En los últimos años, ha crecido el interés de la población por alimentos con menor cantidad de aditivos alimentarios incorporados, así como de golosinas saludables para diabéticos. También se demandan alimentos que sean bajos en calorías para aquellos que realizan una restricción calórica en su dieta. De allí que surgan los agentes de carga para lograr dicho objetivo en los alimentos.
Estos factores, suponen todo un reto para las empresas elaboradoras de alimentos y bebidas. La innovación e investigación para nuevos aditivos alimentarios se convierte en un aspecto prioritario y crucial para las empresas. Todas quieren estar a la vanguardia del desarrollo tecnológico y marcar una diferencia con respecto a su competencia.
Aquí descubrirás una pequeña parte sobre los aditivos, pero, si deseas saber más visita:
Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad
La sacarosa para otorgar sabor
Las sustancias que se utilizan para aumentar el volumen y otorgar las características de sabor y la textura, en productos dulces, es la sacarosa o azúcar de mesa. Sin embargo, esta sustancia ha sido demonizada y sindicada hace algún tiempo como un potencial cancerígeno.
Por tanto, dadas las actuales tendencias hacia la obtención de productos libres de azúcar, se hace necesaria la utilización de sustitutos de calidad y parecida sensación gustativa, que sean inocuos y no encarezcan los costos finales de producción. Entre estos sustitutos existen muchas diferencias que tienen que ver con su valor calórico, absorción, efectos en el cuerpo humano y aspectos tecnológicos.
La sacarosa contribuye al sabor dulce de los alimentos, que se percibe en productos como el chocolate. También influye en la estructura y sus variadas características físico-químicas, motivo por el cual es responsable de las características sensoriales principales como la textura untuosa y aterciopelada.
¿Qué son los agentes de carga y para qué se utilizan?
Son los aditivos alimentarios encargados de aumentar el volumen de un alimento, pero sin contribuir de manera significativa a su valor energético. Es decir, otorgan a los alimentos características de volumen y textura, acompañando a edulcorantes bajos en calorías.
Clasificación de los agentes de carga
Según su origen, se clasifican en naturales y artificiales o de origen químico. En muchos aditivos, su origen puede ser tanto natural o ser sintetizado en laboratorio. A partir de que se agregan reactivos determinados, se convierten en químicos o sintéticos. Dentro de estas sustancias de origen natural se encuentran las fibras; mientras que en los agentes de carga sintéticos están los polímeros de carbohidratos.
Los más utilizados en los alimentos
Algunos de los agentes más comunes en la industria alimenticia son:
Polidextrosa (E-1200)
La polidextrosa es un compuesto sintético de sabor dulce, que se obtiene a partir de la dextrosa o glucosa. Este carbohidrato es necesario para todas las funciones celulares vitales de los organismos vivos.
Es considerada una fibra soluble no viscosa. La fibra soluble se ha relacionado con efectos beneficiosos a nivel orgánico, como son en el aumento de la saciedad y control de la respuesta glucémica, que colaboran en la reducción del peso corporal.
En la actualidad, la polidextrosa se encuentra en bebidas y alimentos bajos en calorías. Es útil para aportar cuerpo, volumen y palatabilidad es decir, ser grato al paladar en alimentos y bebidas. Permite reducir el contenido total de azúcar y grasas, minimizando el contenido calórico. Así, las propiedades organolépticas del producto no se ven afectadas.
Consumir polidextrosa en altas dosis puede conducir a trastornos gastrointestinales. Etre éstos se encuentran la flatulencia y diarrea, pero se le considera inofensivo en dosis habituales de consumo humano.
Eritritol (E-968)
Se emplea como agente de carga de la stevia (E-960), porque los edulcorantes elaborados con este extracto sólo llevan hasta un 3% aproximado de stevia rebaudiana. El resto se completa con eritritol, pues su efecto edulcorante es muy potente. El eritritol es unas 300 veces más dulce que el azúcar.
Se usa en chocolates, chicles, refrescos, helados y productos para diabéticos. En grandes dosis, puede tener un leve efecto laxante, pero se considera inofensivo o inocuo para su uso.
Lista de agentes de carga:
| E | Aditivo | Tipo | Origen |
|---|---|---|---|
| E-968 | Eritritol | No nocivo | Sintético |
| E-1105 | Lizosima (muramidasa) | Sospechoso | Sintético |
| E-1200 | Polidextrosa | Peligroso | Sintético |
| E-1422 | Adipato dialmidón acetilado | Sospechoso | Sintético |
| E-1440 | Hidroxipropil almidón | Sospechoso | Sintético |
TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:
- Edulcorantes
- Colorantes
- Conservadores
- Antioxidantes
- Soportes
- Acidulantes
- Correctores de la acidez
- Antiaglomerantes o antiapelmazantes
- Antiespumantes
- Emulgentes o emulsionantes
- Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
- Endurecedores
- Potenciadores del sabor
- Espumantes
- Gelificantes
- Agentes de recubrimiento o de glaseado
- Humectantes
- Almidones modificados
- Gases de envasado
- Gases propelentes
- Gasificantes o agentes leudantes
- Secuestrantes o quelantes
- Estabilizantes
- Espesantes
- Agentes de tratamiento de las harinas
