Los acidulantes alimentarios forman parte de los aditivos que se incorporan en los alimentos con el objetivo de aumentar su acidez. Además, ayudan a reforzar el sabor que le es propio, a aquellos alimentos que son naturalmente ácidos.

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Diferencia entre acidulantes y reguladores de pH

No hay que confundir los acidulantes alimentarios con reguladores del pH o acidez. Estos últimos, pueden llevar el pH a cualquier grado: ácido, neutro o alcalino. En cambio, el acidulante es exclusivo para acidificar o llevar a pH ácido, un alimento en particular.

Es usual que los reguladores de pH ácido sean utilizados como acidulantes para alcanzar valores ácidos en los alimentos a los cuales se agregan. La mayoría de los aditivos alimentarios, exceptuando los colorantes, pueden desempeñar variadas funciones tecnológicas.

Aplicaciones de los acidulantes alimentarios

Es habitual que los acidulantes sean agregados a las bebidas con la finalidad de modificar la sensación de dulzura muy marcada producida por la gran cantidad de azúcares adicionados. Un clásico ejemplo de esto, es la famosa bebida gaseosa de Coca Cola, a la cual se le agrega ácido fosfórico.

Muchos de los acidulantes, actúan como una sustancia complementaria para otorgarle aroma a muchos productos de confitería. Su uso se extiende a alimentos y conservas vegetales y a otros productos como: bebidas refrescantes, zumos de frutas, cervezas y productos de confitería.

Los acidulantes poseen a la vez un efecto antioxidante  y prolongan la vida útil de los productos alimenticios. Esto se logra, al proteger del cambio químico dañino que genera la oxidación a aquellas sustancias que le otorgan las características propias del alimento.

Los acidulantes contribuyen a conservar los alimentos, pues previenen la proliferación bacteriana, permiten el grado de acidez adecuada y ayudan a mantener la calidad óptima del producto.

Acidulantes alimentarios utilizados en la industria

Existe una gran variedad de acidulantes que son usados en el mercado de los aditivos alimentarios. Los principales son aquellos que pertenecen al tipo de los ácidos naturales. Entre estos, el ácido cítrico, el ácido fosfórico, el ácido láctico, el ácido ascórbico, así como el ácido tartárico.

Ácido Cítrico (E-330)

El ácido cítrico es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en los cítricos. También se obtiene como producto de la fermentación de melazas. Se utiliza mucho en el queso, los productos alimenticios a base de cacao y chocolates, zumos de frutas, productos congelados, mermeladas, bebidas refrescantes, enlatados y otros.

Ácido fosfórico u ortofosfórico (E-338)

Este ácido corresponde a un acidulante sintético, que se obtiene a través de una reacción entre rocas. Las mismas, contienen en su composición minerales en forma de ortofosfato de calcio con ácido sulfúrico. Se emplea como aromatizante y saborizante. Se utiliza como regulador de la acidez para elaborar chocolates, postres varios, quesos, bebidas de cola, leche evaporada, mariscos enlatados y otros.

Ácido láctico (E-270)

El ácido láctico es un compuesto químico que se obtiene a través de la fermentación láctica. Además, se puede producir a partir de la lactosa o azúcar de leche con reactivo de laboratorio. Se utiliza como conservador y antioxidante en la industria de los dulces y pasteles. También es empleado en los quesos, col o repollo agrio, bebidas y otros productos alimenticios.

Ácido málico (E-296)

También conocido como ácido hodroxisuccínico, está presente de forma natural en algunas frutas como las manzanas y cerezas, así como también en verduras. Puede ser extraído de la manzana, para ser utilizado como aditivo alimentario. También, se puede obtener o sintetizarse en un laboratorio de química. Al aislar el producto químico, es un polvo cristalino con un sabor ácido-amargo. De esta forma, se encuentra apto para ser utilizado con muchos sabores de frutas.

Tiene la propiedad de disolverse fácilmente en las bebidas carbonatadas, en las que se usa habitualmente. Se emplea para proporcionar un medio ácido adecuado para que actúen las levaduras involucradas en la fermentación. Se aplica a productos como el vino, ácido en las frutas, bebidas enlatadas y congeladas, así como en los zumos de frutas.

Como aromatizante y saborizante en bebidas refrescantes, especialmente en aquellas que han sido elaboradas con aroma a manzanas. En repostería y como potenciador de la gelificación de las pectinas presentes en las mermeladas. También se usa en varias bebidas para realzar determinados sabores y atenuar la dulzura producida por el azúcar.

El ácido málico no se permite en grandes cantidades en los alimentos para niños, ya que no son capaces de metabolizar este compuesto en elevadas concentraciones, pudiendo ocasionar malestares digestivos.

Ácido Ascórbico (E-300)

El ácido ascórbico o vitamina C se encuentra presente naturalmente en muchas frutas, algunas de ellas son el kiwi, la guayaba, la naranja y el limón. Además de ser utilizado como un acidulante, también se emplea como antioxidante en grasas y aceites vegetales, para evitar su enranciamiento. También se emplea en galletas, encurtidos, frutas enlatadas y frescas, jugos frutales, carnes y sus derivados enlatados. Además se emplea como conservante en los vinos.

Ácido Tartárico (E-334)

Se emplea como un acidulante natural, cuya obtención se realiza a partir de la fermentación de ciertas frutas. Además se usa como antioxidante, agente gelificante en las pectinas, aromatizante y potenciador de los antioxidantes presentes en las uvas.

Su característico sabor agrio lo vuelve compatible con los aromatizantes de frutas, especialmente para las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido idóneo para su fermentación,  ya que logra mejorar el aroma de los vinos poco ácidos. También, se utiliza en productos derivados de las frutas, como jaleas, compotas y mermeladas. Alimentos a base cacao, chocolates, bebidas, sopas enlatadas también lo poseeen como aditivo.

Ácido acético (E-260)

Se obtiene de forma natural al extraerlo del vinagre, procedente de la fermentación del vino. Se emplea como acidulante y conservante en mayonesas, ensaladas, salsas y productos cárnicos.

acidulantes alimenticios

Combinar acidulantes alimentarios

Un aspecto de importancia en el proceso de selección de los acidulantes es la potencia del ácido, que hace referencia a la cantidad necesaria a utilizar para disminuir el pH o acidificar los alimentos; en caso de ser un ácido más débil, tenemos que añadir más de éste y viceversa.

En algunos alimentos sólo se usa uno en especial. Por ejemplo, el ácido acético o vinagre, se usa en la mayonesa. En este caso, evita el crecimiento de microbios y contribuye con el sabor propio del vinagre.

No obstante,  se puede optar por un acidulante en particular o una combinación adecuada de ellos. El ácido láctico otorga un aroma a crema, útil en aquellas bebidas lácteas como licuados y en dulces a base de leche.

Cómo utilizar los acidulantes alimentarios

Dentro de los modificadores de gran intensidad del sabor se encuentra el ácido málico. También, el ácido acético aporta un mayor gusto ácido por cantidad de producto, en comparación con otros. Por el contrario, el ácido fosfórico posee menor intensidad acidulante.

En el caso del ácido cítrico, su objetivo es proporcionar una acidez definida como refrescante, que se dispersa de manera muy rápida en el alimento. Esto lo hace el acidulante principal en la gran mayoría de las bebidas.

Por su parte, el ácido málico proporciona una sensación de acidez más intensa y durable que el ácido cítrico. Tiene la capacidad de complementar a aquellos edulcorantes  de sabor durable, como son el aspartame y la sucralosa.

Es posible lograr un sabor más natural al emplear combinaciones de acidulantes, en especial, las de ácido cítrico y málico. Todas estas combinaciones se realizan para optimizar los resultados y obtener sabores más parecidos a los naturales.

Cuando se trata de aditivos alimentarios, los menos dañinos son el grupo de los acidulantes. La mayoría son de origen natural y se encuentran libres de riesgos para la salud humana.

Lista de completa de acidulantes:

EAditivoTipoOrigen
E-260Ácido acéticoNo nocivoSintético
E-270Ácido lácticoNo nocivoSintético
E-296Ácido málicoSospechosoSintético
E-300Ácido ascórbicoNo nocivoSintético
E-301Ascorbato de sodio, Ascorbato sódico, Ascorbato de NaNo nocivoSintético
E-330Ácido cítricoNo nocivoSintético
E-334Ácido tartáricoNo nocivoSintético
E-338Ácido ortofosfóricoSospechosoSintético

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Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.