Secuestrantes o agentes quelantes: Todo lo que necesitas saber

La quelación es la capacidad que posee un compuesto químico para formar complejos solubles entre iones metálicos, en presencia de sustancias químicas determinadas. Un compuesto que sea capaz de ligar iones metálicos se conoce como secuestrantes o agentes quelantes.

En muchos procesos industriales que involucran a los alimentos, la presencia de ciertos iones metálicos (generalmente cobre y hierro), que son propios del producto o han sido incorporados durante su procesamiento. Esto puede pueden ser causa de problemas, debido a alguna interferencia o efecto adverso en la calidad del producto, como es el caso de la afectación de la estabilidad de grasas y aceites, al desencadenar su oxidación y consiguiente deterioro conocido como enranciamiento.

Si deseas más información visita: Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad donde podrás conocer otros agentes

 ¿Qué son los secuestrantes o agentes quelantes?

Son aquellas sustancias que forman complejos (agregado de moléculas) junto a iones metálicos.

La importancia del uso de cualquier agente quelante está dado por la cantidad de aplicaciones en alimentación. Su propósito principal es evitar la oxidación causada por cualquier indicio metálico, previniendo así que se enrancien, se modifique su color original o sufran la descomposición de manera rápida.

Cómo funcionan los secuestrantes o agentes quelantes

La quelación sucede cuando el agente secuestrante se une al metal formando un compuesto llamado quelato, quedando de esta forma inactivo para unirse y/o reaccionara con otra sustancia o químico presente en el alimento. A la vez que este complejo formado no reviste riesgo para la salud al ser consumido.

Propiedades de los secuestrantes o agentes quelantes

Un agente secuestrante posee varias propiedades, dentro de las cuales se pueden listar las siguientes:

  • Elevada solubilidad en agua, lo que implicará una eliminación por vía urinaria más rápida.
  • Resistencia a la biotransformación, lo que favorece que el agente quelante llegue sin modificación alguna a unirse con su objetivo metálico, para poder así ejercer su función de manera óptima.
  • Capacidad para formar complejos no tóxicos al unirse con metales tóxicos, disminuyendo su reactividad o acumulación en el producto en el cual se desea inactivar.
  • Afinidad y especificidad elevada por los metales una vez que se ha unido, para que este complejo se mantenga en el tiempo y mantenga la eficacia de la función deseada.
  • Escasa o nula afinidad para unirse con el catión calcio Ca2+, presente en el plasma sanguíneo. En caso contrario, podría causar alteraciones graves como hipocalcemia, afectando las rutas metabólicas en las cuales interviene el calcio, que son numerosas.

Tipos de secuestrantes o quelantes

Existen dos tipos que se usan ampliamente en la industria: ácidos aminopolicarboxílicos e hidroxicarboxílicos. Uno de los más usados para diversas aplicaciones es el EDTA (etilén diamino tetracetato) y sus derivados. Otros agentes quelantes ampliamente utilizados son el ácido ascórbico, cítrico y el tartárico, etc.

Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones tecnológicas, como actuar de acidificantes o conservantes o poseer una cierta actividad antioxidante a través de este mecanismo, como es el caso de los fosfatos, el sorbitol, entre otros.

Algunos productos secuestrantes y sus usos son:

Secuestrantes o agentes quelantes

Ácidos hidroxicarboxílicos

El más utilizado es el ácido cítrico (E-330) y sus derivados. Estas sustancias se producen por procesos de fermentación, al hacer crecer ciertos tipos de mohos en subproductos derivados de la industria alimentaria que son ricos en azúcares. En el organismo humano cuando es ingerido éste se incorpora al metabolismo normal, llegando a su degradación total y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Por lo tanto, es perfectamente inocuo a cualquier dosis presente de manera normal en un alimento.

Se emplea en productos de pastelería, caramelos, helados, entre otros. Además, es un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.

En menor grado se utilizan el tartárico (E-334). Estos, además de ser utilizados en la remoción de metales, se emplean en la estabilización de frutas congeladas, al evitar la oxidación del ácido ascórbico que es mediada por la presencia de metales.

Etilén diamino tetracetato o ácido etilén diamino tetracético o EDTA (E-385)

Este secuestrante y antioxidante sintético es usado a menudo en combinación con ácido ascórbico (E-300) y cítrico (E-330) para incrementar su efectividad. Tiene la propiedad de ser absolutamente insípido, por lo cual, no modifica el sabor de los alimentos a los cuales se les adiciona.

Se utiliza en moluscos en conserva y pescado congelado, mayonesas, frutas enlatadas, salsas y legumbres envasadas, para ayudar en el mantenimiento del sabor de margarinas y mantecas, entre otros. También, se emplea en medicina como tratamiento de intoxicación por algunos metales pesados.

Su uso no se recomienda en embarazadas y niños, porque inhibe la absorción de hierro, mineral que es especialmente crítico en estas etapas de la vida.

Productos que requieren secuestrantes durante su producción

En la fabricación de cerveza se aplican secuestrantes para el Hierro (Fe), que puede afectar el proceso de fermentación.

Para eliminar las trazas metálicas causantes del problema pueden agregarse sales de EDTA Cálcico Sódico a la cerveza en prácticamente cualquier etapa de procesamiento, aunque el tratamiento de la malta con EDTA proporciona una estabilidad de mayor duración. La inestabilidad de los compuestos biológica de la cerveza y otras bebidas alcohólicas de similares características, debida a la presencia de microorganismos, como son las levaduras naturales, puede evitarse con la adición de EDTA y sus sales.

Lo mismo ocurre con la elaboración del vino y vinagre, que requiere de agentes quelantes durante su fermentación, para optimizar su producción y durabilidad, en los cuales también se utiliza el EDTA para quelar los iones de hierro y cobre presentes.

Algunas consideraciones finales

Algunos procesos que nos parecen tan artesanales y básicos, ya que aparecieron hace muchos siglos en nuestra civilización, como la elaboración de vinos, cervezas y vinagres, requieren de una “ayuda tecnológica”, más aún en este competitivo mercado que dispone de un sinnúmero de opciones, donde la calidad es un factor crítico frente a otras opciones de precios similares.

Lista completa de secuestrantes o agentes quelantes:

EAditivoTipoOrigen
E-262Diacetato de sodio, Diacetato sódico, Diacetato NaNo nocivoSintético
E-300Ácido ascórbicoNo nocivoSintético
E-330Ácido cítricono nocivoSintético
E-331Citrato de sodio, Citrato sódico, Citrato de NaSospechosoSintético
E-332Citrato de potasio, Citrato potásico, Citrato de KSospechosoSintético
E-333citrato de calcio, Citrato cálcico, Citrato CaSospechosoSintético
E-334Ácido tartáricoNo nocivoSintético
E-335Tartrato de sodio, Tartrato sódico, Tartrato de NaNo nocivoSintético
E-336Tartrato de potasio, Tartrato potásico, Tartrato de KNo nocivoSintético
E-337Tartrato doble de sodio y potasioNo nocivoSintético
E-338Ácido ortofosfóricoSospechosoSintético
E-339Sales ortofosfóricasSospechosoSintético
E-339iOrtofosfato monosódicoSospechosoSintético
E-339iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-339iiiOrtofosfato tripotásicoSospechosoSintético
E-340Ortofosfato de potasioSospechosoSintético
E-340iOrtofosfato monopotásicoSospechosoSintético
E-340iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-340iiiOrtofosftao TripotásicoSospechosoSintético
E-341Ortosfosfatos de calcioNo nocivoSintético
E-341iOrtofosfato monocálcicoSospechosoSintético
E-341iiOrtofosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-341iiiOrtofosfato tricálcicoSospechosoSintético
E-384Citratos de isopropiloSospechosoSintético
E-385EDTA, Ácido etilendiaminotetraacéticoPeligrosoSintético
E-400Ácido algínicoNo nocivoVegetal
E-401Alginato de sodio, Alginato sódico, Alginato de NaNo nocivoIndeterminado
E-402Alginato de potasio, Alginato potásico, Alginato de KNo nocivoIndeterminado
E-403Alginato de amonioNo nocivoIndeterminado
E-404Alginato de calcio, Alginato cálcico, Alginato de CaNo nocivoIndeterminado
E-450DifosfatosPeligrosoSintético
E-450iDifosfatos disódicoPeligrosoSintético
E-450iiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato tetrasódicoSospechosoSintético
E-450ivDifosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-450vDifosfato tetrapotásicoSospechosoSintético
E-450viDifosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-450viiDifosfato ácido de calcioSospechosoSintético
E-451TrifosfatosPeligrosoSintético
E-451itrifosfato pentasódicoSospechosoSintético
E-451iiTrifosfato pentapotásicoSospechosoSintético
E-452PolifosfatosPeligrosoSintético
E-452iPolifosfato de sodioSospechosoSintético
E-452iiPolifosfato de potasioSospechosoSintético
E-452iiiPolifosfato de sodio y calcioSospechosoSintético
E-452ivPolifosfato de calcioSospechosoSintético
E-452vPolifosfato de amonioSospechosoSintético
E-472Sucroésteres de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-472aÉsteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasosSospechosoSintético
E-472bÉsteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472cÉsteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472dÉsteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472eÉsteres diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472fÉsteres mixtos acéticos y tartáricos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-473Sucroglicéridos de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-474Ésteres de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-484Citrato de estearilono nocivoSintético
E-575Glucono delta lactona (GDL)No nocivoSintético
E-576Gluconato sódicoNo nocivoSintético
E-577Gluconato potásicoNo nocivoSintético
E-578Gluconato cálcicoNo nocivoSintético
E-1505Citrato de TrietiloPeligrosoSintético

 

2 Comments

  1. jose miguel
    • pierdepesoencasa

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