La espuma consiste en una masa de burbujas de un determinado gas que se dispersa en el líquido, para ser posteriormente estabilizada, a fin de que no se separen según transcurre el tiempo. Las burbujas se encuentran rodeadas de una película de líquido muy resistente que ocupa un volumen “muerto” dentro de una mezcla alimenticia o de una bebida. Para controlar su producción dentro de un producto fluido se utilizan los aditivos alimentarios llamados antiespumantes.

Estos compuestos se incluyen en muchos alimentos, tales como las bebidas gaseosas Diet Pepsi, Diet Coke y Sprite. Algunos aceites minerales derivados de la silicona, como simeticona, son poderosos ingredientes que se adicionan a los aceites de cocina para evitar una formación excesiva de burbujas cuando son utilizados para freír.

En esta entrada, conocerás una pequeña parte sobre estos aditivos. Pero, para más información: Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad donde aprenderás a detale cada uno de ellos.

¿Qué es un antiespumante?

Son aquellos aditivos alimentarios que impiden o reducen la formación de espuma en los productos fluidos o que se encuentran en estado líquido.

Cómo funcionan estos aditivos

Estos aditivos se dispersan de manera homogénea en el seno líquido y hacen que las burbujas se vayan rompiendo apenas se forman. En las bebidas refrescantes, sobre todo en aquellas que también contienen la adición de sustancias estabilizantes, impiden que se genere espuma estable al momento de ser servidas.

Estos aditivos alimentarios se agregan generalmente durante el procesado, en especial en la industria cervecera, para evitar la formación excesiva de natas y espuma durante la fermentación, hecho que podría alterar la calidad y las propiedades organolépticas finales del producto.

Actividad de los productos antiespumantes

Estos compuestos deben ser capaces de dispersarse completamente en el alimento que es utilizado, sin agregar ningún olor o sabor extra al producto original. Además, de ser inertes químicamente, es decir, no debe reaccionar con ningún compuesto que forma parte del alimento en el cual se utilizan.

Este aditivo presenta ciertas propiedades que le permiten desestabilizar y destruir las películas que separan la fase líquida de la gaseosa.

Antiespumantes

Tipos de antiespumantes

Este aditivo posee constituciones muy diversas, que permiten su adaptación a la diversidad de productos alimenticios que existen en el mercado y ajustarse a los distintos tipos de espuma que puedan producirse, por lo que se les puede dividir en clases principales, con algunos ejemplos:

1-Las siliconas (Polisiloxanos)

Son productos sintéticos, derivados del petróleo. Son muy efectivos a bajas dosis. Son de alta resistencia ya que son buenos en la desestabilización y dispersión de la espuma superficial, además de ser capaces de liberar el aire atrapado en el compuesto.

Su consumo excesivo se ha relacionado con posibles lesiones hepáticas, renales y del sistema nervioso. Como es el caso del Dimetilpolisiloxano (E-900)

Aplicaciones:

Los fluidos de silicona de grado alimenticio se utilizan como:

  • Aditivos en sistemas en que existen compuestos lipídicos como aceites y grasas. Como en el caso del procesamiento de aceite vegetal más utilizado para freír, procesado de vinos, mermeladas, en carnes rojas y de aves; para el aprovechamiento de la grasa animal contenida en estos productos. Así como, en mariscos enlatados, procesos de fermentación, procesamiento de vegetales, entre otros.
  • Uso directo en bebidas, sopas y mermeladas.
  • Uso como sustancia base para elaborar compuestos o emulsiones estables de grado alimenticio.

2- Antiespumante orgánico (base en aceites mineral)

Corresponden a variados compuestos con oxígeno en su composición molecular. Gran parte de estos se emplean en la industria agroalimentaria, debido especialmente a su inocuidad unida a la buena eficacia y bajo costo.

Las composiciones de este tipo de agentes están constituidos por mezclas de diferentes especies químicas definidas. Estos compuestos no pueden ser utilizados en cualquier medio; tienen especificaciones de empleo precisas, definidas por los productores.

Dentro de estos encontramos:

Ácidos grasos (E-570)

Se utilizan en productos lipídicos, ya que es soluble en grasas y aceites.

Polietilenglicol (E-1521)

Al ser soluble en agua se utiliza en medios acuosos,  además de ser inerte químicamente, presenta una elevada estabilidad térmica.

Se incorpora en los edulcorantes y saborizantes artificiales en estado líquido.

3.- Antiespumante de origen vegetal

Alginato de calcio (E-404)

Este aditivo es un derivado del ácido algínico que se obtiene a partir de las algas pardas. Su ingesta en exceso puede producir un efecto laxante y disminuir la absorción de vitaminas y minerales.

4.- Antiespumante de origen mineral

 Dióxido de silicio amorfo (E-551)

Se obtiene a partir de rocas minerales.  Se emplea en sopas de sobre, vainilla, entre otros. Este aditivo es considerado como inocuo para el organismo.

Así que la próxima vez que destapes tu bebida gaseosa favorita o consumas tu sopa de sobre, recuerda que la cantidad de burbujas que se produciría en ella sería aún mayor si no se dispusiera de estos ingredientes. Sin embargo, tampoco son tan inocentes como podríamos pensar, especialmente aquellos derivados de la silicona.

Lista completa de antiespumantes:

EAditivoTipoOrigen
E-905Cera microcristalinaSospechosoSintético
E-905dAceite mineral de alta viscosidadSospechosoSintético
E-470aSales de sodio, potasio y calcio de los ácidos grasosNo nocivoSintético
E-470bSales de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-471Ésteres de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-470Mono y Diglicéridos de Ácidos GrasosNo nocivoSintético
E-1521Polietilen glicolesPeligrosoSintético
E-900Polidimetil siloxano (DMS)PeligrosoSintético
E-900aPolidimetil siloxano (PDMS)PeligrosoSintético
E-551Óxido de siliciono nocivoSintético

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.