Los aditivos alimentarios o estabilizantes tienen la capacidad de modificar la movilidad del agua. Esto, afecta propiedades como la textura y la funcionalidad física, que le permiten a los productos alimenticios ser compatibles con las máquinas que realizan los procesos industriales.

Adicionalmente, los estabilizantes tienen la propiedad de manejar grandes volúmenes de agua, por lo que se emplean en concentraciones mínimas para que no alteren las propiedades de los alimentos a los que se agregan.

Los estabilizantes: ¿Qué son y para qué sirven?

Ten presente que:
Los estabilizantes  son aditivos alimentarios que impiden que se separen los componentes que forman las emulsiones, suspensiones y espumas. Permiten incrementar la viscosidad de la mezcla o formar un gel, manteniendo un producto estable química y físicamente.

Cuando se emplean en alimentos como helados y postres helados, ayudan a evitar la formación de cristales de hielo, que afectarían su textura suave y homogeneidad. También se utilizan en repostería para elaborar dulces, conservas, jugos, productos lácteos como yogur, sopas, caldos concentrados, panificados varios, masas, alimentos procesados, galletas y chocolates.

Compuestos que actúan como estabilizantes

Conocidos como polímeros, tienen la capacidad de absorber el agua,  reduciendo de este modo una gran cantidad de este líquido dentro del producto alimenticio. Forman una especie de redes tridimensionales que inmovilizan el agua y pueden llegar a formar alimentos de consistencia gelatinosa. Usualmente se emplean con aditivos emulsionantes.

Cómo se clasifican los estabilizantes según su origen

Según su origen pueden clasificarse en:

Proteínas

Aquí se incluyen proteínas de leche, como la albúmina, globulina y caseína. También, la gelatina, que es la proteína llamada colágeno.

Hidratos de Carbono

Estos estabilizantes pueden ser naturales,  como los provenientes del mar, entre los que se cuentan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina.

También, entran en esta clasificación los extractos de plantas como la goma guar, goma de semilla de algarrobo y pectina, las celulosas modificadas, entre otros.

Sales

Incluye a los fosfatos y citratos que se utilizan en los productos lácteos como aditivos estabilizantes. Se agrega en alimentos como leches evaporadas, condensadas, cremas y en polvo. También, en la leche UHT y esterilizada clásica, con la finalidad de evitar su gelificación.

Estabilizantes para la industria alimenticia

Estabilizantes más comunes

Algunos de los estabilizantes más utilizados en la industria alimenticia son:

Goma guar (E-412), goma garrofín o goma de algarrobo (E-410)

Poseen la propiedad de crio-gelificación, es decir, la capacidad de formar geles a temperaturas de congelamiento. La goma garrofín, es la más eficaz para estabilizar  helados y otros postres congelados. Además, es capaz de potenciarse con otros como la carragenina y la goma xantana. La goma guar, aunque es menos eficaz que la goma garrofín, se emplea mucho debido a su costo relativamente bajo.

Alginato de polipropilenglicol (E-405)

De consumo inofensivo, este estabilizante encuentra su uso bebidas tales como cervezas, jugos y vinos espumosos. También se usa en diferentes fiambres, embutidos y conservas. Además, se utiliza en la llamada gastronomía molecular.

Goma xantana (E-415)

Se emplea en yogures, postres, flanes, gelatinas, salsa, embutidos y quesos fundidos. Adicionalmente, se emplea en productos especiales para celíacos.

Goma gellan (E-418)

Esta goma tiene la particularidad de ser efectiva a elevadas temperaturas y con sustancias altamente ácidas. Se utiliza en bebidas a base de avena, soja, leches vegetales y salsas. Se considera inocua para la salud humana.

Carragenanos (E-407)

Se emplean de manera muy extendida en productos acuosos, donde manifiesta propiedades espesantes y gelificantes. Algunos carragenatos funcionan interactuando con la proteína de la leche que logra producir viscosidad considerable.

También, se emplea en golosinas como dulces y confites, merengues, postres gelatinosos, mermeladas, entre otros. En los productos cárnicos como las carnes procesadas,  mortadela,  jamón, carnes para hamburguesas y patés.

En las bebidas, se emplea en jugos, cervezas, vinos y vinagres. Productos como chocolates, jarabes, polvos de frutas y batidos de dieta, también usan carragenanos. En panificación se utiliza para cubierta de tortas, relleno de tortas y masas de pan.

Estabilizantes dañinos para el consumo humano

Existen algunos estabilizantes que se mencionan como peligrosos, especialmente aquellos que son de origen químico o sintético:

Difosfatos (E-450)

Este estabilizante de origen sintético,  se ha relacionado con cuadros de hiperactividad, mala asimilación de minerales y alteraciones digestivas varias. En  investigaciones antiguas, se demostró que su uso en ratas producía una disminución del crecimiento y la  fertilidad. Asimismo, se comprobó un acortamiento de la esperanza de vida.

Estos difosfatos incluyen los siguientes:

  • Disódico
  • Trisódico
  • Tetrasódico
  • Dipotásico
  • Tetrapotásico
  • Dicálcico
  • Difosfato de calcio dihidrógeno

Carragenanos (E-407)

Si bien la FDA (Agencia de seguridad alimentaria de los E.E.U.U.) afirma que es un aditivo seguro, desde la década del 70 se realizan análisis químicos, estudios clínicos y epidemiológicos. Estos  han demostrado que puede ocasionar inflamación a nivel gastrointestinal, especialmente del colon.

También se le asocia con la aparición de  úlceras en el intestino grueso, sangre en la orina y afectación del ritmo del crecimiento. Además, se ha relacionado con cuadros alérgicos y debilitamiento del sistema inmunológico.

En grandes cantidades, puede ocasionar una disminución en la absorción de minerales a través del tracto gastrointestinal. No posee propiedades nutritivas y puede favorecer la formación de tumores cancerígenos.

Por todo lo anterior, es altamente recomendable restringir al máximo aquellos productos que lo contienen.

Finalmente, se recomienda a las personas que padecen patologías alérgicas o intestinales ser cautas en la ingesta de este tipo de aditivos alimentarios. Asimismo, estar atentos a las etiquetas de los alimentos, pues como reza el verso más vale prevenir que curar.

Tabla de estabilizantes:

EAditivoTipoOrigen
E-170Carbonato de calcio, Carbonato cálcico, Carbonato CaNo nocivoSintético
E-170iCarnonato de calcioNo nocivoSintético
E-170iiBicarbonato de calcioNo nocivoSintético
E-263Acetato de calcio, Acetato cálcico, Acetato CaNo nocivoSintético
E-331Citrato de sodio, Citrato sódico, Citrato de NaSospechosoSintético
E-332Citrato de potasio, Citrato potásico, Citrato de KSospechosoSintético
E-333citrato de calcio, Citrato cálcico, Citrato CaSospechosoSintético
E-339iOrtofosfato monosódicoSospechosoSintético
E-339iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-339iiiOrtofosfato tripotásicoSospechosoSintético
E-340Ortofosfato de potasioSospechosoSintético
E-340iOrtofosfato monopotásicoSospechosoSintético
E-340iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-340iiiOrtofosftao TripotásicoSospechosoSintético
E-341Ortosfosfatos de calcioNo nocivoSintético
E-341iOrtofosfato monocálcicoSospechosoSintético
E-341iiOrtofosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-341iiiOrtofosfato tricálcicoSospechosoSintético
E-342Ortosfosfato de amonioSospechosoSintético
E-342iOrtofosfato monoamónicoSospechosoSintético
E-342iiOrtofosfato diamónicoSospechosoSintético
E-342iiiOrtofosfato triamónicoSospechosoSintético
E-343Ortofosfato de magnesioSospechosoSintético
E-343iOrtofosfato monomagnésicoSospechosoSintético
E-343iiOrtofosfato dimagnésicoSospechosoSintético
E-343iiiOrtofosfato trimagnésicoSospechosoSintético
E-400Ácido algínicoNo nocivoVegetal
E-401Alginato de sodio, Alginato sódico, Alginato de NaNo nocivoIndeterminado
E-402Alginato de potasio, Alginato potásico, Alginato de KNo nocivoIndeterminado
E-403Alginato de amonioNo nocivoIndeterminado
E-404Alginato de calcio, Alginato cálcico, Alginato de CaNo nocivoIndeterminado
E-405Alginato de propilenglicol, Alginato de propilenoglicol, PGANo nocivoIndeterminado
E-406Agar-AgarNo nocivoIndeterminado
E-407Carragenato, Carragenano, CarrageninaPeligrosoIndeterminado
E-407aAlga euchema elaboradaNo nocivoVegetal
E-408FurceleránNo nocivoIndeterminado
E-410Goma garrofinNo nocivoIndeterminado
E-411Harina tamariNo nocivoIndeterminado
E-412Goma guarNo nocivoIndeterminado
E-413Goma tragácicaNo nocivoIndeterminado
E-414Goma arábicaSospechosoIndeterminado
E-415Goma xantana, XantanoSospechosoVegetal
E-416Goma KarayaNo nocivoIndeterminado
E-417Goma taraNo nocivoIndeterminado
E-418Goma gellanNo nocivoIndeterminado
E-421ManitolNo nocivoSintético
E-424CurldanNo nocivoSintético
E-425GomaKonjac (glucomanano)No nocivoVegetal
E-426Hemicelulosa de soyaNo nocivoVegetal
E-427Goma cassiaSospechosoVegetal
E-432MonolauratoPeligrosoSintético
E-433Monooleato polioxietilenado (polisorbato 80)SospechosoSintético
E-434Monopalmitato polioxietilenado(polisorbato 40)SospechosoSintético
E-435Monoestearato polioxietilenado (Polisorbato 60)SospechosoSintético
E-436SorbitanSospechosoSintético
E-440PectinasNo nocivoVegetal
E-440aPectinaNo nocivoVegetal
E-440bPectina amidadaSospechosoSintético
E-444Acetato isobutíricoSospechosoSintético
E-445Éter glicólicoSospechosoSintético
E-450DifosfatosPeligrosoSintético
E-450iDifosfatos disódicoPeligrosoSintético
E-450iiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato tetrasódicoSospechosoSintético
E-450ivDifosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-450vDifosfato tetrapotásicoSospechosoSintético
E-450viDifosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-450viiDifosfato ácido de calcioSospechosoSintético
E-451TrifosfatosPeligrosoSintético
E-451itrifosfato pentasódicoSospechosoSintético
E-451iiTrifosfato pentapotásicoSospechosoSintético
E-452PolifosfatosPeligrosoSintético
E-452iPolifosfato de sodioSospechosoSintético
E-452iiPolifosfato de potasioSospechosoSintético
E-452iiiPolifosfato de sodio y calcioSospechosoSintético
E-452ivPolifosfato de calcioSospechosoSintético
E-452vPolifosfato de amonioSospechosoSintético
E-459Beta ciclodextrinano nocivoSintético
E-460Metil celulosaNo nocivoSintético
E-460iCelulosa microcristalinaNo nocivoSintético
E-461EtilcelulosaNo nocivoSintético
E-462HidroxiprolinaSospechosoSintético
E-463Hidroxipropil metil celulosaNo nocivoSintético
E-464MetiletilcelulosaNo nocivoSintético
E-466Carboximetilcelulosa de SodioSospechosoSintético
E-467Etilhidroxietil celulosaSospechosoSintético
E-468Carboximetil celulosa de sodio reticuladaSospechosoSintético
E-469Carboximetil celulosa de sodio hidrolizadaSospechosoSintético
E-470Mono y Diglicéridos de Ácidos GrasosNo nocivoSintético
E-470aSales de sodio, potasio y calcio de los ácidos grasosNo nocivoSintético
E-470bSales de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-471Ésteres de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-472Sucroésteres de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-472aÉsteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasosSospechosoSintético
E-472bÉsteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472cÉsteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472dÉsteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472eÉsteres diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472fÉsteres mixtos acéticos y tartáricos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-473Sucroglicéridos de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-474Ésteres de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-475Polirricinoleato de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-478Aceite soja oxidadoSospechosoSintético
E-479Ácido estéricoSospechosoSintético
E-480Stearoil-2-lactatoSospechosoSintético
E-481Stearoil-2-lactato, Calcio lactatoSospechosoSintético
E-482Tartrato de Sterato, Tartrato esteáricoSospechosoSintético
E-483Spans, SorbitanosSospechosoSintético
E-492Triestearato de sorbitánSospechosoSintético
E-493Monolaurato de sorbitánSospechosoSintético
E-494Monopalmitato de sorbitánSospechosoSintético
E-499Fitoesteroles ricos en estigmasterolno nocivoVegetal
E-500iCarbonato de sodiono nocivoSintético
E-500iiCarbonato ácido de sodiono nocivoSintético
E-501Carbonatos de potasioNo nocivoSintético
E-501iCarbonato de potasiono nocivoSintético
E-501iiCarbonato ácido de potasiono nocivoSintético
E-503iCarbonato de amoniono nocivoSintético
E-504iiCarbonato ácido de magnesiono nocivoSintético
E-507Cloruro KNo nocivoSintético
E-508Cloruro CaSospechosoSintético
E-509Cloruro MgNo nocivoSintético
E-511Cloruro de magnesioSospechosoSintético
E-513SulfatosSospechosoSintético
E-514SulfatosSospechosoSintético
E-514iSulfato de sodioSospechosoSintético
E-514iiSulfato ácido de sodioSospechosoSintético
E-516Sulfatos de calcioSospechosoSintético
E-516iSulfato de calcioSospechosoSintético
E-516iiSulfato ácido de calcioSospechosoSintético
E-517Sulfatos de amonioSospechosoSintético
E-517iSulfato de amonioSospechosoSintético
E-517iiSulfato ácido de amonioSospechosoSintético
E-518Sulfatos de magnesioSospechosoSintético
E-526Hidróxido de calcioPeligrosoSintético
E-528Hidróaxido de magnesioNo nocivoSintético
E-540Pirofosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-541Fosfato ácido de sodio y aluminiono nocivoSintético
E-543Pirofosfato de sodio y calcioSospechosoSintético
E-544Pirofosfato de calcioSospechosoSintético
E-545Pirofosfato de amonioSospechosoSintético
E-546Pirofosfato de magnesioSospechosoSintético
E-574Ácido glucónicoNo nocivoSintético
E-576Gluconato sódicoNo nocivoSintético
E-577Gluconato potásicoNo nocivoSintético
E-578Gluconato cálcicoNo nocivoSintético
E-901Cera de abejasNo nocivoAnimal
E-920L-CisteínaNo nocivoAnimal
E-927bCarbamida (urea)No nocivoSintético
E-1000Ácido cólicoSospechosoSintético
E-1101 iProteasaNo nocivoAnimal
E-1101 iiiBromelinaNo nocivoVegetal
E-1103Invertasa (sacarasa)SospechosoSintético
E-1105Lizosima (muramidasa)SospechosoSintético
E-1200PolidextrosaPeligrosoSintético
E-1201Polivinil pirrolidona (PVP)PeligrosoSintético
E-1202Polivinil polipirrlidona (PVPP)SospechosoSintético
E-1208Copolímero de acetato de viniloSospechosoSintético
E-1209Copolímero de injerto (PVA-PEG)SospechosoSintético
E-1400DextrinaSospechosoSintético
E-1401Almidón ácidoSospechosoSintético
E-1402Almidón alcalino modificadoSospechosoSintético
E-1403Almidón blanqueadoSospechosoSintético
E-1404Almidón oxidadoSospechosoSintético
E-1405Almidón enzimáticoSospechosoSintético
E-1410Fosfato monoalmidónSospechosoSintético
E-1412Fosfato dialmidónSospechosoSintético
E-1413Fosfato dialmidón fosfatadoSospechosoSintético
E-1414Fosfato dialmidón acetiladoSospechosoSintético
E-1420Almidón acetiladoSospechosoSintético
E-1422Adipato dialmidón acetiladoSospechosoSintético
E-1440Hidroxipropil almidónSospechosoSintético
E-1442Fosfato dialmidón hidroxipropiladoSospechosoSintético
E-1450Octenil succinato sódico de almidónSospechosoSintético
E-1451Almidón oxidado acetiladoSospechosoSintético
E-1452Octenil succinato alumínico de almidónSospechosoSintético
E-1505Citrato de TrietiloPeligrosoSintético

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.