En la industria alimentaria se utilizan diversos aditivos para proteger al alimento de aquellos procesos químicos que involucran su degradación, para evitar inutilizar el producto. Cada producto alimenticio industrial envasado lleva incorporadas una serie de sustancias, que se agregan en el envase, ya sea antes o durante el proceso de llenado. La utilización de gases de envasado reduce ostensiblemente la incorporación de otros aditivos con finalidades conservantes, que han sido cada vez más requeridas por los consumidores que exigen productos más naturales y libres de sustancias potencialmente tóxicas.
¿Qué son los gases de envasado?
Los gases de envasado son aditivos alimentarios en estado gaseoso, que son introducidos en un envase en el momento previo, durante o después de su llenado con un alimento determinado, con el objetivo de proteger el alimento de algunos cambios químicos como son la oxidación y la descomposición.
Estas sustancias gaseosas permiten que el producto se mantenga en perfecto estado de conservación mientras que el envase permanezca cerrado. Generalmente, son gases inertes, con la finalidad de evitar que reaccionen químicamente con los productos alimenticios y los modifique de alguna manera.
Cómo se utiliza esta tecnología de gas de envasado
Desde hace algún tiempo, como una forma de reducir el uso de aditivos conservantes, se utilizando las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) que se emplean en una gran variedad de productos alimenticios: vegetales, lácteos, carnes, pescados, platos preparados, entre otros. Estos modernos sistemas de envasado son los encargados de producir un ambiente gaseoso artificial óptimo para la conservación del producto alimenticio, donde el envase actúa como una barrera aislante de la atmósfera externa.
Implican, como primera medida, la eliminación del aire contenido en el envase (vacío), seguido o no de la inyección de un gas determinado o mezcla de gases específicos según las características fisicoquímicas del alimento. En estos sistemas de envasado en atmósfera protectora existen tres componentes básicos: los gases de envasado, el material de envasado y los equipos de envasado.
Gases de envasado mas empleados:
Entre los gases de envasado más empleados están el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno, que efectúan su acción protectora por sí solos o en una combinación definida según el alimento del que se trate. Con relación a los materiales de envasado, suelen emplearse tipos de polímeros multicapas con propiedades de barrera que varía según las características particulares del alimento envasado.
Dentro de los equipos de envasado en atmósfera protectora, existen unas cuantas opciones, dependientes de las necesidades del tipo de alimento a envasar, así como los diseños de envase requeridos y los niveles de producción que le son propios a cada fabricante.
¿Para qué se usan los gases de envasado?
Sirven para mantener la calidad sensorial de estos alimentos y prolongar en el tiempo su vida comercial, que puede duplicarse e incluso triplicarse con relación al envasado tradicional en atmósfera con aire común.
Cuáles son los gases de envasado
Los aditivos indicados como gases de envasado que actualmente están aprobados por el Codex Alimentarius para su utilización en los alimentos industriales, son los siguientes:
Dióxido de carbono (E-290)
Este gas es utilizado además como solvente de extracción, propulsor, agente congelante y acidulante, fue evaluado sobre sus efectos en el organismo por el Comité de Expertos sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios de la OMS y la FAO (JECFA) en el año 1985, y su Ingesta Diaria Admisible por kilo de peso (IDA) no ha sido especificada por este organismo internacional, si bien algunas fuentes indican que el consumo de este gas puede producir efectos adversos como vómitos, ahogos, elevación de la tensión arterial, etc.
Nitrógeno (E-941)
La JECFA no considera necesario establecer una Ingesta Diaria Admisible por kilo (IDA) para el nitrógeno que se incluye en los comestibles y bebidas industriales, tras su evaluación llevada a cabo en el año 1980. Este aditivo también se emplea como agente de congelación.
El nitrógeno que se incluye en fórmulas y alimentos complementarios infantiles, entre multitud de productos, se considera inofensivo hoy en día.
Otros gases de envasado y sus usos habituales son:
- Argón(E-938), para productos enlatados.
- Helio(E-939), para productos enlatados.
- Oxígeno (E-948) para envasar verduras y otros productos vegetales.
- Hidrógeno(E-949).
Algunas consideraciones finales
Dentro de las opciones más sanas para producir alimentos y prolongar su durabilidad en el tiempo, estos gases de envasado parecen una opción adecuada y confiable de uso, según los datos disponibles actualmente.
Lista completa de gases de envasado
| E | Aditivo | Tipo | Origen |
|---|---|---|---|
| E-290 | Dióxido de carbono, Anhídrido carbónico, Gas carbónico | No nocivo | Sintético |
| E-938 | Gas argón | No nocivo | Sintético |
| E-939 | Gas helio | No nocivo | Sintético |
| E-941 | Gas nitrógeno | No nocivo | Sintético |
| E-942 | Gas óxido nitroso | No nocivo | Sintético |
| E-943a | Gas butano | Peligroso | Sintético |
| E-943b | Gas isobutano | Peligroso | Sintético |
| E-944 | Gas propano | Sospechoso | Sintético |
| E-948 | Gas oxígeno | No nocivo | Sintético |
| E-949 | Gas hidrógeno | No nocivo | Sintético |
TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:
Estimada Doctora, la información que usted brinda me resulta interesante y valiosa. Quisiera aprovechar para consultarla y pedirle me recomiende qué gas debo utilizar en la conservación y envasado de papas chips, estoy iniciando un proyecto y necesito toda la información que pueda acercarme. Saludos.
Estimado Alejandro:
La función de los gases en general que se inyectan en los envases de alimentos es retardar el proceso de oxidación de los alimentos (que lleva a una descomposición posterior y pérdida del producto), al reemplazar el oxígeno que naturalmente está presente en el aire que respiramos por otros gases, como el nitrógeno.
El nitrógeno se emplea en los envases de chips de papas fritas, el cual es inyectado a través de un compresor especial. Además el nitrógeno le da ese aspecto de «lleno» que resulta más atractivo.
Espero haberlo sacado de sus dudas, saludos cordiales:
Paola Opazo Saez.
Y éxitos en su nuevo emprendimiento!!!!!
Estimada Doctora, estoy emprendiendo un proyecto de condimentos desde casa, he leido mucho sobre espumantes y otros aquí, sin embargo no sigo clara en la información que estoy buscando, a ver si usted me orienta por favor. Le cuento, cuando licuo mis vegetales para hacer mi condimento uso: CMC como estabilizante, goma Xantana como espezante, ácido ascórbico como antioxidante, benzoato de sodio y sorbato de potacio como conservantes, sin embargo necesito algo efectivo que me ayude a eliminar las burbujas que se forman al envasar. Será que debo pasteurizar la mezcla o que me recomienda puedo agregar sin tener que recurrir al proceso de pasteurización y continuar este proyecto?
Katherine Estrella,
Saludos cordiales
Estimada Katherine:
Aquí le dejo un enlace que espero le sea de utilidad, está explicado de manera bastante clara y acertada.
http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/75433-Tecnicas-de-Envasado-de-Productos-en-Conserva.html
Espero le se a de utilidad y que su emprendimiento rinda frutos satisfactorios.
Saludos cordiales y mis mejores deseos,
Paola Opazo.