Muchos de los alimentos que diariamente consumimos son emulsiones. Es decir, constituyen una mezcla de dos líquidos o sólido-líquido que no se mezclan entre sí. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase (parte separada del resto), dividida en gotitas, generalmente de grasa o aceite, que son extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no se mezcla.
Para dar una idea de lo pequeña que pueden ser estas gotitas, consideremos como un ejemplo que en 1 gramo de margarina hay más de 10,000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase de grasa.
[su_box title=»Te puede interesar:» style=»noise» box_color=»#0648d4″ radius=»6″]Aquí aprenderás una parte de los agregados alimentarios como lo son los emulsionantes, pero para saber más visita:
Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad
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¿Qué son los agentes emulsionantes?
Los agentes emulsionantes se definen como aditivos, que añadidos a los productos alimenticios, mantienen la dispersión uniforme de dos o más sustancias que normalmente no se unirían.
[su_box title=»Por si no lo sabes:» style=»noise» box_color=»#d40698″ radius=»6″]El objetivo de los agentes emulsionantes es hacer que las sustancias permanezcan estables en una mezcla.[/su_box]
De esta manera, los agentes emulsionantes son capaces de captar de manera simultánea el agua y la grasa, manteniéndolos unidos en forma de una emulsión estable en el tiempo.
Los agentes emulgentes tienen la capacidad de ser compuestos tensioativos. Esto quiere decir, que son capaces de disminuir la tensión superficial de cada una de las fases, permitiendo que entren en un contacto más estrecho, para evitar su separación.
¿Para qué sirven los emulsionantes?
Para que la separación de sustancias no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante prolongados períodos de tiempo, se utilizan una serie de aditivos alimentarios conocidas como emulsionantes.
Dentro de los ejemplos de emulsionantes utilizados desde la antigüedad está la yema de huevo. Esta contiene el principal químico con acción emulgente natural, el cual es un lípido llamado lecitina.
Los emulgentes o emulsionantes que se emplean actualmente en la industria alimentaria, pueden corresponder a productos naturales purificados. También pueden ser productos de origen sintético, cuya estructura química es muy similar a la de los productos de origen natural.
Alimentos que contienes emulsionantes
Algunos ejemplos de emulsiones además de la mantequilla, son la leche y crema, el café expreso y la mayonesa. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa es quien rodea a las gotitas de agua. Es decir, son una emulsión de agua en aceite. En cambio, en el caso de la leche y la crema, el agua es quien rodea a las gotitas de grasa. Esto se define como una emulsión de aceite en agua.
Las emulsiones son mezclas inestables, y conforme transcurre el tiempo, las gotitas de la fase dispersa tienden naturalmente a reagruparse, por lo que terminan separándose de la otra fase. Esto es lo que sucede en el clásico ejemplo de cuando una mezcla que contiene agua y aceite, que ha sido previamente agitada, se deja reposar.
Origen de los agentes emulsionantes
Con excepción de la lecitina que es un tipo de lípido perteneciente al grupo de los fosfolípidos, todos los emulgentes son derivados de ácidos grasos. Las materias primas empleadas para elaborar los emulsionantes son grasas animales, como el tocino y el cebo o aceites vegetales.
Aplicaciones de los emulgentes en panadería y repostería
Entre los más comunes tenemos:
Pan
Si bien se puede elaborar pan sin emulgentes, el resultado suele ser un producto seco y con escaso volumen, y con una duración acortada. Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se logra incrementar el volumen, otorgarle una estructura más suave a la miga y prolongar su duración.
Por lo que, tanto en panadería y repostería los emulsionantes tienen varios efectos:
- Suavizan la textura de la miga.
- Airean los batidos de pastelería, brindándoles mayor esponjosidad.
- Fortalecen y refuerzan el gluten, dando más cuerpo a la masa.
Tipos de emulgentes para la producción de pan
Entre los agentes que dan cuerpo a la masa, están, los ésteres monoaceti, diacetil tartárico (E 472e), estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482). En cuanto a los que suavizan la masa, tenemos los diglicéridos de ácidos grasos (E 471).
Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y dan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga más suave y una mayor duración del pan.
[su_note note_color=»#4df65a» text_color=»#000000″]Los emulsionantes se emplean fundamentalmente en los productos de larga duración como son el pan de hamburguesa, pan de molde y bollería industrial.[/su_note]
Chocolate
Todos los productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E-322) o fosfátidos de amonio (E-442). Estos emulgentes se añaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatines, bombones y otros productos chocolateros.
Helado
El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; ya que es un mousse y a la vez una emulsión. Además, contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa que se encuentra sin congelar.
Para obtener una textura más suave, se le añaden emulgentes durante el proceso de congelación. También para asegurar que el helado no se derrita rápidamente después de servirlo, se le añaden emulsionantes.
Los emulgentes habitualmente usados en la elaboración de helados tenemos los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436). Esta práctica también se aplica a otros productos con características similares como son los batidos, sorbetes, yogur helado y mousses helados.
Margarina
Los agentes emulsionantes otorgan a la margarina la textura, la estabilidad y el sabor adecuado. Para asegurar que las gotas de agua se dispersen completas y uniformemente en la fase oleosa, se utilizan los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitinas (E 322).
Carne procesada
Las salchichas son las reinas indiscutidas de la industria de la carne procesada europea. Sus principales componentes son proteínas de origen animal, grasa y agua, que se unen para lograr una emulsión estable.
Los emulsionantes son los encargados de estabilizar esta masa, a la vez de distribuir de manera homogénea la grasa en todo el producto, gracias al uso de los mono y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472C).
Agentes emulsionantes más utilizados
Entre los más comunes usados en la industria panadera y repostera, se encuentran:
Los mono y diglicéridos (E-472)
Corresponden a alrededor del 80% del total de los emulgentes utilizados y se usan desde los años treinta. Su uso está indicado para favorecer la incorporación de aire en las masas reposteras y para la elaboración de galletas.
También se utilizan en la elaboración de algunas conservas vegetales y ciertos tipos de panes especiales. Además, su uso está autorizado en margarinas y otras grasas comestibles.
La lecitina de soja (E-322)
La lecitina de soja fue el primer emulsionante que se utilizó en las panaderías, y aún hoy se utiliza con frecuencia. Este producto se obtiene a partir del refinado del aceite de soja, correspondiendo a la denominada goma que se extrae durante este proceso.
Sus amplias y reconocidas propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, son usadas en panadería. Actúa reforzando y acondicionando la masa a fin de obtener una mayor capacidad de retención de gas. También es capaz de suavizar la miga.
Es el emulgente más utilizado para aumentar el volumen y lograr una corteza crocante. También se utiliza lecitina de girasol, extraída de las pipas de este vegetal, así como la lecitina de origen animal, como es la del huevo.
Emulsionantes considerados peligrosos
Algunos agentes emulsionantes no están libres de riesgos, entre estos se encuentran:
Estearato de polioxilo-8 (E-430)
Normalmente se usa en pastelería y panadería. Puede ocasionar trastornos gastrointestinales, cálculos renales y alergias, especialmente en personas sensibilizadas.
Estearato de polioxilo-40 (E-431)
Se emplea en productos horneados y vinos. Puede producir alergias. Además, se sospecha que puede ser cancerígeno, por lo que se recomienda evitar.
Sin embargo, los beneficios de los agentes emulsionantes en la mejoría de ciertas características en los alimentos que consumimos, son evidentes. Como la mayoría de ellos provienen de fuentes naturales totalmente inocuas, son inofensivos para la salud.
Lista completa de emulsionantes clasificada
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TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:
- Edulcorantes
- Colorantes
- Conservadores
- Antioxidantes
- Soportes
- Acidulantes
- Correctores de la acidez
- Antiaglomerantes o antiapelmazantes
- Antiespumantes
- Agentes de carga
- Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
- Endurecedores
- Potenciadores del sabor
- Espumantes
- Gelificantes
- Agentes de recubrimiento o de glaseado
- Humectantes
- Almidones modificados
- Gases de envasado
- Gases propelentes
- Gasificantes o agentes leudantes
- Secuestrantes o quelantes
- Estabilizantes
- Espesantes
- Agentes de tratamiento de las harinas
Hola quisiera saber cuál de los emulsionantes son usados en la industria cárnica..,con la capacidad emulsificante.. podrá ayudarme???