Utilidad de los antiaglutinantes, antiapelmazantes o antiaglomerantes

Especialmente en los alimentos en polvo o granulado, se produce un efecto dado por la tendencia que tienen muchos de estos compuestos de absorber humedad. Cuando se da esta situación, las partículas de estos productos se unen entre sí y, por tanto, su manipulación resulta dificultosa, porque no se pueden mezclar y quedan con diferente consistencia e inclusive aspecto.

Las alteraciones que ocurren al interior de alimento no son sólo físicas, ya que la excesiva humedad puede también ocasionar un deterioro químico en estos productos, más allá de su aspecto y manipulabilidad. Los alimentos en estado líquido también pueden aglutinarse y quedar con grumos visibles o distribución heterogénea en su consistencia.

¿Qué son los antiaglutinantes?

Por lo tanto, los antiaglomerantes son aditivos químicos cuya función es evitar que los alimentos, especialmente los sólidos en polvo o granulados absorban humedad que altere sus propiedades físicas y que aquellos líquidos o fluidos presenten heterogeneidad en su consistencia.

Para qué sirven los antiaglutinantes

Para evitar el problema de aglomeración de las partículas alimenticias, se utilizan los aditivos alimentarios llamados antiapelmazantes o antiaglutinantes o antiaglomerantes, palabras que son sinónimos.

La finalidad de estos aditivos alimentarios es absorber el exceso de humedad y evitar que se aglutinen o “peguen” formando grumos en el producto. A modo de ejemplo usado desde hace mucho tiempo es el arroz es uno de los antiapelmazantes naturales que se en los saleros para evitar que la sal se compacte y cueste que salga a través de los orificios del salero.

Dónde estan presente los antiaglutinantes

Los antiaglomerantes se encuentran en alimentos como sopas instantáneas, en salsa, zumos de frutas, entre otros. También, en algunos productos lácteos y derivados como cremas lácteas, yogures, queso fresco, además de la leche.

En la sal refinada se emplea, dentro de los productos, el silicato cálcico como una sustancia antiapelmazante, a fin de permitir que la sal no se aglomere en los saleros debido a la presencia de humedad que absorbe a partir del ambiente

Como indicación general, estos aditivos alimentarios se encuentran codificados con la E-5**, es decir comienzan con un cinco después de la «E», si bien esta regla no es estricta ya que, por ejemplo, el fosfato de dialmidón que también es un antiaglomerante utilizado habitualmente en productos de repostería, se identifica con el código E-1412.

Sin el uso de los antiaglomerantes, los polvos que utilizan las máquinas expendedoras de café o chocolate, no fluirían con facilidad,  ya que podrían bloquear los sistemas de expulsión del preparado final y el sabor de las bebidas podría ser alterado. Así mismo, la leche en polvo también se podría «aglomerar» durante cualquier etapa de su  procesamiento, envasado y almacenamiento.

Tipos de antiaglomerantes

En general, estos aditivos alimentarios son de origen artificial, siendo producto de síntesis realizado en un laboratorio químico, usando como reactivos varios productos minerales que se encuentran en la naturaleza. Dentro de los antiaglomerantes de origen natural se encuentran los de procedencia mineral, como el carbonato cálcico, que se obtiene de la piedra caliza molida.

Algunos de los antiaglomerantes más usados son: el silicato de calcio, usado sobre todo para evitar la humedad y aglomeración de la sal de mesa y la levadura, o el carbonato de magnesio, que se utiliza también en la sal de mesa, que es un sólido higroscópico, es decir, que tiene una gran tendencia a absorber agua. Estos aditivos se adicionan a alimentos en polvo o granulados como azúcar glass, chocolate y leche en polvo, sopas instantáneas, queso rallado,  y en mezclas destinadas a la elaboración de bizcochos.

Otros antiaglutinantes de amplia difusión industrial son:

• Carbonato cálcico (E-170) y carbonato magnésico (E-503).
• Fosfato de dialmidón (E-1412)
• Sílice amorfa (“silica gel”) (E-551).
• Ferrocianuros de sodio (E-535) y de potasio (E-536).
• Otros silicatos: Silicato cálcico (E-552), aluminosilicato de sodio (E-554), y varios más, incluido el caolín (E-559) y el talco (E-553b).

Estos productos, además de ser agregados a la sal, se utilizan en salsas, zumos concentrados en harinas, quesos frescos, sopas instantáneas, yogurt, productos repostería en general, etc.

Antiaglomerantes más usados

Seguidamente, revisaremos algunos de los antiaglomerantes más usados. Toma nota:

Carbonato de calcio o carbonato cálcico (E-170)

Se utiliza en productos vegetales deshidratados  como la sal, cebolla y ajo. Además, en muchos ingredientes y mezclas que se encuentran finamente triturados.

En la industria panificadora se lo utiliza en la preparación del polvo para hornear.

Ferrocianuro de sodio E-535

Se lo utiliza en la sal de cocina y también en los vinos.

Como efectos secundarios, en dosis bajas puede causar alergias y síntomas de una leve toxicidad.

Ferrocianuro de calcio (E-538)

Es un antiaglomerantes sintético y cumple además, funciones de estabilizantes. Se emplea en la sal de cocina y algunos vinos. Este tipo de aditivos solo se utilizan como antiaglomerantes, aunque también se describen sus funciones como estabilizador. Su uso está restringido a  pequeñas cantidades y únicamente para la sal de cocina y en algunos vinos.

Fosfato tricálcico (E-341)

Este aditivo es principalmente usado en los productos cuya presentación viene en polvo, especialmente en los  productos de panadería, ya que ayuda a mantener las características físicas estables de la mayoría de los productos blandos, como son las tortas y masas para la elaboración del pan.

Estearato de magnesio (E-572)

Es un antiaglomerante sintético. Se emplea en la sal de cocina, sales de cebolla y ajo, azúcar glaseado y mermeladas. También, puede utilizarse en la fabricación de dulces, en combinación con otros aditivos. Se considera inofensivo, a menos que se inhale el polvo.

Para finalizar este artículo, podemos decir que, a modo de hacer notar que de los distintos alimentos que ingerimos diariamente, ni siquiera la sal está libre de aditivos alimentarios. Ya que, más allá de todo el proceso que la despoja de sus minerales esenciales, que después le son «devueltos» de manera modificada, como el yodo. Así que, ningún alimento es tan «inocente» como parece, aunque dentro de todo los antiaglomerantes no son tan tóxicos.

Lista completa de antiaglutinantes: