Estabilizantes para la industria alimenticia: Usos y utilidad

Los aditivos alimentarios o estabilizantes tienen la capacidad de modificar la movilidad del agua. Esto, afecta propiedades como la textura y la funcionalidad física, que le permiten a los productos alimenticios ser compatibles con las máquinas que realizan los procesos industriales.

Adicionalmente, los estabilizantes tienen la propiedad de manejar grandes volúmenes de agua, por lo que se emplean en concentraciones mínimas para que no alteren las propiedades de los alimentos a los que se agregan.

Los estabilizantes: ¿Qué son y para qué sirven?

Cuando se emplean en alimentos como helados y postres helados, ayudan a evitar la formación de cristales de hielo, que afectarían su textura suave y homogeneidad. También se utilizan en repostería para elaborar dulces, conservas, jugos, productos lácteos como yogur, sopas, caldos concentrados, panificados varios, masas, alimentos procesados, galletas y chocolates.

Compuestos que actúan como estabilizantes

Conocidos como polímeros, tienen la capacidad de absorber el agua,  reduciendo de este modo una gran cantidad de este líquido dentro del producto alimenticio. Forman una especie de redes tridimensionales que inmovilizan el agua y pueden llegar a formar alimentos de consistencia gelatinosa. Usualmente se emplean con aditivos emulsionantes.

Cómo se clasifican los estabilizantes según su origen

Según su origen pueden clasificarse en:

Proteínas

Aquí se incluyen proteínas de leche, como la albúmina, globulina y caseína. También, la gelatina, que es la proteína llamada colágeno.

Hidratos de Carbono

Estos estabilizantes pueden ser naturales,  como los provenientes del mar, entre los que se cuentan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina.

También, entran en esta clasificación los extractos de plantas como la goma guar, goma de semilla de algarrobo y pectina, las celulosas modificadas, entre otros.

Sales

Incluye a los fosfatos y citratos que se utilizan en los productos lácteos como aditivos estabilizantes. Se agrega en alimentos como leches evaporadas, condensadas, cremas y en polvo. También, en la leche UHT y esterilizada clásica, con la finalidad de evitar su gelificación.

Estabilizantes más comunes

Algunos de los estabilizantes más utilizados en la industria alimenticia son:

Goma guar (E-412), goma garrofín o goma de algarrobo (E-410)

Poseen la propiedad de crio-gelificación, es decir, la capacidad de formar geles a temperaturas de congelamiento. La goma garrofín, es la más eficaz para estabilizar  helados y otros postres congelados. Además, es capaz de potenciarse con otros como la carragenina y la goma xantana. La goma guar, aunque es menos eficaz que la goma garrofín, se emplea mucho debido a su costo relativamente bajo.

Alginato de polipropilenglicol (E-405)

De consumo inofensivo, este estabilizante encuentra su uso bebidas tales como cervezas, jugos y vinos espumosos. También se usa en diferentes fiambres, embutidos y conservas. Además, se utiliza en la llamada gastronomía molecular.

Goma xantana (E-415)

Se emplea en yogures, postres, flanes, gelatinas, salsa, embutidos y quesos fundidos. Adicionalmente, se emplea en productos especiales para celíacos.

Goma gellan (E-418)

Esta goma tiene la particularidad de ser efectiva a elevadas temperaturas y con sustancias altamente ácidas. Se utiliza en bebidas a base de avena, soja, leches vegetales y salsas. Se considera inocua para la salud humana.

Carragenanos (E-407)

Se emplean de manera muy extendida en productos acuosos, donde manifiesta propiedades espesantes y gelificantes. Algunos carragenatos funcionan interactuando con la proteína de la leche que logra producir viscosidad considerable.

También, se emplea en golosinas como dulces y confites, merengues, postres gelatinosos, mermeladas, entre otros. En los productos cárnicos como las carnes procesadas,  mortadela,  jamón, carnes para hamburguesas y patés.

En las bebidas, se emplea en jugos, cervezas, vinos y vinagres. Productos como chocolates, jarabes, polvos de frutas y batidos de dieta, también usan carragenanos. En panificación se utiliza para cubierta de tortas, relleno de tortas y masas de pan.

Estabilizantes dañinos para el consumo humano

Existen algunos estabilizantes que se mencionan como peligrosos, especialmente aquellos que son de origen químico o sintético:

Difosfatos (E-450)

Este estabilizante de origen sintético,  se ha relacionado con cuadros de hiperactividad, mala asimilación de minerales y alteraciones digestivas varias. En  investigaciones antiguas, se demostró que su uso en ratas producía una disminución del crecimiento y la  fertilidad. Asimismo, se comprobó un acortamiento de la esperanza de vida.

Estos difosfatos incluyen los siguientes:

• Disódico
• Trisódico
• Tetrasódico
• Dipotásico
• Tetrapotásico
• Dicálcico
• Difosfato de calcio dihidrógeno

Carragenanos (E-407)

Si bien la FDA (Agencia de seguridad alimentaria de los E.E.U.U.) afirma que es un aditivo seguro, desde la década del 70 se realizan análisis químicos, estudios clínicos y epidemiológicos. Estos  han demostrado que puede ocasionar inflamación a nivel gastrointestinal, especialmente del colon.

También se le asocia con la aparición de  úlceras en el intestino grueso, sangre en la orina y afectación del ritmo del crecimiento. Además, se ha relacionado con cuadros alérgicos y debilitamiento del sistema inmunológico.

En grandes cantidades, puede ocasionar una disminución en la absorción de minerales a través del tracto gastrointestinal. No posee propiedades nutritivas y puede favorecer la formación de tumores cancerígenos.

Por todo lo anterior, es altamente recomendable restringir al máximo aquellos productos que lo contienen.

Tabla de estabilizantes:

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO: