Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad

[su_note note_color=»#a9eafc» text_color=»#000000″ radius=»8″]Aunque no era ni mucho menos el objetivo principal de esta página web, hemos decidido crear una serie de artículos sobre los aditivos alimentarios. Esto es debido a que, aunque la mayoría de la gente no lo sepa, cada vez es más difícil acceder a alimentos saludables que no dañen nuestra salud, debido a la elevada carga de aditivos artificiales. Y esto se agrava todavía más, cuando se recurre a alimentos denominados bajos en calorías (Light).

Por eso hemos buscado la colaboración de una bioquímica para que nos ayude a entender clasificar y saber qué agregados eliminar. Tómalo con calma, este artículo es bastante largo, pero si tienes interés por algún aditivo alimentario en particular, puedes mirar el menú e ir a la parte que te interese o ir directamente al final del post donde los encontrarás todos listados y clasificados.  También puedes simplemente seguir leyendo los últimos aditivos alimentarios analizados:[/su_note]

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Si creemos que estamos ingiriendo alimentos “naturales”, sin ninguna otra sustancia aparte de la propia materia exclusiva de los alimentos, la contundente evidencia bibliográfica nos llevará a descartar dicha posibilidad. Los alimentos que consumimos contienen distintos añadidos, utilizados con diversos fines, que permiten prolongar su duración en el tiempo, o acentuar algunas propiedades organolépticas, para hacerlos tentadores y hasta adictivos.

[su_note note_color=»#f73e3d» text_color=»#000000″ radius=»8″]De hecho, se calcula que cada persona consume la nada despreciable cantidad de 2,25 Kg. de aditivos alimentarios al año. [/su_note]

Los organismos principales que tienen a su cargo la regulación de los añadidos alimenticios son: el Comité FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JEFCA) a nivel internacional y para Europa, el Comité Científico para la Alimentación Humana (CCAH). Ambos organismos realizan revisiones y actualizaciones periódicas, en base a la nueva evidencia científica relacionada al ámbito alimentario.

En este artículo revisaremos estos controversiales compuestos, evaluando riesgos versos beneficios y sus potenciales riesgos tóxicos para la salud en la población. Puesto que, si bien existe evidencia científica que avala el uso de ciertos agregados y desaconseja taxativamente o se prohíbe abiertamente la utilización de algunos, las legislaciones de los distintos países, en muchos casos, no terminan de ponerse de acuerdo, y lo que para unos es un riesgo «aceptable», para terceros es sencillamente «prohibitivo».

No hay que ser tan inocentes como para descartar que dentro de estos permisos y prohibiciones se esgrimen poderosos motivos de índole comercial. Que muchas veces, pueden superar a razones de prevención en temas relativos a salud pública y costos médicos implicados.

Definición de aditivo alimentario

Para poder entender qué son, partiremos por la definición textual que nos da el Códex Aliementarius:

“Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo. Y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.

Esta definición no incluye “contaminantes” añadidos al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.” (Códex Alimentarius).

Otra definición que es necesario entender es la de ingestión diaria admisible (IDA), que da cuenta de la cantidad límite que se puede ingerir como máximo por día, sin que sea peligroso para la salud, expresada en relación al peso corporal.

La dosis máxima de uso se relaciona con la concentración más alta a la cual se ha determinado que es eficaz en su función con respecto al alimento y que es inocua para su consumo se expresa en miligramos por kilogramo de alimento.

Funciones principales

• Asegurar las condiciones sanitarias de los alimentos que se consumen.
• Contribuir a su conservación prolongada.
• Facilitar la disponibilidad de alimentos que están fuera de temporada.
• Aumentar o preservar el valor nutritivo de los alimentos.
• Aumentar la aceptación por parte del consumidor, haciendo atractivo el producto.
• Hacer fácil la preparación del alimento.

Clasificación

Su clasificación permite entregar una visión resumida para que el fabricante visualice qué necesita adicionar a cada tipo de producto.

Para la inequívoca identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E, que indica además que están aprobadas para su uso.

Aparte, las normativas vigentes exigen que en las etiquetas de los alimentos figuren todos aquellos aditivos alimentarios utilizados en el producto. En Europa se utiliza el sistema que utiliza la E, aunque está permitido el etiquetado utilizando el nombre completo del aditivo.

Nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios

(Adoptado en 1989. Revisión: 2008. Última enmienda 2015)

La idea del sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios (SIN) es que sea un sistema de denominación unificado para aditivos alimentarios como alternativa al uso del nombre específico.

El SIN no incluye a los aromatizantes, que tienen un número del JECFA como identificador, tampoco a las bases para goma de mascar ni a los aditivos dietéticos y nutritivos. Las enzimas que actúan como aditivo alimentario se han incorporado en la serie de 1100.

Clasificación actual FAO/OMS/Códex Alimentarius abreviada

Esta clasificación actualizada se realiza siguiendo el criterio de las clases funcionales, que figura con el número, y las funciones tecnológicas.

En este listado sólo incorporé las 26 clases funcionales:

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1. Edulcorantes
2. Colorantes
3. Conservadores
4. Antioxidantes
5. Soportes
6. Acidulantes
7. Correctores de la acidez
8. Antiaglomerantes o antiapelmazantes
9. Antiespumantes
10. Agentes de carga
11. Emulgentes o emulsionantes
12. Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
13. Endurecedores
14. Potenciadores del sabor
15. Espumantes
16. Gelificantes
17. Agentes de recubrimiento o de glaseado
18. Humectantes
19. Almidones modificados
20. Gases de envasado
21. Gases propelentes
22. Gasificantes o agentes leudantes
23. Secuestrantes o quelantes
24. Estabilizantes
25. Espesantes
26. Agentes de tratamiento de las harinas[/su_note]

Puedes ver y descargar la clasificación completa en pdf aquí

Clasificación de la Unión Europea: Clases funcionales de añadidos usados en alimentos.

Esta es la clasificación habitual y a la que están acostumbrados la mayoría de las personas, en la que puedes encontrar que una misma sustancia puede estar cumpliendo más de una función como aditivo alimentario.

1.- Edulcorantes  ( entre E-420 y E-421, y entre E-953 y E-959)

Sirven para endulzar, son utilizados como sustitutos del azúcar. Para que un edulcorante sea factible de usar como añadido, además de ser inocuo, su sabor dulce debe sentirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al del azúcar común y no debe dejar sabores extraños.

Aparte, tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que habitualmente es ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a ser sometido.

Edulcorantes artificiales

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento los más solicitados, dado el mercado de los productos dietéticos para la gente que desea bajar de peso y en los diabéticos. Están presentes en bebidas bajas calorías, en las mermeladas y demás alimentos dietéticos.

Algunos de los edulcorantes más comunes son el ciclamato de sodio –de probado efecto cancerígeno en animales-, la sacarina y el aspartame o aspartamo. La cual, es capaz de endulzar entre cien y cuatrocientas veces más que el azúcar de mesa; no es recomendable para los pacientes fenilcetonúricos.

[su_box title=»Ten presente que:» style=»glass» box_color=»#66f2d8″ radius=»5″]Dentro de los edulcorantes naturales se encuentra la Stevia, que es considerado inocuo y es unas 300 veces más dulce que el azúcar común. [/su_box]

2.- Colorantes (E100 a E-182)

Sirven para darle tonalidad a un alimento o devolverle su matiz original.

El colorante de tipo natural que se incorpora al alimento ha sido obtenido a partir de componentes biológicos. Como pueden insectos o plantas, o bien, procedentes de su natural formación al ser sometidos al calentamiento, como el caramelo.

En general, son considerados inocuos y poseen menos limitaciones específicas en su utilización en comparación a las que rigen a los colorantes.

Los colorante más utilizados

Caramelo (E-150):

Que se obtiene por calentamiento del azúcar común (sacarosa y otros) sola, o una mezcla con nuevos químicos. Corresponde al pigmento más utilizado, ya que su uso representa sobre el 90% de presencia en los alimentos.

Da el típico tono a las bebidas de cola y de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, y demás. Asimismo, se utiliza en la elaboración del pan de centeno, caramelos, conservas, cerveza, postres varios, helados, sopas preparadas y diversos productos cárnicos.

La curcumina (E100):

Se extrae de la cúrcuma, es el colorante de mostazas, se usa en sopas y caldos para preparar, en derivados lácteos y en algunas carnes.

E-120, Cochinilla, ácido carmínico

Es una sustancia química presente en las hembras con crías de un tipo de insectos de la familia Coccidae, parásitos de algunos cactus.

Otorga una tonalidad roja a los alimentos a los que se adiciona. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas, helados, lácteos, como el yogur y el queso fresco, en carnes y en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Colorantes sintéticos

Aunque, los colorantes sintéticos son más resistentes que los colorantes naturales, todavía evidencian problemas en su uso, por ejemplo, se pueden palidecer por acción del ácido ascórbico (antioxidante) en el caso de las bebidas refrescantes.

Los más utilizados son el amaranto, que da color rojo; el carmín de índigo que dota al alimento de una tonalidad azul y la tartracina que es de matiz amarillo.

Colorantes tóxicos:

La tartracina (E 102) o yellow 5 (FDA)

Da un reflejo amarillo-anaranjado muy apreciado, por lo que es muy utilizada. Está presente en refrescos, aperitivos, purés instantáneos, caldos (como Knorr o Maggi), patatas fritas envasadas, pastas, repostería, cereales para el desayuno, caramelos, sopas instantáneas, jugos, postres, flanes, gelatinas, galletas, derivados cárnicos como salchichas y embutidos, conservas, helados y muchos más.

La tartrazina se ha relacionado con tos espasmódica, crisis asmáticas en personas alérgicas a la aspirina, rinitis alérgica, picazón cutánea, insomnio y trastornos del sueño y con un gran porcentaje de casos de síndrome de hiperactividad en la población infantil.

La eritrosina (E 127) o rojo N°14

Es un colorante derivado del iodo, de tonalidad entre rojo, rosa y violeta. Es ampliamente utilizado en dulces, helados y medicamentos.

• Pastillas, gomas de mascar y gomitas.
• Polvos para preparar bebidas.
• Bebidas con gas y sin gas.
• Pasteles, pastas y dulces.
• Postres de almacenamiento a temperatura ambiente.
• Helados y sorbetes.
• Botanas y snacks.
• Preparados de fruta para panificación.
• Suplementos alimenticios y fármacos.

Su uso ha sido relacionado con fotosensibilidad en personas con predisposición, alergias, alteración de la función tiroidea, hiperactividad. En grandes cantidades puede ser mutágeno, que se ha llegado a hablar hasta de que puede ser cancerígeno.

En la actualidad, se tiende a utilizar colorantes de fuentes naturales en vez de los sintéticos.

3.- Conservadores (entre E-200 y E-285 y E-1.105)

Sirven para prolongar la vida útil de los alimentos, ya que los protegen del deterioro causado por microorganismos o que evitan el crecimiento de microorganismos patógenos

Si bien los alimentos pueden ser tratados con métodos físicos para erradicar estos microorganismos, como son el calentamiento, irradiación, congelación o deshidratación. Igualmente, pueden asociarse efectos químicos que ocasionen la muerte de los microorganismos o que impidan su crecimiento.

Dentro de los añadidos alimenticios, los conservantes corresponden a los químicos que impiden el desarrollo de los microorganismos, por lo que prolongan la vida útil, tanto de las materias primas como de los alimentos ya elaborados.

Conservantes más utilizados

Benzoato de sodio:

Se agrega a las mermeladas y a los jugos, impide que las bacterias se alimenten al impermeabilizar sus paredes celulares.

Efectos adversos: Irritación gástrica y desequilibrio ácido–base, en especial si es consumido en altas dosis.

El propanoato de sodio:

Que es muy usado en reposte­ría y en los lácteos.

Dióxido de azufre

En el caso de la fruta seca, es un conocido alérgeno.

Sal común o cloruro de sodio:

Es utilizada en concentraciones elevadas y en combinación con nuevos procedimientos.

Efectos adversos: Elevación de la tensión arterial, favorece la aparición de edema por retención hídrica.

Nitratos, nitritos:

Presenta acción frente a la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo. Es utilizado en combinación con la sal común.

Efectos adversos: Produce metahemoglobinemia, y las nitrosaminas son consideradas cancerígenas, como la nitrosopiperidina, la dimetilnitrosamina y la nitrosopirrolidina.

Antibióticos

Nisina o E234

Se usa como conservante en embutidos, quesos, frutas enlatadas, cremas, y conservas.

Tiene la ventaja que al ser una proteína de estructura química similar a las que normalmente ingerimos en nuestros alimentos, es digerida por el organismo.

Distintos antibióticos quedan estrictamente prohibidos como conservantes alimentarios, para evitar la aparición de bacterianas resistentes a los antibióticos y alteración de la microbiota de los consumidores.

4.- Antioxidantes (entre E-300 y E-321)

Prolongan la vida útil de los alimentos evitando su deterioro causado por la oxidación al contacto con el oxígeno atmosférico, que causa el enranciamiento de las grasas y los cambios de tono.

Si bien, la mayoría de los alimentos poseen sus antioxidantes naturales, éstos suelen perderse durante su procesamiento, como ocurre en el refinado de los aceites.

Dentro de los más utilizados y considerados inocuos están el ácido ascórbico y sales de este ácido (E-300 al E-304), que son derivados de la vitamina C.

Son antioxidantes inocuos, los derivados de la vitamina E (E-306 al E-309).

La lecitina (E-322) tampoco presenta ningún riesgo.

Existen antioxidantes cuestionados o sospechosos, como el anhídrido sulfuroso (E-220) y las saldes derivadas (E-221 a E-226), que se utilizan como conservantes y que sería preferible evitar.

Dentro de los antioxidantes sintéticos más utilizados están los fenoles, por ejemplo, los derivados del hidroxianasol (BHA o E-320), que tolera elevadas temperaturas sin descomponerse, por lo que es utilizado en frituras, así como el Hidroxitolueno butilado (BHT).

Ha sido relacionado con aumento de colesterol sanguíneo, asma, urticaria, insomnio y hasta con cáncer. Si bien es utilizado en Europa, ha sido prohibido en algunos estados de E.E.U.U., Japón y Australia.

5.-Soportes

Se utilizan para modificar físicamente a un agregado alimenticio, como puede ser un aromatizante, una enzima alimentaria u otra sustancia que se haya añadido con un propósito nutricional, sin que produzca una alteración en su función, a fin de facilitar su uso.

Un ejemplo ampliamente utilizado es el propilenglicol (E-1520), que aparte de soporte, se utiliza como disolvente y saborizante.

6.- Acidulantes

Aumentan el grado de acidez de un alimento, le dan un sabor ácido, o bien, ambas cosas.

[su_note note_color=»#e2fca9″ text_color=»#000000″ radius=»8″]En general, se emplean en bebidas, zumos de frutas, quesos, galletas, cerveza, conservas vegetales, y galletas. [/su_note]

Ácido Cítrico:

Tiene un muy amplio uso, y está presente naturalmente en los cítricos. Se prepara por fermentación de la melaza.

Se usa mucho en el queso, el cacao y chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, entre otros.

7.-Correctores de la acidez

Son aquellos que ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento, ya que el pH está en relación directa con la seguridad de los alimentos, al mantener ciertos gérmenes bajo control.

Pueden ser ácidos orgánicos o de origen mineral, bases neutralizantes como es el bicarbonato de sodio, muy utilizado en la panificación. Su uso se considera inocuo.

8.-Antiaglomerantes o antiapelmazantes (del E-504 al E-572)

Disminuyen la tendencia de las partículas del alimento a adherirse unas a otras, evitando así la presencia de grumos.

Entre los más comunes se encuentran los silicatos, estearatos y carbonatos, que son tipos de sales que absorben varias veces su peso en agua.

Un ejemplo es el carbonato de calcio (E550). se obtiene a partir de piedra caliza molida o por medios químicos. Se utiliza en productos panificados, sal de mesa, azúcar común.

9.-Antiespumantes

Son aquellos que impiden o disminuyen la formación de espuma.

Los compuestos clásicos utilizados en la formulación de antiespumantes para recubrimientos acuosos son: las siliconas (polisiloxanos y polisiloxanos), aceites minerales y vegetales.

También el alginato de calcio, que es muy usado en la industria de la cerveza, del vino espumoso, sopas, papillas.

10.- Agentes de carga

Son usados para aumentar el volumen de un alimento, sin que implique aumentar significativamente a su valor energético.

Entre los agentes de carga se encuentran el Adipato acetilado de dialmidón y el fosfato de hidroxipropildialmidón, que se utilizan en salsas, quesos, sopas, rellenos de pasteles.

11.-Emulgentes o emulsionantes

Permiten la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más sustancias que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua.

La lecitina de soya es un emulgente muy utilizado en mayonesas, salsas, pastelerías, etc.

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos se utilizan en panadería, respostería, leches, helados.

12.-Sales de fundido, sal fundente o emulsionante

Producen la distribución homogénea de la grasa y distintos componentes en los quesos, dándole así una textura más uniforme y suave.

El ortofosfato de sodio (E-339)

Es utilizado en la elaboración del queso fundido para evitar que la grasa presente se separe del resto de los componentes cuando lo ponemos a derretir.

13.-Endurecedores

Mantienen las frutas u hortalizas firmes o crujientes o bien, refuerzan un gel para que mantenga su consistencia.

En este grupo están los citratos de calcio (monocálcico, dicálcico y tricálcico) citrato monocálcico (E 333 i), así como las sales potásicas de fosfato y el cloruro cálcico, entre otros.

14.-Potenciadores del sabor (E-620 y E-640)

Realzan el sabor, el aroma, o ambos de un alimento. Se usan esencialmente para resaltar el sabor y/o aroma determinado en un alimento, o bien, son usados para enmascarar al­gún otro indeseado.

Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos.

El más utilizado es el glutamato monosódico (E-621), que se usa para mejorar el sabor de las conservas, caldos de carnes y las carnes. Este aditivo alimentario se ha asociado con el síndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok.

Existen algunos potenciadores naturales, tanto del aroma como del sabor, como son la canela en polvo, el ajo deshidratado y algunos aceites aromáticos, como los de naranja y limón.

15.-Espumantes

Estos permiten que la espuma sea homogénea en un alimento líquido o sólido. Uno de los más utilizados es el ácido algínico (E-400) y sus sales, los alginatos de sodio, potasio y calcio

Se utilizan en cervezas, vinos espumantes, zumos de frutas, entre otros. Es considerado inofensivo.

16.-Gelificantes (entre E-322 y E-495)

Dan textura a un alimento y aumentan su volumen, mediante la formación de un gel.

• También prestan gran utilidad en los alimentos precocinados y congelados, ya que ayudan a mantener su estabilidad y evitar la pérdida de agua al descongelarlos.
• Dentro de estos están las gomas vegetales, que son obtenidas a partir de resinas y de semillas de vegetales.
• Dentro de los espesantes de origen animal está la gelatina, que solamente forma geles a bajas temperaturas. Por lo tanto, si se desea que el gel se mantenga estable a temperatura ambiente o superiores, debe recurrirse a distintas sustancias, como el almidón.
• Entre los componentes vegetales capaces de formar geles está el almidón, que actúa muy bien como espesante en condiciones normales. Pero tiene la desventaja de perder agua cuando el alimento es sometido a cambios de temperatura, como durante la congelación y descongelación.

Se utilizan en algunos alimentos como son los postres, las sopas y las salsas bajas en grasas con el objetivo de realzar y mantener su textura.

17.-Agentes de recubrimiento o de glaseado(E-901 al E-914)

Este tipo de agregados se aplican en la superficie exterior y le confieren al alimento un aspecto brillante o lo dejan con un revestimiento protector. Incluye a los lubricantes.

En general, los recubrimientos comestibles son compuestos de origen natural como las ceras, proteínas, lípidos y polisacáridos.

Los más comunes son:

• La cera de abeja (E901),
• Los ácidos grasos (E570)
• La cera de carnauba (E903).

Dentro de los polisacáridos están los alginatos, carragenanos, quitosano y otros.

Lípidos: ácidos grasos, ceras y acilgliceroles,

Los lípidos son los recubrimientos que mejores resultados han dado en postcosecha, ya que con su utilización se disminuye la deshidratación y mejora el brillo de los frutos.

Si bien su uso es especialmente para recubrir frutas y hortalizas, todavía es utilizado en pastelería, confitería, bollería y repostería.

18.-Humectantes

Pertenecen al grupo de los que impiden que se desequen los alimentos, al contrarrestar el efecto de una atmósfera seca. Igualmente favorecen, que un polvo se disuelva en agua.

Un ejemplo es el lactato sódico (E-325) que es un aditivo alimentario muy versátil empleado en la industria por sus características como humectante, conservador y estabilizante. Se utiliza en carnes, pastelería, caramelos, entre otros.

Potasio Polifosfato, Potasio Metafosfato Potasio polifosfato, potasio metafosfato, se empelan en golosinas como caramelos, bocadillos, entre otros.

• Productos cárnicos
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas
• Productos avícolas
• Bocadillos

19.-Almidones modificados (E-1404 al E-1450)

Estos corresponden a compuestos obtenidos por tratamientos químicos de almidones comestibles, siendo los más usados el de maíz, patata, arroz y trigo. Según las propiedades buscadas en el almidón modificado final, se elige un almidón de partida y se somete a los procesos necesarios para conseguirlas.

Un ejemplo son los almidones pregelatinizados, que hace posible que puedan formar geles a bajas temperaturas.

Son usados en productos cárnicos, bebidas, postres y bollería dar consistencia y cuerpo. Es usual en aquellos alimentos “instantáneos” para que espesen al añadirle agua, leche u otro líquido en frío, sin que se originen grumos. Ejemplo: Polidextrosa (E-1200), que se usa en chocolates sin azúcar, bebidas light y en general, en alimentos bajos en calorías.

20.-Gases de envasado

Son gases, distintos del aire, que son introducidos en un recipiente en que se coloca un alimento. Generalmente son gases inertes u otro tipo que protejan sus alimentos.

Algunos ejemplos son:

• Nitrógeno (E-941),
• Argón (E-938), para productos enlatados,
• Oxígeno para envasar verduras y otros vegetales,
• Helio (E-939), para productos enlatados,
• Hidrógeno (E-949).

21.-Gases propelentes

Estos gases son diferentes del aire que expulsa un producto alimenticio de un recipiente.

Ejemplo, el óxido nitroso (E-942), se usa como propelente para los envases de crema.

22.-Gasificantes o agentes leudantes

Estos consisten en combinaciones de químicos que liberan gas, aumentando de esta forma el volumen de una masa.

Se utilizan en masas para repostería y panadería. Para el caso de las panaderías, se utilizan las levaduras, que mediante el proceso de fermentación producen el gas dióxido de carbono (CO₂), que forma burbujas de gas y hace que la masa leude.

En ocasiones, se utiliza el bicarbonato de sodio, que es un leudante químico, que libera dióxido de carbono, incrementando el volumen.

[su_note note_color=»#d4fbb9″ text_color=»#000000″ radius=»8″]Durante el proceso de horneado, las masas así obtenidas se vuelven rígidas y estables, quedando esponjosas, al liberar el gas que contenían. [/su_note]

23.-Secuestrantes o quelantes

Corresponde a elementos que forman complejos químicos con iones metálicos, para evitar productos indeseados en el alimento final.

Como agentes secuestrantes se usan las polifosfatos, ácidos aminocarboxílicos y algunos ácidos carboxílicos, ácido ascórbico y tartárico, entre otros.

Uno de los secuestrantes más utilizados, en diversas aplicaciones es el EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) y sus compuestos derivados. Se emplea en mayonesas, mariscos, pescados y frutas enlatados.

24.-Estabilizantes

Hacen posible el mantenimiento del estado físico-químico de un alimento de forma constante, así como hacer que los distintos constituyentes de un alimento permanezcan unidos.

La gelatina se usa como un estabilizante en helados y en otros alimentos como en el yogur.  Aunque el alginato de sodio y el carragenato son los aditivos alimentarios estabilizantes más utilizados en helados.

25.-Espesantes

Este tipo de agregados incrementan la viscosidad de un alimento. Frecuentemente son gomas o almidones. Algunos ejemplos comunes son el agar, la pectina, que es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Yema de huevo y colágeno, dentro de los agregados espesantes de origen animal

26.-Agentes de tratamiento de las harinas

Se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de amasado y de cocción.

Carbonato de calcio (E- 170) y sulfito sódico (E-221)

En España y en otros países está prohibida la utilización del bromato de potasio en la fabricación del pan, que se considera anticancerígeno.

Los agentes mejoradores autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y varios tipos de enzimas, como las hemicelulasas y proteasas.

Toxicidad de los aditivos alimenticios

Se valoran según la IDA (ingesta diaria admisible) que se basa a su vez en los datos toxicológicos disponibles en un momento determinado, por lo que cada aditivo tiene cantidad máxima sin efectos tóxicos demostrables. Por lo tanto, las administraciones públicas se basan en la IDA a la hora de establecer sus leyes y fijar las cantidades autorizadas para el uso de los aditivos alimentarios.

Su uso busca mejorar la calidad de la presentación y prolongar la duración de los productos que los fabricantes de alimentos ofrecen a sus consumidores.

Si bien, la toxicidad de los mismos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos, ya que algunos de ellos, ingeridos en cantidades mayores a las recomendadas, pueden tener algunos efectos indeseables en los consumidores, pasando desde manifestaciones en el tracto gastrointestinal, como flatulencia o diarrea, alteración en la asimilación de ciertos nutrientes o algunos ser, abiertamente tóxicos y no recomendados o bajo consejo de “precaución” o “evitar” su ingesta.

Los aditivos alimentarios deben cumplir con ciertos requisitos básicos para su utilización, como que han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interactuar física ni químicamente con el envase y deben de carecer de toxicidad.

Aparte, existen otros cuya toxicidad no se ha dilucidado del todo, encontrándose datos antagónicos y nada concluyentes, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los la población infantil.

Otros añadidos están completamente prohibidos, aunque se usen de manera fraudulenta, así por ejemplo el ácido bórico, que era utilizado para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas.

Para las personas que no sufren ningún tipo reacciones conocidas o atribuibles al uso de aditivos alimentarios, las autoridades consideran seguro consumirlos (si se ingieren dentro de las cantidades recomendadas). Pero, a ciencia cierta, nadie conoce realmente los efectos a largo plazo que puedan tener, por ejemplo, en una persona que tiene una dieta con abundantes aditivos (como, por ejemplo, una dieta típica de «comida chatarra») desde sus años de juventud.

Efectos secundarios

Los aditivos alimentarios tienen cierta connotación negativa, por eso, mencionaremos los innumerables peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestión.

En base los datos científicos que se manejan hasta el momento, revisaremos los principales reconocidos o sospechosos, tanto por sus implicaciones alérgicas en personas predispuestas, como por su reconocida toxicidad y efecto cancerígeno.

También nombraremos algunos aditivos que han sido prohibidos en varios países por sus riesgos para la salud.

Aditivos y alergias

Si bien, no representan ningún problema, reconocible al menos, para la mayoría de la gente, un reducido número de personas con algún tipo de alergia o sensibilidad a determinados aditivos alimentarios pueden manifestar algún tipo de síntomas o efectos adversos en caso de ingerirlos, lo que se considera más bien un hecho agravado por el aditivo que producido en sí por éste.

La sintomatología que les ha sido atribuida es muy variada, siendo las manifestaciones más comunes aquellas relacionadas con el aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (angioedema, urticaria y dermatitis de contacto, etc.).

Colorantes sintéticos:

Destacan algunos colorantes sintéticos, que son derivados del petróleo, llamado en conjunto, colorantes azoicos, que se recomienda “evitar”:

• La tartracina (E-102), que otorga un matiz amarillo limón. Es usado en derivados de pescado, mariscos, quesos, etc.

Su uso ha sido prohibido en países como Finlandia, Alemania, Noruega y Austria.

• El amarillo ocaso o amarillo naranja(E-110), que da el tono naranja a los refrescos y golosinas, conservas y otros. Suele usarse en combinación con la tartracina.
• El ponceau 4R o cochinilla (E-124), es un conservante alimentario que se utiliza en golosinas, refrescos, yogures, etc. Se ha relacionado con hiperactividad en niños.

En grandes cantidades puede ocasionar síntomas alérgicos como eczema, urticaria, agravar el asma, y, además, causar insomnio.

Puede ocasionar cierta intolerancia en personas que son alérgicas al ácido salicílico.

Se piensa que, a largo plazo, su uso podría tener un efecto cancerígeno.

• El E-131 azul patente V que da una tonalidad azul violeta. Este aditivo es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje, alrededor de un 10 %, de entre las personas alérgicas a la aspirina, y en algunos asmáticos, aproximadamente un 4%, asimismo se ha asociado con alergia y síndrome de hiperactividad en niños.

Dentro de los conservantes:

Sulfitos (E 220-228):

• Son conservantes sintéticos, derivados del dióxido de azufre.
• Se emplean en la conservación de vinos, cervezas, salsa, frutos secos, etc.
• Destruyen la Vitamina B, pero conservan la vitamina C.
• En bajas dosis ocasiona alteraciones a nivel digestivo.
• En personas sensibles, como es el caso de los asmáticos, en grandes cantidades les pueden desencadenar crisis de asma. Igualmente ocasiona cefaleas, náuseas y vómitos.

Los Nitratos y Nitritos (E-249 a E-252):

Se utilizan por ser potentes inhibidores del crecimiento del Clostridium Botulinum, la bacteria que produce la toxina botulínica causante del botulismo.

• Al ser mezclado con la sal, sirven para curar embutidos y carnes saladas.
• Existe riesgo de contaminación de vegetales con los nitratos, por el uso y abuso de los fertilizantes.
• Tienen el inconveniente de presentar toxicidad al unirse a la hemoglobina y poder producir metahemoglobinemia, que es un compuesto que es incapaz de transportar oxígeno en la sangre, por lo que su consumo en cantidad de 2g pueden resultar mortales.
• Para evitar esta reacción potencialmente mortal, se puede utilizar el nitrito mezclado previamente con sal común. En muchos países, este procedimiento debe hacerse de forma obligatoria y las normativas de la UE lo indican expresamente.

Los niños presentan mayor susceptibilidad que los adultos a esta intoxicación, dada su menor concentración de hemoglobina.

Los signos y síntomas de la metahemoglobinemia adquirida incluyen:

• Coloración azulada de la piel y membranas mucosas, conocida como cianosis.
• Dificultad respiratoria
• Fatiga
• Cefalea
• Falta de energía

Por lo que la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el Comité Conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Siempre debe considerarse la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal, dada la conversión de nitratos en nitritos.

El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses está prohibido.

Además, existe el riesgo de formación de nitrosaminas, que son sindicados como compuestos cancerígenos, al reaccionar con las aminas, tanto en el alimento como en el propio organismo. Se ha relacionado con cáncer, especialmente a nivel gástrico a largo plazo.

En los alimentos, el riesgo se ve restringido a aquellos bienes que se calientan mucho cuando son cocinados o que se pueden transformar en nitrosaminas como es el caso del pescado y algunos productos fermentados. Dentro del cuerpo, se pueden formar nitrosaminas en las condiciones físico-químicas del estómago.

[su_box title=»Ten presente que:» style=»glass» box_color=»#d6ea22″ radius=»5″]En primer lugar, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible, ya que sobre su consumo se indica “precaución”. [/su_box]

En el caso de los potenciadores del sabor:

• El Glutamato (E-620): se ha especulado con la posibilidad de que en un consumo excesivo puede causar el llamado «síndrome de Restaurante Chino», aunque no está clara la extrapolación de los resultados obtenidos en animales de experimentación respecto al hombre.
• Los ortofosfatos (E-339) y polifosfatos (E- 450) a los que se responsabiliza de disminuir la absorción de minerales como el calcio, hierro y magnesio.

Su uso está prohibido en las carnes, porque aumenta su cantidad de agua y jugosidad consiguiente, dando la falsa sensación de frescura, con el consiguiente aumento de peso, que pueden inducir al consumidor a cometer error en su apreciación.

Entre los edulcorantes sintéticos de reciente aparición:

• El aspartamo o aspartame(E-951): es el principal edulcorante sintético bajo en calorías que se utiliza.

Está compuesto por fenilalanina y ácido aspártico, por lo que no es tolerado por los enfermos que padecen fenilcetonuria. A tales efectos, debe figurar especificado en el etiquetado de aquellos mercados que lo contienen.

Se emplea ampliamente en chicles, caramelos, jugos, postres, etc, que aparecen con el rótulo de “light”, “sin azúcar”, “cero”, “cero calorías”, bajo las marcas Canderel, Nutraswet, Equal, EqualSweet, entre otras.

Algunos ensayos en ratas han mostrado un potencial efecto cancerígeno, pero que no ha sido extrapolado a humanos.

• El sorbitol, que además posee un efecto estabilizante, humectante, además de edulcorante, no está indicado para la población infantil. Su consumo excesivo puede ocasionar molestias intestinales como flatulencia y diarrea.
• Maíz de alta fructosa de jarabe (JMAF)

Es un edulcorante artificial muy refinado y alto en calorías, que se ha convertido en la principal fuente de calorías utilizada en los Estados Unidos. Se encuentra en casi todos los alimentos procesados: dulces, panificados, yogures, verduras enlatadas, aderezos para ensaladas, etc.

Se ha visto que aumenta el colesterol LDL, llamado colesterol malo, así como los niveles de colesterol total, daño hepático, hipertensión, sobrepeso y obesidad.   Además, se ha considerado que puede contribuir al desarrollo de la diabetes, y demás efectos nocivos.

Ciertos añadidos que contienen gluten: como los almidones modificados (E-1404 al E-1450), no deben ser ingeridos por quienes sufren celiaquía e intolerancia al gluten.

Puesto que los afectados de ésta y otras intolerancias a determinados alimentos, pueden presentar mayor probabilidad de ser más sensibles a uno o varios agregados alimenticios.

Agentes espumantes y de recubrimiento:

E-900 Dimetilpolixiloxano o dimeticona (DMS).

Es un aditivo alimentario sintético derivado de la silicona, que a su vez proviene del petróleo.

Su uso es como gente antiespumante y soporte para agentes de recubrimiento. Se utiliza en productos fritos, cremas, aceites vegetales, refrescos, jugos, néctares, zumos, refrescos, mermeladas, leche en polvo, vinos y licores.

Su consumo se ha asociado con problemas del sistema nervioso, renales, hepáticos, además de alergias. Podría ser cancerígeno por contener restos de amianto y formaldehido.

Sugerencia: “evitar” su uso.

Los aditivos y el cáncer

Algunos han sido relacionados con el cáncer, como BHA/BHT, aspartamo, varios colorantes derivados del petróleo, bromato de potasio, nitratos/nitritos y más, que se encuentran en un sinnúmero de alimentos, desde efectos utilizados para hornear, golosinas y chicles hasta sopas de pollo, cereales para el desayuno, embutidos, papas fritas y aceites vegetales varios.

Por lo que si sueles llevar una alimentación que incluye una gran cantidad de alimentos altamente procesados, te estás exponiendo a las toxinas indicadas como causantes de cáncer, a través de los alimentos que ingieres.

Aditivos prohibidos

Olestra (Olean)

Es un sustituto de grasa. Se encuentra en patatas fritas libres de grasa.

Causa alteraciones intestinales y malabsorción de las vitaminas liposolubles A,D,E y K, con todos los riesgos asociados a estas hipovitaminosis.

Está prohibido en el Reino Unido y Canadá.

 Difenilamina (DPA)

Es utilizado para preservar la tonalidad de la piel de las manzanas, por lo que se encuentra en estas frutas.

Se ha relacionado con irritación de mucosas con su contacto. Su ingesta se ha relacionado con daño hepático y renal.

Está prohibido en la Unión Europea.

Azodicarbonamida (ADA)

Se usa para hacer que el pan leude más rápido y darle cuerpo.

Aparte del pan, se usa en casi 500 bienes de panadería y aperitivos que se comercializan normalmente en el mercado.

Está prohibido en Australia y Europa. Se ha relacionado con sensibilidad respiratoria y asma.

Aceite vegetal bromado (BVO)

Evita la separación de los compuestos saborizantes presentes en las bebidas deportivas y gaseosas y flote libre en su superficie.

Se encuentra en bebidas deportivas con aroma a frutos cítricos y gaseosas. Coca-Cola y Pepsi lo retiraron de sus ingredientes, recientemente

Prohibido en Europa y Japón.

Los estudios científicos sugieren que este aditivo alimentario puede acumularse en los tejidos humanos. Estudios realizados en animales han encontrado que ocasiona problemas reproductivos y de comportamiento anormal, al ser usado en grandes dosis.

Además de los problemas psiquiátricos, como brotes sicóticos, la toxicidad del bromuro reviste una enorme gravedad puede manifestarse en:

• Fatiga
• Pérdida de apetito y dolor abdominal
• Aroma metálico
• Erupciones cutáneas y el acné severo.

 Hidroxianisol butilado (BHA) y hidroxitolueno butilado (BHT)

Estos conservantes son usados para evitar el enranciamiento de las grasas.

Se encuentra en alimentos muy variados como son cereales, goma de mascar, comidas congeladas, mantequilla, patatas fritas y cerveza.

Está prohibido en Japón, Inglaterra y distintos países europeos. El estado de California lo clasifica como un aditivo de posible efecto carcinógeno.

Venta de aditivos alimentarios:

La adquisición de estos productos se puede realizar a través de internet. Existe una gran cantidad de empresas destinadas a la fabricación, fraccionamiento y venta de estos químicos, que además prestan servicios de asesorías para la utilización de los aditivos que comercializan.

Conclusiones

• A pesar de que en algunos aditivos alimentarios existen riesgos potenciales debido a su consumo, habrá que valorar siempre el riesgo versus beneficio y las patologías o sensibilidades que cada persona sufre, a fin de no afectar la salud con aditivos probadamente dañinos bajo ciertas condiciones, especialmente, si se conocen de antemano.
• Hay que considerar que, si bien existen muchos aditivos probados hace años como inocuos, especialmente aquellos de procedencia natural, algunos son relativamente recientes en cuanto a su introducción y masificación industrial, por lo que, en muchos casos, aún no existe suficiente evidencia científica y/o de salud pública que demuestre daño o alteraciones en la población que los consume.
• En casos de personas que consumen elevada cantidad de alimentos procesados o “comida chatarra”, existe mayor probabilidad de sufrir los efectos nocivos causados por excesivo consumo de aditivos alimentarios.
• Todo esto nos obliga como consumidores a ser usuarios no sólo informados, sino que igualmente conscientes, para aprender a elegir nuestros alimentos y restringir el uso de aquellos que de manera reconocida son dañinos para nuestra salud.
• A veces, todo lo que basta es una “vuelta a lo natural”, sin tantos procesados, comidas rápidas, congelados y todos aquellos preparados producto de la inmediatez y fugacidad de nuestra era tecnologizada y que busca ahorrar tiempo, muchas veces en detrimento de su propia salud.

Lista completa de aditivos alimentarios:

Puedes buscar directamente en el cajetín de búsqueda para filtrar lo que necesites saber. Asimismo, puedes cambiar el orden de los distintos aditivos según código, nombre, origen, tipo o peligrosidad. Si nos visitas desde un dispositivo móvil, puede que la tabla no se adapte del todo correctamente. En la parte de abajo podrás desplazarte horizontalmente.

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Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.
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