Reguladores o correctores de la acidez y su importancia a nivel sanitario

Como definición, podemos decir que los aditivos alimentarios llamados correctores de la acidez o reguladores del pH, son sustancias que agregadas a los alimentos, ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento.

La legislación exige que todos los reguladores de la acidez añadidos, como todos los aditivos alimenticios deben ser declarados en los envases de los alimentos por su categoría con el nombre y su código.

¿Qué es el pH?

Primeramente, es necesario tener algunas nociones sobre lo que es el pH, para poder entender la importancia de un regulador.

El pH (potencial de Hidrógeno) se refiere a una medida, sin unidad, que indica el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia.

Se mide de 0 a 14, en una escala, donde los valores de 0 a 6 es ácido, 7 es neutro, 8 a 14 es alcalino o básico, todos estos valores medidos a una temperatura de 25°C, ya que el pH varía con la temperatura.

Un producto ácido tiene un gusto agrio, como por ejemplo las frutas cítricas naranja y limón y el yogurt. Por el contrario, un producto alcalino tiene sabor amargo, como son la soda, el bicarbonato de sodio y las sales antiácidas.

Imagen: Escala de pH con algunos ejemplos de sustancias y sus pH aproximados.

Importancia de los reguladores de la acidez

Estos sirven para:

• Evitar la presencia de bacterias en los alimentos. Ya que, muchas de ellas son sensibles a los cambios de PH del medio, por lo que son destruidas.
• Actúan como amortiguadores del pH, para que no fluctúen de manera importante.
• Inhiben reacciones químicas que ocasionan oscurecimiento y retardan el proceso de oxidación al secuestrar metales como hierro y cobre en presencia de diversos tipos de compuestos antioxidantes, como el butilhidroxitolueno (BHT), el butilhidroxianasol (BHA) y los compuestos del grupo de la vitamina E, llamados tocoferoles, entre otros.
• Actúan como agentes que producen la hidrólisis de la sacarosa y del almidón.
• Son promotores, junto con la sacaro­sa, de la gelificación de la pectina, como en el caso de las mermeladas y jaleas frutales.
• Dan un sabor característico a determinados alimentos.
• Disimulan el exceso de dulzor de algunos alimentos o bebidas.
• Pueden aumentar la actividad de muchos aditivos que son antioxidantes.
• Estas sustancias pueden funcionar como neutralizante o de equilibrador del efecto de los ácidos. Tal como es el caso del bicarbonato. Este producto es usado frecuentemente en la panificación, ya que se libera dióxido de carbono, que promueve el crecimiento de las masas.
• Pueden influir de forma importante en la conservación de los productos, evitando el crecimiento microbiano y también contribuyendo en la retención de com­puestos volátiles, conservando por más tiempo las propiedades sensoriales de los productos (especialmente el ácido málico); algunos ácidos cumplen otras funciones muy específicas.

Clasificación genérica de compuestos E300-E399

• E-300 al 305: ácido ascórbico o vitamina C
• E-306 al 309: alfa tocoferoles o vitamina E
• E-310 a 319: galatos y eritobatos
• E-320 a 329: lactatos
• E-330 a 339: lactatos
• E-340 a 349: fosfatos
• E-350 a 359 : malatos y adipatos
• E-360 a 399: otros

Tipos de sustancias que se emplean como reguladores de la acidez

• Los álcalis, como son los hidróxidos de potasio, sodio, magnesio y calcio se pueden emplear para neutralizar el exceso de ácido de algunos alimentos.
• Ácidos orgánicos o inorgánicos se pueden utilizar para neutralizar un alimento determinado cuyo pH sea alcalino. Así como, para dar sabor a algunos alimentos, igualmente, para acidificar algunos alimentos.

Algunos de ellos son

Muchos compuestos que actúan como reguladores de la acidez son obtenidos naturalmente, ya que provienen de algunas frutas o de la descomposición de algunos productos alimenticios.

• El ácido acético (contenido en el vinagre),
• Los ácidos propiónico, fumárico y málico, entre otros, también poseen una potente acción antimicrobiana,
• El ácido láctico (que es el compuesto que se forma en la leche agria o que ha fermentado y le da ese característico sabor);
• Otros ácidos orgánicos, como el ascórbico (vitamina C), cítrico, tartárico.
• Ácidos inorgánicos, tales como, el clorhídrico fosfórico y sulfúrico y sus sales, así como el dióxido de carbono y los carbonatos o bicarbonatos, pueden usarse como disoluciones tampones. Es decir, para evitar que se altere el pH del alimento, dentro de determinados rangos.

Ácido cítrico (E-330)

Es uno de los aditivos de mayor uso por parte de la industria alimentaria, donde se utiliza sobre todo como un regulador, así también como un compuesto aromatizante.

Además, aumenta la consistencia gelatinosa en productos como mermeladas y jaleas, disminuye el oscurecimiento enzimático en frutas, a la vez que aumenta la actividad de muchos antioxidantes, pero sin ser un antioxidante, por sí mismo.

Se obtiene de manera natural de la fermentación de variadas materias primas, especialmente a partir de la melaza de caña de azúcar.

El ácido cítrico es orgánico, cuya presencia está en la gran mayoría de las frutas. Sobre todo en cítricos como son la naranja y el limón, ácido que da su nombre a estas frutas.

Es añadido industrialmente en el proceso de envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

Usos

El ácido cítrico, así como sus sales, se pueden utilizar en casi cualquier tipo de alimento elaborado:

• Es un componente fundamental en la mayoría de las bebidas, (excepto las colas, que contienen ácido fosfórico) a las que otorga su característico sabor ácido.
• También se encuentra presente de manera natural y agregada en muchas frutas, en las que produce el sabor ácido de sus zumos, intensificando también el sabor frutal.
• También se utiliza en golosinas como son los caramelos, pastelería, helados, etc.
• Es también un aditivo alimentario muy eficaz para evitar el rápido oscurecimiento de algunas frutas y vegetales al ser cortados.
• Se emplea en la elaboración de pan, encurtidos, conservas de pescado y crustáceos, tanto frescos como congelados.
• En los productos de pesca se emplea para disminuir el pH (acidificar) al estar presentes otros aditivos alimentarios.
• Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

Efectos adversos

Se lo considera inocuo.

Ácido fosfórico u ortofosfórico (E-338)

Es inorgánico, y es un corrosivo de uso industrial que se emplea como aditivo alimentario.

Se obtienen sintéticamente a través de la reacción entre rocas que contienen el mineral ortofosfato de calcio con ácido sulfúrico.

Usos

• Se utiliza como un sustituto mucho más económico del ácido cítrico.
• Uno de los productos más populares del mundo lo contiene: la Coca Cola.
• Además, otras bebidas colas lo contienen, zumos de frutas, cremas, panes tostados, polvos para hornear, aceitunas, salsas, etc.

Efectos adversos

En el cuerpo provoca múltiples efectos nocivos como:

• Desmineralización ósea, que ocasiona un debilitamiento de los huesos y por tanto incrementando los riesgos de osteoporosis y  fracturas.
• Puede ocasionar nerviosismo y falta de concentración en la población infanti.
• Ocasiona problemas gastrointestinales y alteraciones enzimáticas que alteran el metabolismo.
• Además, al combinar el ácido fosfórico con azúcar de mesa o refinada y fructosa, dificulta la normal absorción del mineral hierro. Lo cual, puede derivar en  anemia y mayor susceptibilidad a contraer infecciones, principalmente en infantes, personas de la tercera edad y embarazadas.

Hidróxido de calcio (E-526)

Es un álcali o base (pH alcalino o mayor a 7) que se obtiene por hidratación del óxido de calcio.

Usos

Está ampliamente extendido. Debido a que, se emplea en encurtidos, aceitunas, barritas de cereal, licores, cacao, productos de repostería y bollería, entre otros.

Efectos adversos

En grandes cantidades puede causar irritación a nivel del aparato digestivo.

Ortofosfato de calcio (E-341i)

• Este corrector de la acidez se obtiene de la extracción de rocas minerales.

Usos

Se utiliza ampliamente como aditivo alimentario. Siendo frecuente encontrarlo en bebidas colas, jugos y zumos frutales, postres, productos de panadería y repostería, entre otros.

Efectos adversos

• En grandes cantidades se ha vinculado a problemas digestivos.
• Se ha relacionado con hiperactividad.
• A largo plazo, altera la cantidad de calcio óseo, pudiendo ocasionar problemas de osteopenia y osteoporosis, con el riesgo asociado de fracturas.
• Así que, es recomendable consumir productos que contengan este aditivo con precaución.

En definitiva, es más que recomendable, leer las etiquetas de los alimentos que queramos comprar o que consumamos regularmente. De esta manera, ir ganando en conciencia y evaluar costos versus beneficios. Además, ver de qué manera podemos disminuir su impacto en nuestras vidas y salud, optando siempre por aquellos productos más “naturales”. O bien, menos procesados al menos, libres de aquellos compuestos de reconocidos efectos dañinos para nuestro organismo.

Lista completa de reguladores de la acidez