Edulcorantes naturales y artificiales. Cómo elegirlos y cuidar las calorías

Es innegable que los seres humanos, de cualquier edad, tenemos tendencia a sentirnos atraídos por los sabores dulces, que nos causan una sensación placentera el degustarlos. Generalmente, mientras más intensos, más placenteros. Debido a esta “debilidad” nuestra, aparecieron en escena los edulcorantes.

El azúcar común o sacarosa ha sido nuestro endulzante natural por excelencia, además de dulce y adictiva acompañante en recetas  e infusiones, desde tiempos inmemoriales, que había sido considerada inofensiva hasta que los estudios científicos empezaron a señalarla como causante de diversas patologías o desórdenes, desde hiperactividad en los niños, hasta  agravar condiciones como la candidiasis urogenital y hasta una estrecha relación con la proliferación de células tumorales, sin considerar los problemas de sobrepeso, obesidad e inconvenientes en consumirla en casos de diabetes mellitus tipos I y II.

Ante estos hallazgos los inconvenientes de la ingesta del azúcar, se empezó a recurrir con mayor frecuencia a alternativas que la reemplacen, como han sido los edulcorantes, buscando que sean en lo posible de procedencia natural, sin efectos nocivos, pero sin que vayan en menoscabo de su capacidad de endulzar y su versatilidad para utilizar en preparaciones variadas y ser capaz de resistir temperaturas elevadas sin degradarse o volverse tóxica.

¿Qué son los edulcorantes?

Son un tipo de aditivos químicos, que son adicionados a los alimentos con la finalidad de aportar un gustillo azucarado.

El mercado de los edulcorantes

Los edulcorantes bajos en calorías, tanto los naturales como los artificiales, corresponden a una de las áreas crecidamente activas y rentables dentro de los aditivos alimentarios, debido al enorme crecimiento que ha experimentado la venta de los alimentos con bajo valor energético o “light”, “diet”, “zero”.

La sacarina es el muy popular y de mayor consumo en el mundo, aunque en Europa y EE UU el aspartamo, por su gran calidad en el sabor y similitud con el azúcar común, ha acaparado una parte importante de los consumidores, seguido por el ciclamato.

Ingesta diaria admisible (IDA)

Se refiere a IDA a aquella cantidad de aditivo alimentario que puede ser incorporado al organismo a diario, a través de la ingesta, sin representar efectos para la salud. Se expresa en una cantidad en base al peso corporal.

Los edulcorantes sintéticos, como son la sacarina, aspartamo y ciclamato, no demuestran, de momento, datos que indiquen que su consumo en cantidades moderadas represente un riesgo real para la salud. Pero el hecho que muchas veces se ingieran en cantidades mayores a través de gaseosas light, pueden exceder los límites máximos recomendados de IDA.

Consideraciones de seguridad de edulcorantes artificiales y el embarazo

Hay que considerar que existen mujeres con intolerancia a los carbohidratos simples, como como en el caso de la diabetes gestacional, diabetes mellitus, o un cuadro de resistencia a la insulina por lo que necesitan limitar el uso de estos.

Acá hay un listado muy restringido de los edulcorantes para utilizar durante el embarazo y lactancia, ya que algunos, como el acesulfame-K, sucralosa, aspartamo y neotamo figuran en los listados con varias reacciones adversas o sospechas de causar alteraciones de diversa índole.

Los siguientes edulcorantes son considerados seguros durante el embarazo:

• Tagatosa
• Eritritiol
• Stevia.

Clasificación de los edulcorantes

Existen varios tipos de clasificaciones, según los criterios que se utilicen.

Primeramente, una aclaración sobre el término edulcorantes bajos en calorías:

Se utiliza para describir aquellos compuestos químicos, naturales o sintéticos, que tienen sabor delicioso y proporcionan muy pocas o nada (cero) de Kcal. O bien, corresponde a compuestos que poseen un aroma dulce de una intensidad tan marcada, que pueden usarse en productos alimentarios en cantidades tan bajas que no contribuyen significativamente a incrementar el contenido calórico de dicho alimento.

1.   Según su poder endulzante:

La sacarosa ha sido tomada como la sustancia de referencia o estándar para realizar la clasificación del poder endulzante para los edulcorantes, con un poder para endulzar de “1”.

Basándose en ese criterio, el ciclamato (E-952) está entre 25-40; el aspartamo (E-951) y el acesulfamo-K (E-950) poseen un poder endulzante de entre 100 y 200. La sacarina (E-954) se ubica entre los valores 200 y 500. La neohesperidina dihidrochalcona (E-959), que es muy potente, entre 1,500-1,800 de poder endulzante.

2.   Edulcorantes de alto poder endulzante:

Son un grupo muy valorado a nivel industrial, son también conocidos como edulcorantes no nutritivos o de alta intensidad, ofrecen la posibilidad de disfrutar del gusto agradable con casi nula ingesta calórica, contribuyendo así a la pérdida de peso, el control de glucosa en sangre y sin capacidad cariogénica.

Sus cualidades que los hacen tan valorados son el hecho de otorgar un gustillo dulce puro, exento de amargura y ser además inodoros. Son además compatibles con otros ingredientes y aditivos alimentarios, presentando una gran estabilidad ante distintas condiciones de temperatura y grados de acidez, aparte de un gran nivel de seguridad alimentaria.

Se dividen a su vez en artificiales y en intensos de origen vegetal.

3.   Edulcorantes artificiales o de síntesis:

Un grupo que representa a los edulcorantes con mayor crecimiento a nivel mundial en los últimos años.

Persiguen el objetivo de endulzar como el azúcar, pero con un aporte mínimo o casi inexistente en comparación a ésta.

Dentro de los mayormente utilizados están:

·    El aspartamo (E-951)

Corresponde al más usado en los productos alimenticios catalogados como dietéticos, en los néctares no alcohólicos y aquellos artículos que tienen el rótulo de “libre de azúcar”.

Es una molécula de origen proteico, derivada de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico, con un agregado de otra sustancia química en menor proporción.

Su uso tan difundido se debe a su gran capacidad para endulzar, que es unas 200 veces mayor que el azúcar y su casi ausencia de Kcal.

Seguridad en su consumo

Como una recomendación general, dada la inconsistencia en los hallazgos sobre sus posibles efectos adversos, lo mejor sería evitar o restringir al máximo su consumo, en especial en aquellos pacientes que sufren de fenilcetonuria.

Efectos secundarios

La FDA recibe un 75% de las quejas sobre reacciones o efectos adversos que dan cuenta los consumidores son sobre el aspartamo, que incluyen la nada insignificante cifra de unos 90 efectos indeseados.

En cuanto al tema, existen estudios contradictorios. Algunos hallazgos mostraron una relación directa entre el consumo directo de aspartamo y cefalea (dolor de cabeza), mareos y náuseas, así como se ha encontrado aumento de peso, e inclusive se ha reportado depresión.

Algunos estudios serían sugerentes de que puede ocasionar cáncer en animales, pero no ha sido concluyente.

El componente más sospechoso es la fenilalanina, cuyo consumo en grandes dosis sí supondría un efecto dañino para la salud.

Usos

Es considerado apto para diabéticos. No puede ser usado para cocinar, ya que es inestable a altas temperaturas. En ese sentido, se comercializa bajo múltiples nombres comerciales: Nutrasweet, Equal, Equalsweet, entre otros.

Productos que lo utilizan

Se emplea en chicles, caramelos, lácteos, refrescos dietéticos, etc. Dentro de sus ejemplos populares tenemos las Coca Cola Light y Zero, que son libres de azúcar. La Coca Cola Light lleva según lo indica su etiqueta los edulcorantes E-950 y E-952, aparte de aspartamo. Por su parte, la Coca Cola Zero indica los mismos.

·   Sucralosa (E-955)

Es bastante conocido, y se comercializa bajo el nombre de Splenda, Sucralin, Sucrasin. Además, se sintetiza a partir de un cambio introducido en el almíbar de mesa común. Obteniendo que supere unas 600 veces el dulzor del azúcar.

Usos

Puede ser consumido por pacientes diabéticos. Es estable a elevadas temperaturas, por lo que sirve para cocinar y hornear, por lo que es apto para repostería. Además, se utiliza, en productos dietéticos como bebidas, lácteos y derivados, chicles, caramelos, etc.

Seguridad en su consumo

En grandes cantidades de Sucralosa ingerida se estarían aportando algunos gramos de carbohidratos extras a la dieta, por lo que la gente opta por agregarle una pequeña cantidad para darle dulzura a sus jugos.

No se puede asegurar su seguridad, pues no existen investigaciones concluyentes que lo respalden, pero existen reportes de cefaleas, complicaciones hepáticas y renales, entre otras, además de ejercer efectos dañinos sobre el sistema inmunológico y potenciales efectos cancerígenos.

Efectos secundarios

Puesto que existen algunas personas que han reportado cefaleas y problemas del sistema inmunitario, por lo que, ante la duda en su uso, conviene ser cautos y evitarla.

·   Neotamo (E-961)

Es un edulcorante sintético con bajo valor energético, derivado del aspartamo.

Seguridad en su uso

El neotamo se descompone rápidamente a nivel digestivo y se elimina completamente a través del aparato excretor, por lo que no tiene efecto sobre las concentraciones de glucosa en sangre.

Si bien, es controversial, se recomienda limitar su consumo, aunque lo consideran aptos durante el período de embarazo, sería, por seguridad, evitarlo en el consumo.

Efectos secundarios

Es sospechoso de aumentar los niveles de insulina y leptina, dos hormonas que favorecen el sobrepeso y la obesidad, dos de las pandemias del mundo actual.

Usos

El neotamo es unas 7,000 a 13,000 veces más dulce que el azúcar de mesa, de manera que sólo hay que usar pequeñas cantidades en los productos. Se lo puede utilizar solo o combinado con otros edulcorantes. El neotamo tiene estabilidad térmica y puede ser utilizado en cocción y horneado de alimentos.

·     Tagatosa (E-963)

Es un producto seguro para ser utilizado como potenciador del sabor por la población general, incluidas las mujeres embarazadas y lactantes, así como los niños y las personas diabéticas.

Usos

La tagatosa tiene una dulzura muy parecida a la del azúcar de mesa, pero tiene sólo 1,5 calorías por gramo en comparación con las 4 Kcal por gramo de la glucosa.

La tagatosa puede ser utilizada ampliamente en alimentos y bebidas. Puede aumentar el gusto y la sensación en la boca de alimentos y bebidas cuando se la combina con otros edulcorantes de bajas calorías, como el aspartamo y el acesulfame de potasio.

Efectos secundarios

Como el cuerpo no absorbe completamente la tagatosa, el consumo de grandes cantidades puede tener un efecto laxante en algunas personas.

·    Sacarina (E-954)

Es hasta 300 veces más dulce que el azúcar, pero al poseer una leve degustación amarga, se combina con otros edulcorantes.

Usos

Es apto para diabéticos. Viene en una amplia gama de productos dietéticos como zumos, alimentos para diabéticos y alimentos dietéticos.

Seguridad en su uso

Se recomienda evitar su uso o restringirlo al máximo.

Efectos secundarios

Sea relacionado con reacciones alérgicas. Se había establecido un riesgo de cáncer en roedores, pero no pudo ser demostrado en humanos. En la mayoría de los países de Europa está autorizado su uso, excepto en Francia y Canadá.

·      Acesulfamo-K o Acesulfame (E-950)

Aunque endulza 200 veces más que le azúcar, al tener una leve sensación amarga, es usado en combinación con otros edulcorantes, como el aspartamo y la sucralosa.

Usos

En chicles, bebidas dietéticas, jugos y zumos frutales, servicios dietéticos o bajos en calorías. Aconsejado para diabéticos.

Es estable a altas calorías, por lo tanto, se puede usar para cocinar.

Seguridad en su uso

Se han realizado hallazgos de posibles efectos cancerígenos en ratones. Se desconoce efecto en humanos, pero se recomienda evitar su consumo.

Efectos secundarios

Ha sido relacionado con problemas de hiperglucemia e hiperinsulinemia, conjuntamente de algunos efectos de índole neurológico.

·    Ciclamato (E-952)

Es un endulzante poco energético, que se obtiene a partir de la sacarosa. Para mejorar su gusto, suele combinarse con acesulfamo-K.

Usos

Utilizado en bebidas, chicles, zumos y jugos frutales, en artículos denominados como dietéticos.

Es estable a altas temperaturas, por lo que se recomienda para cocinar y elaborar pastelería. Apto para diabéticos.

En el edulcorante Hileret se encuentra en combinación el ciclamato con la sacarina, con 0% de aporte de Kcal.

Seguridad en su uso

También se reportan hallazgos inconsistentes en los estudios, algunos de los cuales habían sugerido que podía causar cáncer y problemas de vejiga en ratones.

Existen varios países en los cuales su uso está prohibido, como USA.

Efectos secundarios

Se le acusa de poder causar malformaciones congénitas.

Edulcorantes intensos de origen vegetal

Corresponde a extractos vegetales tal como son extraídos o que han sido modificados químicamente, tanto para que aparezca su sabor endulzante o para que se intensifique.

·   Stevia (E-960)

Uno de los edulcorantes de origen natural que goza de mayor popularidad en los últimos tiempos es la Stevia.

Es apto para cocinar, ya que es estable hasta una temperatura de unos 200°C aproximadamente.

Su extracción es realizada a partir de la planta Stevia rebaudiana, que es cultivada en vastas zonas de América del Sur, como Paraguay.

Es unas 300 veces más dulce que la sacarosa, aportando una cantidad mínima de energías, casi inexistentes.

Usos

Se encuentra disponible en forma líquida y en polvo. Se usa ampliamente en productos dietéticos, bebidas energizantes, mercados para diabéticos, Japón lo adoptó en el uso de su Coca Cola Zero, entre otros.

Si bien, algunas personas muy sensibles pueden llegar a rechazar su aroma, pero la gran mayoría lo acepta fácil y rápidamente.

En definitiva, es una alternativa altamente recomendable, también para pacientes diabéticos.

Seguridad en su uso

Varios estudios independientes han demostrado la inocuidad de la Stevia en humanos. Igualmente, esta planta también aporta algunos micronutrientes de vital importancia como lo son el cromo, zinc, magnesio y potasio.

En este sentido, algunos estudios científicos han relacionado el consumo de Stevia con la disminución de la tensión arterial en casos de hipertensión, reportándose en un 6-14% menos del valor.

Por otra parte, otros hallazgos han demostrado su capacidad para disminuir en pequeñas cantidades las concentraciones del colesterol LDL, que se ha hecho popular por su asociación con el riesgo de enfermedad aterosclerótica. También se ha informado una reducción de los valores de glucosa en sangre en pacientes diabéticos.

Efectos secundarios

Si bien se ha informado sobre su inocuidad, podría ser sospechoso de afectar la fertilidad, al menos en unos estudios realizados en roedores.

Así que, dentro de todos los edulcorantes, es uno de los menos peligrosos, se recomienda igualmente precaución en su uso.

·   Eritritol (E-968)

Es un compuesto alcohólico derivado de azúcares naturalmente presentes en algunos tipos de frutas y verduras. Cabe destacar que, el eritritol pose sólo el 70% del dulzor del azúcar. Por lo que, es necesario agregar muchísimo para lograr una sensación comparable o igual, incorporando cero Kcal con su consumo.

Usos

Existen otros representantes del grupo de compuestos alcohólicos derivados de azúcares como son el xilitol, maltitol y sorbitol, de amplio uso en la industria alimenticia y cosmética (enjuagues bucales y cremas dentales), pero la tolerancia digestiva del eritritol es superior.

Una de las características atractivas y que lo hacen tan similar al azúcar “verdadera” es su capacidad para caramelizarse, por lo que se puede utilizar para preparar caramelo y postres, con todo el gustillo y el aspecto de la receta original.

El inconveniente es que al ser utilizado en grandes volúmenes puede causar un leve enfriamiento, lo que es fácilmente solucionable al combinarse pequeñas cantidades de eritritol y stevia, que brinda un resultado óptimo para la preparación de la gran mayoría de los postres.

Acá algunas de las mejores marcas para elegir con total confianza: Swerve, Sukrin y NowFoods.

Seguridad en su uso

No afecta los niveles de glucemia y/o insulinemia, puesto que los alcoholes procedentes de los azúcares no pueden ser digeridos ni metabolizados por el cuerpo humano, por lo que su ingesta sería muy segura.

Se consideraría, dentro de los aditivos de este tipo, uno de los edulcorantes sanos.

Efectos secundarios

Si bien, al ser consumido en grandes cantidades puede causar algún malestar digestivo pasajero, como un leve efecto laxante.

Otros edulcorantes naturales

Existen otros edulcorantes naturales que aún son muy nuevos y están aún en evaluación, por lo que aún no tienen un número E asignado en el Códex Alimentarius.

Aunque muchos son azúcar cero o bajo en carbohidratos, parecen mostrar una seguridad elevada en su consumo y no aumentan los niveles de glucemia en gran parte de quienes lo consumen, aunque no presentan el aroma tan dulce de la sacarosa y no siempre son útiles para cocinar.

· Extracto de Monk Fruit

Proviene de la planta que se conoce como “fruta del monge”, de origen tailandés que se extrae de la planta Siraitia grosvenorii.

En el continente asiático es utilizada ancestralmente como un endulzante bajo en calorías y para tratar algunas dolencias del aparato digestivo, especialmente.

Este extracto se obtiene del jugo, una vez que el fruto ha sido aplastado. Es luego utilizado, tanto en bebidas y alimentos, gracias a su dulzor, que es unas 150 a 200 veces mayor que el del azúcar.

Dentro de sus beneficios, se le han adjudicado propiedades anticancerígenas, antifatiga muscular y se ha relacionado con valores bajos de glucosa sanguínea y colesterol en pacientes que sufren de diabetes.

Se comercializa como una miel, que puede ser adicionada a los alimentos a endulzar.

· Jarabe de yacón

El yacón es un tubérculo cuyo cultivo se realiza en algunas zonas andinas. De su raíz se extrae el producto en forma de jarabe, que es rico en fructooligosacacáridos (FOS) de gusto muy azucarado, pero que no son metabolizados por el organismo, siendo, por tanto, incapaces de elevar los niveles de glucosa en sangre.

Aparte, los FOS, han demostrado ser beneficiosos al facilitar la proliferación de la microbiota intestinal que ejercen efectos positivos sobre la salud intestinal y corporal en general.

Posee un grado de dulzor muy similar al del caramelo y viene como un jarabe para adicionar a las comidas a endulzar.

Algunas consideraciones importantes

Lo ideal sería disfrutar de los alimentos con sus degustaciones originales, sin añadirles aumento de dulzor o potenciar sus sabores artificialmente, pero dado el mundo en que vivimos en que nada es realmente “natural” y que además vivimos una fiebre por el cuerpo delgado, utopía cada vez más distante, es obvio que algo no está funcionando en este “mundo light”, en que cada vez existe mayor sobrepeso y obesidad, resistencia a la insulina, a la par de nuevos edulcorantes que prometen ser la panacea.

Vivimos en un mundo en que la salud se sacrifica en pos de la rentabilidad económica, ya que a la par de la proliferación de los artículos “light”, “dietéticos”, “Zero” existe un comercio multimillonario que se encarga de ofrecernos sueños dorados de delgadez, siendo que en realidad nos intoxican, y como nuestro cuerpo no sabe qué hacer con esas toxinas, utiliza un ancestral método para alejarlas de los órganos y no dañar las funciones vitales: las encapsula en tejido adiposo o grasa. No es un efecto ajeno a los edulcorantes, así que mi “saludable” recomendación sería ser un consumidor informado y restringir las calorías vacías, la comida chatarra y altamente elaborada y volver a lo natural, dentro de lo posible, ya que ¿Por qué tomar jugos light si puedo exprimir en casa un par de naranjas (sin agregarle sacarosa, por supuesto) y disfrutar de lo natural y sano?

En conclusión:

Aunque por el momento no se ha encontrado culpable a la Stevia ni al eritritiol, así como tampoco a la tagatosa y los edulcorantes naturales que figuran al final del artículo. Como el extracto de monk fruit y el extracto de yacón, que se consideran edulcorantes saludables, hasta que la evidencia científica no diga lo contrario. Aparte que son usados por pueblos milenarios sin que hayan relacionado o reportado algún tipo de enfermedad o efectos atribuibles a su consumo.

Por otro lado, evitar aquellos edulcorantes por sus probados efectos perjudiciales para la salud es el JMAF. Que se encuentra disfrazado y aprobado (lo cual es muy triste) en varios países del mundo. La sacarina, ciclamato y otros que se encuentran en el siguiente listado.

Así que como reza el sabio dicho: “Ante la duda, abstente”, aplicable ante todos aquellos artículos sospechosos de causar daño. Y de promover aquello que precisamente se quiere combatir: el sobrepeso y la obesidad. Por lo que, sería útil la mención de otro refrán muy popular: “a veces el remedio es peor que la enfermedad”, para pensar…

Lista completa de edulcorantes:

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO: