Agentes leudantes: Para unas masas esponjosas y apetitosas

En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron de manera accidental. Dejando fermentar la masa en un lugar tibio obtenían un pan más liviano, esponjoso y apetitoso. Como legado de ese descubrimiento, casi todos los tipos de pan que se elaboran en la actualidad incorporan agentes leudantes. Es decir,  añaden una sustancia a la masa para iniciar su fermentación y hacerla leudar.

¿Qué son los agentes leudantes o gasificantes?

Son sustancias capaces de producir o incorporar gases, en los productos que van a ser sometidos a horneado, con el objetivo de incrementar su volumen y producir cierta forma y textura en el producto terminado.

Uso de los agentes leudantes en panadería

En el caso concreto de la panadería, la fermentación producida en el azúcar a través del uso de  levaduras, son empleadas como agentes leudantes naturales para que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono (CO₂). Esta retención de gases se debe a la coagulación de la proteína llamada gluten, las proteínas del huevo y el proceso de  gelatinización que afecta a los almidones.

Dentro de las masas usadas en repostería, se utilizan los leudantes químicos que liberan dióxido de carbono e incrementan su volumen. Durante el horneado, estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas que había en su interior, quedando esponjosas.

Tipos de gasificantes alimentarios

Entre la forma que se clasifican los leudantes encontramos tenemos:

Leudantes biológicos

Los leudantes biológicos se clasifican de la siguiente manera:

Levadura

La levadura es el agente leudante de tipo biológico más utilizado en la elaboración del pan. Es un ingrediente muy fácil de usar, más fiable que muchos agentes naturales y también más rápidos.

Las levaduras son hongos unicelulares (microscópicos) de la especie Saccharomyces cerevisiae que se alimentan de azúcares para liberar dióxido de carbono, etanol y otros compuestos. A esta levadura también se le llama “levadura biológica“, “levadura prensada“, “levadura para pan” o “levadura de panadería“. La levadura necesita oxígeno para que la fermentación se produzca de manera más rápida.

Tipos de levaduras

Si bien la levadura de panadería en polvo y la fresca son lo mismo y se comportan casi de la misma forma, existen algunas diferencias entre ellas:

La levadura seca, en gránulos o en polvo ha pasado por un proceso de secado sin llegar a matar la levadura, de forma que se pueda almacenar por un período más prolongado de tiempo sin la necesidad de bajas temperaturas. Puede conservarse hasta 1 año, en un lugar fresco y seco, sin abrir.

La levadura fresca o prensada es un bloque de levadura sin ninguna capa protectora, por eso su duración es muy breve, de hasta 2 semanas en la heladera, pero no se puede congelar. Los panaderos prefieren utilizar levadura fresca, ya que consideran que tiene un sabor más agradable, además de ser un ingrediente más manejable y confiable.

La temperatura ideal para dejar que repose una masa de pan es entre 22 y 26,5ºC. En un lugar demasiado frío el pan tenderá a aplanarse y endurecerse, debido a la falta de formación de gas suficiente para el leudado.

Por el contrario, una masa en un ambiente demasiado cálido, tenderá a deshidratarse, por lo que perderá su elasticidad y se romperá al estirarla. Quedará con agujeros grandes y secos en la miga, junto con una corteza muy blanca.

Leudantes químicos

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos son capaces de reaccionar por la sola hidratación con agua, jugos de frutas o leche; por lo que deben hornearse en cuanto se terminan de elaborar.

Otros, en cambio, comienzan su acción leudante cuando entran en el horno, pues están basados en compuestos que se activan en presencia de calor. Los más conocidos y utilizados son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.

Polvo para hornear

Consiste en una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato de sodio, de calcio, de amonio u otro, con una adición a base de almidón de maíz o de arroz que ayuda a controlar el grado de humedad del producto.

Bicarbonato de amonio  (E-503b)

Este agente leudante es un compuesto muy sensible al aire, al calor y a la humedad, por lo que debe guardarse en envases herméticos, en un lugar fresco y seco. Posee un potente efecto leudante y un acentuado olor a amoniaco, por lo que hay que utilizarlo con prudencia.

Bajo el efecto del calor, esta sal se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan por completo y sin dejar prácticamente residuos. Dado que impide la formación de una red de gluten, facilita el trabajo, al brindar la comodidad en la manipulación de las masas para elaborar galletitas delgadas y secas, del tipo de los polvorones.

Crémor tártaro (E-336i)

Este producto sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear sirve para corregir el sabor más intenso del bicarbonato de sodio.

Bicarbonato Sódico o de sodio (E-500ii)

El bicarbonato sódico se utiliza como regulador de la acidez y agente gasificante en productos de repostería. Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.

Gasificantes peligrosos para la salud

Bicarbonato amónico (E-503b)

Es considerado como peligroso, ya que puede producir irritación de la mucosa gástrica.

Cloruro amónico o de amonio (E-510)

Normalmente se utiliza en salsas y es considerado peligroso ya que puede producir trastornos del riñón y a nivel hepático.

Dónde comprar agentes leudantes

La facilidad que brinda internet para contactar a los proveedores de productos, incluyendo los aditivos alimentarios, es muy conocida. La mayoría de las veces se encargan de enviarlos hasta el propio negocio del comprador.

Lista completa de leudantes:

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

1. Edulcorantes
2. Colorantes
3. Conservadores
4. Antioxidantes
5. Soportes
6. Acidulantes
7. Correctores de la acidez
8. Antiaglomerantes o antiapelmazantes
9. Antiespumantes
10. Agentes de carga
11. Emulgentes o emulsionantes
12. Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
13. Endurecedores
14. Potenciadores del sabor
15. Espumantes
16. Gelificantes 
17. Agentes de recubrimiento o de glaseado
18. Humectantes
19. Almidones modificados
20. Gases de envasado
21. Gases propelentes
22. Secuestrantes o quelantes
23. Estabilizantes
24. Espesantes
25. Agentes de tratamiento de las harinas