil- hidroxibenzoato (E-218) ocasiona efectos muy similares a los conservantes mencionados anteriormente. Si bien es cierto que algunas frutas y vegetales poseen pequeñas cantidades de compuestos químicos producidos de manera natural, el verdadero riesgo se debe al consumir los aditivos creados de manera sintética, que son mucho más concentrados y que se pueden combinar e interactuar con otros aditivos en el interior de un mismo producto alimenticio.

Al igual que el resto de conservantes que derivan del benceno, su ingesta debería ser en lo posible nula o al menos, muy esporádica, dados sus efectos tóxicos, puesto que .provoca reacciones de tipo alérgicas que afectan al aparato respiratorio, además  de la piel y potenciales daños neurológicos, también asociados  aotros derivados del benceno como son:

E-214 Parahidroxibenzoato de etilo.

E- 215 Derivado sódico del éster etílico del ácido p-hidroxibenzoico

E-216 P- hidroxibenzoato de propilo

E-217 Derivado sódico del éster propílico del ácido p-hidroxibenzoico.

Conservantes azufrados

• Anhídrido sulfuroso (E-220)
• Sulfato de sodio (E-221)
• Bisulfito de sodio (E-222)
• Disulfito de sodio (E-223)
• Disulfito de potasio (E-224)
• Disulfito de calcio (E-225)
• Sulfito de calcio (E-226)
• Bisulfito de calcio (E-227)

Provocan irritaciones del tubo digestivo. Vuelve  inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis. Además provoca dolores de cabeza y vómitos. Por lo que se considera tóxico y se recomienda no ingerir.

Estos aditivos tienen la propiedad de penetrar profundamente en los frutos, por lo que no se pueden eliminar con el lavado.

Son usados por sus propiedades antimicóticas, por lo que se utiliza para el tratamiento superficial de los plátanos, peras, manzanas y las frutas cítricas.

Se le ha asociado con causar afecciones de tipo renales y hepáticas. También puede ser causante de irritaciones a nivel ocular  nasal. En grandes cantidades se sospecha que podría ser cancerígeno.

Dado su nivel de toxicidad, es  peligroso, sobre todo en personas enfermas o débiles y niños.

Ácido fórnico (E-236), Formiato de sodio (E-237)

 Se usan para prevenir la proliferación de bacterias y otros microorganismos patógenos en los productos lácteos como postres, quesos y helados. También se adicionan al pan y a la bollería de origen industrial.

No deben ser ingeridos en grandes cantidades, puesto que su consumo afecta a los riñones y es francamente tóxico si la dosis es muy elevada. El ácido fórmico es altamente corrosivo, por lo que puede ocasionar irritaciones. Este hecho ha sido la causa de que haya sido prohibido en varios países, por lo que es tóxico y se desaconseja absolutamente su consumo.

Hexametilenotetramina (E-239)

Se utiliza en alimentos como conservas de pescado, caviar y cortezas de quesos provolone.

Este conservante ha sido relacionado con producir mutaciones genéticas y cáncer. Además ocasiona alteraciones a nivel intestinal y urinario.

En Francia se prohibió en el año 1972.

Es considerado tóxico y peligroso, por lo que hay que evitar su ingesta.

Ácido bórico (E-240), Tetraborato de sodio (E-241)

Este compuesto es un conservante que actúa como un antiséptico, por lo que la OMS especifica que es inaceptable para uso alimentario, pese a esto, aún es utilizado por unos cuantos fabricantes inescrupulosos.

Es utilizado en conservas de productos de mar como caviar y mariscos, huevos de pescado, así como en alimentos en conserva en general, fideos orientales o arroces envasados que han sido preparados al vapor, por lo que son de procedencia industrial.

Este aditivo interactúa con las células cerebrales, pudiendo ocasionar problemas neurológicos, al interferir con la síntesis de algunos neurotransmisores. Algunos estudios han relacionado su consumo, por parte de los seres humanos, durante un período de 5 a 10 años con la aparición de cáncer hepático.

Si bien es un conservante de origen natural, obteniéndose de lagunas salinas o a partir de depósitos naturales que se encuentran en algunos desiertos salados, es de una elevada toxicidad. Por lo que se recomienda evitarlo.

Prohibido en la Comunidad Económica Europea (CEE).

Nitrito de Potasio (E-249), Nitrito de sodio (E-250), Nitrato de sodio (E-251), Nitrato de Potasio (E-252)

Estos conservantes se utilizan en la elaboración de patés, embutidos y productos de salazón.

Tienen efecto destructor potencial de glóbulos rojos, y en grandes concentraciones puede impedir el transporte adecuado de oxígeno a través de la sangre, al causar metahemoglobinemia, por lo que su uso está absolutamente contraindicado para niños menores de 6 meses, que son más susceptibles de sufrir este cuadro. Además puede provocar accidentes vasculares.

Al mezclarse con cloruro de sodio (sal común), es potencialmente cancerígeno al producirse los compuestos llamados nitrosaminas.

Toxicidad: Peligroso. No tomar.

Dónde comprar conservantes alimentarios

Existen numerosos negocios que publicitan productos en internet, con envío a domicilio, inclusive.

Consideraciones finales

Si bien es cierto que un conservante alimentario proporciona mayor seguridad sanitaria con respecto a los alimentos que consumimos y de hecho, han disminuido o erradicado los casos de enfermedades por varios patógenos asociados al consumo de alimentos, que antes eran frecuentes, existe una gran cantidad de cuadros de intolerancia, alergias y manifestaciones variadas antes los conservantes, que, con este ritmo de vida cada vez más vertiginoso empezamos a comer cada vez más productos procesados por no tener tiempo ni ganas de cocinar, con la ingesta cada vez más aumentado de aditivos, que a la vez que nos libran de los gérmenes patógenos, nos envenenan lenta y silenciosamente.

Lista completa de conservantes alimentarios

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