Muchos de los alimentos que diariamente consumimos son emulsiones. Es decir, constituyen una mezcla de dos líquidos o sólido-líquido que no se mezclan entre sí. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase (parte separada del resto), dividida en gotitas, generalmente de grasa o aceite, que son extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no se mezcla.

Para dar una idea de lo pequeña que pueden ser estas gotitas, consideremos como un ejemplo que en 1 gramo de margarina hay más de 10,000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase de grasa.

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¿Qué son los agentes emulsionantes?

Los agentes emulsionantes se definen como aditivos, que añadidos a los productos alimenticios, mantienen la dispersión uniforme de dos o más sustancias que normalmente no se unirían.

Por si no lo sabes:
El objetivo de los agentes emulsionantes es hacer que las sustancias permanezcan estables en una mezcla.

De esta manera, los agentes emulsionantes son capaces de captar de manera simultánea el agua y la grasa, manteniéndolos unidos en forma de una emulsión estable en el tiempo.

Los agentes emulgentes tienen la capacidad de ser compuestos tensioativos. Esto quiere decir, que son capaces de disminuir la tensión superficial  de cada una de las fases, permitiendo que entren en un contacto más estrecho, para evitar su separación.

¿Para qué sirven los emulsionantes?

Para que la separación de sustancias no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante prolongados períodos de tiempo, se utilizan una serie de aditivos alimentarios conocidas como emulsionantes.

Dentro de los ejemplos de emulsionantes  utilizados desde la antigüedad está la yema de huevo. Esta contiene el principal químico con acción emulgente natural, el cual es un lípido llamado lecitina.

Los emulgentes o emulsionantes que se emplean actualmente en la industria alimentaria, pueden corresponder a productos naturales purificados. También pueden ser productos de origen sintético, cuya estructura química es muy similar a la de los productos de origen natural.

Alimentos que contienes emulsionantes

Algunos ejemplos de emulsiones además de la mantequilla, son la leche y crema, el café expreso y la mayonesa. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa es quien rodea a las gotitas de agua. Es decir, son una emulsión de agua en aceite. En cambio,  en el caso de la leche y la crema, el agua es quien rodea a las gotitas de grasa. Esto se define como una emulsión de aceite en agua.

Las emulsiones son mezclas inestables, y conforme transcurre el tiempo, las gotitas de la fase dispersa tienden naturalmente a reagruparse, por lo que terminan separándose de la otra fase. Esto es lo que sucede en el clásico ejemplo de cuando una mezcla que contiene agua y aceite, que ha sido previamente agitada, se deja reposar.

Origen de los agentes emulsionantes

Con excepción de la lecitina que es un tipo de lípido perteneciente al grupo de los fosfolípidos, todos los emulgentes son derivados de ácidos grasos. Las materias primas empleadas para elaborar los emulsionantes son grasas animales, como el tocino y el cebo o aceites vegetales.

Aplicaciones de los emulgentes en panadería y repostería

Entre los más comunes tenemos:

Pan

Si bien se puede elaborar pan sin emulgentes, el resultado suele ser un producto  seco y con escaso volumen, y con una duración acortada. Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se logra incrementar el volumen, otorgarle una estructura más suave a la miga y prolongar su duración.

Por lo que, tanto en panadería y repostería los emulsionantes tienen varios efectos:

  • Suavizan la textura de la miga.
  • Airean los batidos de pastelería, brindándoles mayor esponjosidad.
  • Fortalecen y refuerzan el gluten, dando más cuerpo a la masa.

Tipos de emulgentes para la producción de pan

Entre los agentes que dan cuerpo a la masa, están, los ésteres monoaceti, diacetil tartárico (E 472e), estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482). En cuanto a los que suavizan la masa, tenemos los diglicéridos de ácidos grasos (E 471).

Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y dan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga más suave y una mayor duración del pan.

Los emulsionantes se emplean fundamentalmente en los productos de larga duración como son el pan de hamburguesa, pan de molde y bollería industrial.

Chocolate

Todos los productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E-322) o fosfátidos de amonio (E-442). Estos emulgentes se añaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatines, bombones y otros productos chocolateros.

Helado

El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; ya que es un mousse y a la vez una emulsión. Además, contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa que se encuentra sin congelar.

Para obtener una textura más suave, se le añaden emulgentes durante el proceso de congelación. También para asegurar que el helado no se derrita rápidamente después de servirlo, se le añaden emulsionantes.

Los emulgentes habitualmente usados en la elaboración de helados tenemos los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436). Esta práctica también se aplica a otros productos con características similares como son los batidos, sorbetes, yogur helado y mousses helados.

agentes emulsionantes

Margarina

Los agentes emulsionantes otorgan a la margarina la textura, la estabilidad y el sabor adecuado. Para asegurar que las gotas de agua se dispersen completas y uniformemente en la fase oleosa, se utilizan los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitinas (E 322).

Carne procesada

Las salchichas son las reinas indiscutidas de la industria de la carne procesada europea. Sus principales componentes son proteínas de origen animal, grasa y agua, que se unen para lograr una emulsión estable.

Los emulsionantes son los encargados de estabilizar esta masa, a la vez de distribuir de manera homogénea la grasa en todo el producto, gracias al uso de los mono y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472C).

Agentes emulsionantes más utilizados

Entre los más comunes usados en la industria panadera y repostera, se encuentran:

Los mono y diglicéridos (E-472)

Corresponden a alrededor del 80% del total de los emulgentes utilizados y se usan desde los años treinta. Su uso está indicado para favorecer la incorporación de aire en las masas reposteras y para la elaboración de galletas.

También se utilizan en la elaboración de algunas conservas vegetales y ciertos tipos de panes especiales. Además, su uso está autorizado en margarinas y otras grasas comestibles.

La lecitina de soja (E-322)

La lecitina de soja fue el primer emulsionante que se utilizó en las panaderías, y aún hoy se utiliza con frecuencia. Este producto se obtiene a partir del refinado del aceite de soja, correspondiendo a la denominada goma que se extrae durante este proceso.

Sus amplias y reconocidas propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, son usadas en panadería. Actúa reforzando y acondicionando la masa a fin de obtener  una mayor capacidad de retención de gas. También es capaz de suavizar la miga.

Es el emulgente más utilizado para aumentar el volumen y lograr una corteza crocante. También se utiliza lecitina de girasol, extraída de las pipas de este vegetal, así como la lecitina de origen animal, como es la del huevo.

Emulsionantes considerados peligrosos

Algunos agentes emulsionantes no están libres de riesgos, entre estos se encuentran:

Estearato de polioxilo-8 (E-430)

Normalmente se usa en pastelería y panadería. Puede ocasionar trastornos gastrointestinales, cálculos renales y alergias, especialmente en personas sensibilizadas.

Estearato de polioxilo-40 (E-431)

Se emplea en productos horneados y vinos. Puede producir alergias. Además, se sospecha que puede ser cancerígeno, por lo que se recomienda evitar.

Sin embargo, los beneficios de los agentes emulsionantes en la mejoría de ciertas características en los alimentos que consumimos, son evidentes. Como la mayoría de ellos provienen de fuentes naturales totalmente inocuas, son inofensivos para la salud.

Lista completa de emulsionantes clasificada

EAditivoTipoOrigen
E-322Lecitina-NNo nocivoSintético
E-325Lactato de sodio, Lactato sódico, Lactato de NaNo nocivoIndeterminado
E-326Lactato de potasio, Lactato potásico, Lactato de KNo nocivoIndeterminado
E-327Lactato de calcio, Lactato cálcico, Lactato CaNo nocivoIndeterminado
E-331Citrato de sodio, Citrato sódico, Citrato de NaSospechosoSintético
E-332Citrato de potasio, Citrato potásico, Citrato de KSospechosoSintético
E-333citrato de calcio, Citrato cálcico, Citrato CaSospechosoSintético
E-339iOrtofosfato monosódicoSospechosoSintético
E-339iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-339iiiOrtofosfato tripotásicoSospechosoSintético
E-340Ortofosfato de potasioSospechosoSintético
E-340iOrtofosfato monopotásicoSospechosoSintético
E-340iiOrtofosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-340iiiOrtofosftao TripotásicoSospechosoSintético
E-341Ortosfosfatos de calcioNo nocivoSintético
E-341iOrtofosfato monocálcicoSospechosoSintético
E-341iiOrtofosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-341iiiOrtofosfato tricálcicoSospechosoSintético
E-343iiOrtofosfato dimagnésicoSospechosoSintético
E-400Ácido algínicoNo nocivoVegetal
E-401Alginato de sodio, Alginato sódico, Alginato de NaNo nocivoIndeterminado
E-402Alginato de potasio, Alginato potásico, Alginato de KNo nocivoIndeterminado
E-403Alginato de amonioNo nocivoIndeterminado
E-405Alginato de propilenglicol, Alginato de propilenoglicol, PGANo nocivoIndeterminado
E-406Agar-AgarNo nocivoIndeterminado
E-407Carragenato, Carragenano, CarrageninaPeligrosoIndeterminado
E-407aAlga euchema elaboradaNo nocivoVegetal
E-408FurceleránNo nocivoIndeterminado
E-410Goma garrofinNo nocivoIndeterminado
E-412Goma guarNo nocivoIndeterminado
E-413Goma tragácicaNo nocivoIndeterminado
E-414Goma arábicaSospechosoIndeterminado
E-415Goma xantana, XantanoSospechosoVegetal
E-416Goma KarayaNo nocivoIndeterminado
E-417Goma taraNo nocivoIndeterminado
E-418Goma gellanNo nocivoIndeterminado
E-425GomaKonjac (glucomanano)No nocivoVegetal
E-427Goma cassiaSospechosoVegetal
E-430Estearato polixietileno 8PeligrosoSintético
E-431Estearato de polixitileno 40SospechosoSintético
E-432MonolauratoPeligrosoSintético
E-440PectinasNo nocivoVegetal
E-440aPectinaNo nocivoVegetal
E-440bPectina amidadaSospechosoSintético
E-442Fosfátidos de amonioSospechosoSintético
E-445Éter glicólicoSospechosoSintético
E-445iAbietato de gliceriloNo nocivoSintético
E-445iiGoma ésterNo nocivoSintético
E-450DifosfatosPeligrosoSintético
E-450iDifosfatos disódicoPeligrosoSintético
E-450iiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato trisódicoSospechosoSintético
E-450iiiDifosfato tetrasódicoSospechosoSintético
E-450ivDifosfato dipotásicoSospechosoSintético
E-450vDifosfato tetrapotásicoSospechosoSintético
E-450viDifosfato dicálcicoSospechosoSintético
E-450viiDifosfato ácido de calcioSospechosoSintético
E-451TrifosfatosPeligrosoSintético
E-451itrifosfato pentasódicoSospechosoSintético
E-451iiTrifosfato pentapotásicoSospechosoSintético
E-452PolifosfatosPeligrosoSintético
E-452iPolifosfato de sodioSospechosoSintético
E-452iiPolifosfato de potasioSospechosoSintético
E-452iiiPolifosfato de sodio y calcioSospechosoSintético
E-452ivPolifosfato de calcioSospechosoSintético
E-452vPolifosfato de amonioSospechosoSintético
E-460iCelulosa microcristalinaNo nocivoSintético
E-463Hidroxipropil metil celulosaNo nocivoSintético
E-464MetiletilcelulosaNo nocivoSintético
E-466Carboximetilcelulosa de SodioSospechosoSintético
E-467Etilhidroxietil celulosaSospechosoSintético
E-468Carboximetil celulosa de sodio reticuladaSospechosoSintético
E-469Carboximetil celulosa de sodio hidrolizadaSospechosoSintético
E-470Mono y Diglicéridos de Ácidos GrasosNo nocivoSintético
E-470aSales de sodio, potasio y calcio de los ácidos grasosNo nocivoSintético
E-470bSales de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-471Ésteres de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-472Sucroésteres de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-472aÉsteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasosSospechosoSintético
E-472bÉsteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472cÉsteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472dÉsteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472eÉsteres diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-472fÉsteres mixtos acéticos y tartáricos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-473Sucroglicéridos de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-474Ésteres de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-475Polirricinoleato de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-476Ésteres propano de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-477Lacatato de Ácidos GrasosSospechosoSintético
E-480Stearoil-2-lactatoSospechosoSintético
E-481Stearoil-2-lactato, Calcio lactatoSospechosoSintético
E-484Citrato de estearilono nocivoSintético
E-491Monoestearato de sorbitánSospechosoSintético
E-492Triestearato de sorbitánSospechosoSintético
E-493Monolaurato de sorbitánSospechosoSintético
E-494Monopalmitato de sorbitánSospechosoSintético
E-541Fosfato ácido de sodio y aluminiono nocivoSintético
E-542Fosfato de huesosno nocivoAnimal
E-543Pirofosfato de sodio y calcioSospechosoSintético
E-544Pirofosfato de calcioSospechosoSintético
E-545Pirofosfato de amonioSospechosoSintético
E-546Pirofosfato de magnesioSospechosoSintético
E-900Polidimetil siloxano (DMS)PeligrosoSintético
E-900aPolidimetil siloxano (PDMS)PeligrosoSintético
E-901Cera de abejasNo nocivoAnimal
E-902Cera de candelillaNo nocivoAnimal
E-999Extracto de quillay (Garcinis cambogia)PeligrosoAnimal
E-1201Polivinil pirrolidona (PVP)PeligrosoSintético
E-1400DextrinaSospechosoSintético
E-1401Almidón ácidoSospechosoSintético
E-1402Almidón alcalino modificadoSospechosoSintético
E-1403Almidón blanqueadoSospechosoSintético
E-1404Almidón oxidadoSospechosoSintético
E-1405Almidón enzimáticoSospechosoSintético
E-1410Fosfato monoalmidónSospechosoSintético
E-1414Fosfato dialmidón acetiladoSospechosoSintético
E-1420Almidón acetiladoSospechosoSintético
E-1422Adipato dialmidón acetiladoSospechosoSintético
E-1440Hidroxipropil almidónSospechosoSintético
E-1442Fosfato dialmidón hidroxipropiladoSospechosoSintético
E-1450Octenil succinato sódico de almidónSospechosoSintético
E-1451Almidón oxidado acetiladoSospechosoSintético
e-1503Aceite de ricinoNo nocivoVegetal
E-1505Citrato de TrietiloPeligrosoSintético
E-1520PropilenglicolSospechosoSintético
E-1521Polietilen glicolesPeligrosoSintético

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

  1. Edulcorantes
  2. Colorantes
  3. Conservadores
  4. Antioxidantes
  5. Soportes
  6. Acidulantes
  7. Correctores de la acidez
  8. Antiaglomerantes o antiapelmazantes
  9. Antiespumantes
  10. Agentes de carga
  11. Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
  12. Endurecedores
  13. Potenciadores del sabor
  14. Espumantes
  15. Gelificantes 
  16. Agentes de recubrimiento o de glaseado
  17. Humectantes
  18. Almidones modificados
  19. Gases de envasado
  20. Gases propelentes
  21. Gasificantes o agentes leudantes
  22. Secuestrantes o quelantes
  23. Estabilizantes
  24. Espesantes
  25. Agentes de tratamiento de las harinas
Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.