Todo sobre los endurecedores o agentes de firmeza o texturizantes

Una de las características que le atribuimos a las frutas y verduras frescas es su turgencia, es decir, esa capacidad de permanecer duros y firmes de los tejidos vegetales. En el caso de los vegetales en conserva, estos productos son sometidos a procesos que implican uso de variadas sustancias químicas y elevadas temperaturas. Inciden en la pérdida de la consistencia de los vegetales originales, de forma tal les podría hacer perder su aspecto lozano, en detrimento de su atractivo para los potenciales consumidores. Para evitar este aspecto mustio y desvitalizado, existen los aditivos alimentarios llamados endurecedores o agentes de firmeza o texturizantes.

 ¿Qué son los endurecedores y para qué sirven?

Son aquellas sustancias químicas que le otorgan firmeza y consistencia a la textura de los alimentos manufacturados, ya que, devuelven o mantienen los tejidos de los vegetales como frutas y hortalizas con una consistencia firme y crocante. O bien, actúan como un tipo de agente gelificante encargado de mantener o producir una consistencia de gel en determinados alimentos.

Se emplean para que las frutas y verduras en conserva mantengan o recobren gran parte de su firmeza original.

Aditivos empleados como agentes endurecedores

A continuación, conoce 5 aditivos alimentarios que se utilizan como endurecedores:

Carbonato de calcio (E-170i)

Este aditivo alimentario se utiliza, aparte de endurecedor, como antiaglomerante, estabilizador y colorante superficial de varios alimentos.

Es un producto natural obtenido a partir de la piedra caliza molida, que es un tipo de roca rica en la sal carbonato de calcio, la cual es sometida a un proceso de molienda para ser utilizada como aditivo en variados alimentos, dados sus múltiples funciones tecnológicas, como endurecedor en productos a base de hortalizas. También, se emplea con otras funciones en leches fermentadas, natas, cuajadas, en alimentos complementarios infantiles, carne fresca picada, pescados rebozados congelados, pastas y fideos deshidratados, sal, entre otros.

Se considera inocuo para el consumo humano.

Carboximetilcelulosa sódica o Goma de celulosa (E-466)

Este aditivo también cumple con variadas funciones tecnológicas, ya que, actúa como espesante, estabilizador, además de su uso como texturizante.

Su extracción se realiza a partir de las fibras vegetales del algodón y se emplea en sucedáneos de la sal, productos líquidos y congelados a base de huevo, pescados y productos pesqueros cocidos, ahumados, desecados, congelados, entre otros, además se utiliza en azúcares y jarabes frutales, productos lácteos como natas y leches fermentadas, carnes frescas picadas, enteras o en cortes, infusiones varias como cafés, bebidas a base de cereales, etc.

Difosfato dicálcico (E-450vi)

Es un compuesto sintético que, aparte de actuar como un aditivo endurecedor, es un estabilizante, además de corrector de la acidez. 

Sin embargo, sin llegar a ser peligroso, los derivados de las sales de fosfato pueden producir hiperactividad, si se ingieren en exceso, así que se recomienda precaución.

Fósfato diácido de calcio (E-341i), Hydrogenfosfato de calcio (E-341ii) y Fosfato tricálcico (E-341iii)

Pueden llegar a ocasionar el mismo efecto secundario que el difosfato dicálcico, además de problemas digestivos varios, etc.

Lactato de calcio (E-327)

Es un producto de origen natural. Su ingesta no representa ningún peligro, por lo que, se puede consumir sin riesgo, excepto en el grupo de infantes y bebés. Debido a que, aún no han desarrollado las enzimas encargadas de degradar el lactato de calcio.

Gran parte de este grupo de aditivos alimentarios son productos naturales y que no representan mayor riesgo para la salud, a las dosis usuales en que se agregan en los productos indicados. Incluso algunos, como el lactato de calcio, se encuentran de manera natural en el organismo, formando parte de algún proceso metabólico.

Además, este tipo de productos justificaría su existencia, ya que, más allá del hecho de mejorar el aspecto de los vegetales, la textura y consistencia que se siente al degustarlos con este agregado lo torna más “natural”, especialmente en aquellas estaciones del año que deseamos consumirlos y no disponemos de ellos en forma natural.

Lista completa de Endurecedores: