Almidones modificados: Cómo espesar alimentos sin inconvenientes 

Los almidones son un tipo de carbohidratos (o hidratos de carbono o glúcidos o simplemente azúcares) que abundan en los alimentos del tipo amiláceos como son los cereales, de los que pueden extraerse de manera fácil y económica. Los almidones nativos se obtienen a partir de variadas fuentes de cereales, a través la molienda de los granos o algunos subproductos, de modo que se mantiene la estructura nativa u original del almidón.

En esta entrada, aprenderás sobre una parte de los agregados alimentarios como lo son los almidones modificados. Pero, puedes visitar el siguiente enlace: Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad  donde podrás conocer una gran variedad de estos agentes y sus ventajas.

 ¿Qué son los almidones modificados?

Corresponden a almidones nativos que han sido sometidos a variados procedimientos físicos y químicos. Los cuales le han dotado de múltiples modificaciones moleculares, hecho que les ha concedido una serie de características aptas para aplicaciones industriales más amplias.

¿Cuál es el uso del almidón?

Su utilidad radica en su capacidad de estabilizar y regular la textura, dada por sus propiedades gelificantes y espesantes, que han sido utilizadas en la cocina desde tiempos remotos.

Dentro de estas sustancias, el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz. Si bien, la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz, una cantidad significativa de almidón se obtiene a partir del trigo.

El Almidón nativo o natural se utiliza como espesante después de someterlo a un calentamiento de entre 50- 90º. Pero, pese a ser un clásico en la cocina tradicional, posee la desventaja de ser insoluble en agua fría, con el calor pierde su capacidad espesante y la congelación produce pérdida de agua importante a partir del alimento en que fue utilizado, además de poca resistencia a ser homogeneizado o mezclado, además de funcionar mejor a grados restringidos de acidez.

Por este motivo, el almidón que recomendamos en la alta gastronomía los englobados bajo el nombre de almidones modificados.

Clasificación de los almidones modificados

Se clasifican de acuerdo con el tipo de proceso al cual son sometidos, bien sea física o químicamente.

Si es almidón modificado físicamente:

Almidón pregelatinizado:

Este almidón es el más simple de los que forman esta familia. Dentro de sus características, puede ser dispersado en agua fría, para lo cual, sus gránulos fueron sometidos previamente a un proceso que los hinchó para mejorar su capacidad de absorber agua.

Este almidón se conoce en la industria como pre-geles o almidones instantáneos. Se utiliza mucho en productos instantáneos, en los que se requiere de una rápida hidratación.

Almidón (simplemente):

Al cual se le ha incrementado la capacidad de mantenerse estable frente a fluctuaciones térmicas.

Si es almidón modificado químicamente:

Entrecruzado:

Que a su vez se subdividen en almidones acetilados y propilados (según el tipo de grupo químico que se le adicionó). Este tipo de almidón es más resistente a las altas temperaturas, así como ante medios más ácidos y es más estable a la agitación, sin que se “disgregue”.

Este es uno de los métodos más utilizados para obtener almidones modificados.

Son ampliamente utilizados para mejorar características como la aglomeración, la estabilidad, la textura y el espesamiento de los alimentos. Dentro de este grupo tenemos: el Fosfato de dialmidón (E -1412) y el Adipato de dialmidón (E -1422), Almidón acetilado (E -1420), Hidroxipropil almidón (E- 1440), Fosfato de dialmidón hidroxipropilado(E- 1442), Fosfato de dialmidón acetilado (E- 1414).

Depolimerizado:

En este tratamiento químico el tamaño original de la molécula se ve disminuido. Esta depolimerización puede ser a través de una vía ácida, que da como producto un almidón con baja viscosidad a altas temperaturas.

A través del proceso de pirólisis o dextrinización se obtienen subproductos denominados dextrinas, que son poseedoras de mayor adherencia entre sí.

El depolimerizado enzimático da como resultado fracciones de maltodextrinas, que son muy solubles en agua fría. Este es el caso de la Dextrina (E-1400).

  • Oxidado: Presentan restringido uso en aplicaciones alimenticias. Este proceso logra un aumento de la solubilización del almidón en agua, como es el Almidón oxidado (E -1404).
  • Sustituido: En este tipo de almidón, se realiza un acoplamiento de un grupo químico adicional específico al almidón original, que logra reducir la temperatura de gelatinización y aumenta su capacidad para retener el agua, como el caso de los almidones.

almidones modificadosAplicaciones

Se dividen según los alimentos, en dos grupos, descritos seguidamente:

En productos lácteos en general

Se emplean para reducir la cantidad de la proteína caseína de la leche en algunos quesos, reducir la grasa e algunas leches y agregar cantidades de fibra o prebióticos en yogures, entre otros, proporcionándoles propiedades particulares a estos productos.

En general, se emplean los almidones de papa, oxidados, depolimerizados y químicamente sustituidos, almidones entrecruzados.

En productos cárnicos

Como son los nuggets, hamburguesas y carnes picadas, salchichas, etc. Se usan almidones de papa, maíz, entre otros, para su elaboración.

 Ventajas del almidone modificado

  • Tienen importantes capacidades modificadoras de texturas, además de aportar una viscosidad equilibrada y carente de color.
  • Son aplicables a todo tipo de productos líquidos.
  • Poseen gran estabilidad en medios ácidos y en productos que han sido sometidos a altas temperaturas, como ocurre en el horneado.
  • Son resistentes en congelación y descongelación, evitando pérdidas de agua.
  • Su rápida hidratación en medios calientes se produce a partir de los 65ºC, pero llega a su punto óptimo a partir de los 90º- 130ºC, con un período mínimo de cocción de 3 a 5 minutos.
  • No evidencian alteraciones de sus características físicas en medios alcohólicos.
  • Son ideales para la elaboración de bechameles y salsas calientes, como la de tomates. Además, de todo lo que requiera calentarse a altas temperaturas.
  • Es un buen agente estabilizador que actúa tanto en la conservación, congelación y descongelación de las cremas, que mantienen su textura original.
  • Existe una variedad de almidón modificado que posibilita dar la textura de crema pastelera en frío. Hecho que, es muy útil para la preservación del sabor de las frutas a la vez que se obtiene una textura tipo crema pastelera, sin alteración de las propiedades organolépticas tan importantes como el sabor en las frutas.

Otros almidones modificados

  • Polidextrosa (E-1200)
  • Fosfato de dialmidón fosfatado (E-1413)
  • Octenil succinato sódico de almidón (E-1450)

Consideraciones finales

Si bien, en general, estos aditivos alimentarios se consideran seguros e inocuos en su ingesta. Pero para aquellas personas con algún grado de intolerancia al gluten o que son celíacos, y que temen a la presencia de espesantes (o gelificantes) con dicha proteína. El almidon modificado de maíz o la Goma Xantana (E-415) se han vuelto una buena alternativa al momento de dar cuerpo y consistencia a sus alimentos, así como para elaborar sus propios panes caseros.

Lista completa de almidones modificados

EAditivoTipoOrigen
E-1405Almidón enzimáticoSospechosoSintético
E-1410Fosfato monoalmidónSospechosoSintético
E-1412Fosfato dialmidónSospechosoSintético
E-1413Fosfato dialmidón fosfatadoSospechosoSintético
E-1414Fosfato dialmidón acetiladoSospechosoSintético
E-1420Almidón acetiladoSospechosoSintético
E-1422Adipato dialmidón acetiladoSospechosoSintético
E-1440Hidroxipropil almidónSospechosoSintético
E-1442Fosfato dialmidón hidroxipropiladoSospechosoSintético
E-1450Octenil succinato sódico de almidónSospechosoSintético
E-1451Almidón oxidado acetiladoSospechosoSintético
E-1452Octenil succinato alumínico de almidónSospechosoSintético

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.

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