En los últimos años, ha crecido el interés de la población por alimentos con menor cantidad de aditivos alimentarios incorporados, así como de golosinas saludables para diabéticos. También se demandan  alimentos que sean bajos en calorías para aquellos que realizan una restricción calórica en su dieta. De allí que surgan los agentes de carga para lograr dicho objetivo en los alimentos.

Estos factores,  suponen todo un reto para las empresas elaboradoras de alimentos y bebidas. La innovación e investigación para nuevos aditivos alimentarios se convierte en un aspecto prioritario y crucial para las empresas. Todas quieren estar a la vanguardia del desarrollo tecnológico y marcar una diferencia con respecto a su competencia.

Aquí descubrirás una pequeña parte sobre los aditivos, pero, si deseas saber más visita:

Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad

La sacarosa para otorgar sabor

Las sustancias que se utilizan para aumentar el volumen y otorgar las características de sabor y la textura, en productos dulces, es la sacarosa o azúcar de mesa. Sin embargo, esta sustancia ha sido demonizada y sindicada hace algún tiempo como un potencial cancerígeno.

Por tanto, dadas las actuales tendencias hacia la obtención de productos libres de azúcar,  se hace necesaria la utilización de sustitutos de calidad y parecida sensación gustativa, que sean inocuos y no encarezcan los costos finales de producción. Entre estos sustitutos existen muchas diferencias que tienen que ver con su valor calórico, absorción, efectos en el cuerpo humano y aspectos tecnológicos.

La sacarosa contribuye al sabor dulce de los alimentos, que se percibe en productos como el chocolate. También influye en la estructura y sus variadas características físico-químicas, motivo por el cual es responsable de las características sensoriales principales como la textura untuosa y aterciopelada.

Te interesa saber:
Al realizar sustituciones de la sacarosa en la formulación del chocolate, se utilizan  edulcorantes alternativos. En conjunto con aditivos denominados agentes de carga, aportan  una magnificación de los atributos sensoriales proporcionados por la sacarosa.

¿Qué son los agentes de carga y para qué se utilizan?

Son los aditivos alimentarios encargados de  aumentar el volumen de un alimento, pero sin contribuir de manera significativa a su valor energético. Es decir, otorgan a los alimentos características de volumen y textura, acompañando a edulcorantes bajos en calorías.

Clasificación de los agentes de carga

Según su origen, se clasifican en naturales y artificiales o de origen químico. En muchos aditivos, su origen puede ser tanto natural o ser sintetizado en laboratorio. A partir de que se agregan reactivos determinados, se convierten en químicos o sintéticos. Dentro de estas sustancias de origen natural se encuentran las fibras; mientras que en los agentes de carga sintéticos están los polímeros de carbohidratos.

agentes de carga

Los más utilizados en los alimentos

Algunos de los agentes más comunes en la industria alimenticia son:

Polidextrosa (E-1200)

La polidextrosa es un compuesto sintético de sabor dulce, que se obtiene a partir de la dextrosa o glucosa. Este carbohidrato es necesario para todas las funciones celulares vitales de los organismos vivos.

Es considerada una fibra soluble no viscosa. La fibra soluble se ha relacionado con efectos beneficiosos a nivel orgánico, como son en el aumento de la saciedad y control de la respuesta glucémica, que colaboran en la reducción del peso corporal.

En la actualidad, la polidextrosa se encuentra en bebidas y alimentos bajos en calorías. Es útil para aportar cuerpo, volumen y palatabilidad es decir, ser grato al paladar en alimentos y bebidas. Permite reducir el contenido total de azúcar y grasas, minimizando el contenido calórico. Así, las propiedades organolépticas del producto no se ven afectadas.

Es utilizado para elaborar chocolates sin azúcar y bebidas light. Además cumple funciones de espesante, edulcorante sintético, humectante y soporte para aditivos.

Consumir polidextrosa en altas dosis puede conducir a trastornos gastrointestinales. Etre éstos se encuentran la flatulencia y diarrea, pero se le considera inofensivo en dosis habituales de consumo humano.

Eritritol (E-968)

Se emplea como agente de carga de la stevia (E-960), porque los edulcorantes elaborados con este extracto sólo llevan hasta un 3% aproximado de stevia rebaudiana. El resto se completa con eritritol, pues su efecto edulcorante es muy potente. El eritritol es unas 300 veces más dulce que el azúcar.

Se usa en chocolates, chicles, refrescos, helados y productos para diabéticos. En grandes dosis, puede tener un leve efecto laxante, pero se considera inofensivo o inocuo para su uso.

Finalmente, a fin de informar al público consumidor, la industria alimenticia utiliza las etiquetas con toda la información nutricional de los alimentos en cuestión.

Lista de agentes de carga:

EAditivoTipoOrigen
E-968EritritolNo nocivoSintético
E-1105Lizosima (muramidasa)SospechosoSintético
E-1200PolidextrosaPeligrosoSintético
E-1422Adipato dialmidón acetiladoSospechosoSintético
E-1440Hidroxipropil almidónSospechosoSintético

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

  1. Edulcorantes
  2. Colorantes
  3. Conservadores
  4. Antioxidantes
  5. Soportes
  6. Acidulantes
  7. Correctores de la acidez
  8. Antiaglomerantes o antiapelmazantes
  9. Antiespumantes
  10. Emulgentes o emulsionantes
  11. Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
  12. Endurecedores
  13. Potenciadores del sabor
  14. Espumantes
  15. Gelificantes 
  16. Agentes de recubrimiento o de glaseado
  17. Humectantes
  18. Almidones modificados
  19. Gases de envasado
  20. Gases propelentes
  21. Gasificantes o agentes leudantes
  22. Secuestrantes o quelantes
  23. Estabilizantes
  24. Espesantes
  25. Agentes de tratamiento de las harinas
Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.