Espumantes: Cómo lograr, mantener y potenciar espumas estables

Dentro de la diversidad de las formas y texturas con que los alimentos impactan en nuestros sentidos, las espumas ocupan un lugar muy importante, en esa visual atractiva y sensación leve y untuosa que dejan en la boca una vez que se ingieren. Las espumas se han estado usando desde tiempos muy antiguos, en culturas que utilizaban la fermentación de algunos cereales para producir cerveza-con espuma incluida- además de merengues y otras delicias culinarias. Para mantener y potenciar la formación de estas espumas en algunos alimentos, se utilizan aditivos alimentarios llamados agentes espumantes.

 ¿Qué son las espumas?

Se como sistemas materiales en los cuales existen burbujas de aire (llamada fase gaseosa) dispersas en una fase líquida o sólida. Es importante señalar que esta referencia es a espumas relativamente estables, como la perteneciente a la anteriormente mencionada cerveza y merengues.

Las propiedades referentes a la textura, como son lo “leve” o “ligero”, la “suavidad” y la “porosidad” en los productos alimenticios que contienen espumas, están definidas por el tamaño, la forma y la distribución de la materia que conforma estas espumas, así como por la densidad de estas espumas, es decir, la cantidad de materia líquida o sólida contenida en relación con el gas que la forma. Ya que, a mayor cantidad de gas, menor densidad, mayor “espumosidad” y atractivo para el consumidor.

Alimentos con bajas densidades de espumas

Dentro de los alimentos con densidades muy bajas se encuentran, por ejemplo, los merengues, que pueden contener una cantidad de aire atrapado en su estructura que representa hasta el 90% del total de su contenido, es decir, los componentes de consistencia sólida sólo constituyen el 10% de lo que consumimos efectivamente.

También existen variados alimentos aireados, pero de estructura sólida que son sometidos a horneado, que se pueden denominar como “esponjas”. La principal diferencia entre las esponjas y las espumas consiste en que las esponjas contienen grandes cantidades de líquidos, sin que lleguen a disolverse, mientras que las espumas en alimentos no presentan esta propiedad, ya que tienden a desintegrarse en presencia de agua.

Por otra parte, las esponjas se caracterizan por su baja densidad, elevada porosidad que resulta en una estructura final con poros o «huecos» de tamaño importante, resultado de la dispersión de un gas dentro de una estructura sólida, como es el caso de los pasteles esponja, que pueden tener un 80% de aire atrapado en su interior. En el caso de los helados, pueden contener hasta 60% de aire. Otro caso muy común es el de las “palomitas de maíz”, que son “infladas” con aire procedente del ambiente.

Estas espumas no siempre pueden mantenerse estables o con la consistencia deseada en los alimentos. Especialmente, después de someterlos algunos procedimientos que implican aplicación de elevadas temperaturas, como es el caso del horneado, por ejemplo.

Formación de espumas

Existen dos métodos para formar espumas: en el primero, un gas previamente disuelto en un líquido es liberado a través de un cambio que por lo general es un descenso de la presión o un aumento de la temperatura. En el segundo caso un aparato mecánico permite introducir burbujas de gas en el seno del líquido, por lo general por agitación violenta o burbujeo.

¿Qué son los agentes espumantes y para qué se usan?

Este tipo de aditivo alimentario son sustancias que posibilitan la formación y/o el mantenimiento de las espumas estables y homogéneas en alimentos que se encuentran en estado líquido o sólido.

Como un ejemplo, están los agentes espumantes usados en productos como el café cappuccino instantáneo, que involucra la presencia de proteínas de leche en polvo en forma de spray, sumado a azúcares que forman vacuolas gaseosas que se liberan al agregársele el agua caliente.

Algunos espumantes más utilizados

Dentro de la cocina tradicional, la clara de huevo es el espumante natural por excelencia, que le da esta textura a bizcochos, merengues, etc.

Ácido algínico (E-400)

Este espumante, espesante y gelificante de origen natural, cuya obtención se realiza a partir de algas pardas de la familia de las Laminarias.

Algunos de sus derivados, llamados alginatos (de sodio, de potasio, cálcico), también son utilizados como aditivos alimentarios de variadas funciones tecnológicas, incluida la de espumante. Su uso se extiende a cervezas, vinos espumantes, zumos y jugos frutales, etc.

Su utilización se considera inofensiva, si bien, al ser ingerido en grandes cantidades puede ocasionar síntomas digestivos como diarrea y flatulencia, además de inhibir la absorción de minerales como calcio y hierro.

Celulosa microcristalina (E-460)

Dentro de los espumante artificiales, la celulosa microcristalina se emplea además como gelificante y espesante, aparte de espumante, en productos como helados, bebidas, derivados lácteos, etc.

Algunas consideraciones finales

Como vimos brevemente, en este grupo de aditivos alimentarios básicamente se encuentran el ácido algínico y sus derivados salinos, que son sustancias naturales y consideradas además inocuas, por lo que podríamos rescatar la idea que, este grupo de sustancias, no revisten riesgo para la salud humana, al ser consumidos en cantidades moderadas en nuestra dieta.

Lista completa de espumantes:

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