Si crees que el pan casero que se elabora en casa contiene solo levadura, sal y harina de trigo, debes saber que no es así.  Las harinas ya vienen con una cantidad de aditivos alimentarios incorporados para realzar las características y obtener resultados en los panificados a elaborar.

Uso de las harinas alimenticias

La harina que se emplea para elaborar el pan es principalmente la harina de trigo, y en menor grado, harina de centeno, ya que son las únicas harinas  procedentes de cereales que resultan panificables. Estas harinas son ricas en gluten, poseen una gran capacidad para retener el agua, lo que permite obtener masas de buena consistencia y elasticidad.

Por su parte, el gluten de centeno no tiene gran propiedad de poder estirarse, por lo que cuando se usa sólo harina de centeno, se consigue un pan denso y poco esponjoso.

¿Qué son los agentes de tratamiento de harinas?

Son aditivos alimentarios que se añaden a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o su coloración, así como otras características físicas químicas.

La industria panadera tiene permitido, aparte de los agentes de tratamiento de las harinas otros aditivos que ayudan a mejorar las características, calidad y durabilidad de los productos. Algunos de estos son: propionato de sodio o de calcio como anti fúngico; emulsificantes y prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; oxidantes; mejoradores de las condiciones panaderas.

Utilidad de los agentes de tratamiento de harina

Los agentes de tratamiento de las harinas sirven para:

  • Estimular la fermentación.
  • Blanquear la harina.
  • Modificar las características plásticas de las masas.
  • Reforzar el gluten.
  • Incrementar el volumen.

agentes de tratamiento de harinas

Clasificación de los agentes de tratamiento de harinas

En función de su acción,  estos aditivos alimentarios, aprobados actualmente por el Codex alimentarius, se agrupan en los siguientes tipos:

  • Acondicionadores de masa.
  • Agentes de tratamiento de las harinas.
  • Blanqueadores de las harinas
  • Mejoradores de harinas.
  • Reforzadores de la masa.
Sabias que:
El blanqueamiento de las harinas no solo persigue eliminar el color amarillento que se produce al oxidarse sus componentes, también resulta muy útil para el amasado, ya que la adición de antioxidantes permite obtener una masa más maleable.

¿Qué es la harina de trigo?

Comprende el producto elaborado con granos de trigo común. El nombre científico es Triticum aestivum, o trigo ramificado. Se obtiene por medio de procedimientos de molienda o trituración en los que se separa parte del salvado y del germen de trigo, moliéndose el resto, hasta darle un grado adecuado de finura al producto final.

Agentes de tratamiento de harinas más utilizados

He aquí algunos de los aditivos mas utilizados por la industria alimenticia y panadera:

L-Cisteína (E-920) clorhidratos, sales de sodio y potasio

Estas sustancias de origen natural se utilizan con dos objetivos. Primero, para blanquear la harina y segundo mejorar sus propiedades en el amasado, al modificar parte de la estructura del gluten.

Ácido ascórbico L. (E-300) y sales de sodio y potasio

El ácido ascórbico es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del dióxido de carbono, que leuda la masa, dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Puede obtenerse por síntesis química o bien, ser extraído de fuentes naturales, como frutas y vegetales que son ricos en su contenido.

Azodicarbonamida (E-927a)

Es un agente oxidante que actúa sobre las proteínas del gluten mejorando las propiedades de la masa, otorgándole mayor elasticidad y capacidad para retener el agua. Además posee propiedades blanqueadoras de la harina. Se recomienda evitar su consumo, en personas con sensibilidad a cuadros hiperactividad y asma.

Aditivos dañinos

Los panaderos han recurrido desde hace bastante tiempo al uso de sustancias que mejoren sus productos. Recientemente, algunos aditivos han sido retirados del mercado por evidenciar daños o efectos perjudiciales para la salud.

Un ejemplo de esto, es el bromato de potasio, cuyas propiedades antioxidantes, se utilizan para blanquear las harinas. Este agente demostró un efecto cancerígeno en animales de experimentación. En su reemplazo actualmente, se utiliza el ácido ascórbico.

Para obtener un pan 100% libre de aditivos alimentarios, tendríamos que disponer de un molinillo para poder moler los granos de trigo nosotros mismos y emplear la harina así obtenida para elaborar la masa, con el agregado de la levadura y el agua correspondiente.

Sin embargo, las harinas comerciales resultan tan cómodas y simples de adquirir que, seguramente un pan así de natural, sin todos los mejoradores de harina agregados, nos resultaría un tanto tosco y poco apetecible, aunque sea un producto más sano

En vista de lo anterior, la conclusión es que

lo más cómodo es el uso de las harinas comerciales. Asimismo, se debe evitar su uso si se sufre de alguna condición médica que impida su consumo.

Lista completa de agentes de tratamiento de las harinas:

EAditivoTipoOrigen
E-170Carbonato de calcio, Carbonato cálcico, Carbonato CaNo nocivoSintético
E-170iCarnonato de calcioNo nocivoSintético
E-170iiBicarbonato de calcioNo nocivoSintético
E-220Anhídrido sulfuroso, Dióxido de azufre, Óxido de azufre (IV)PeligrosoSintético
E-221Sulfito de sodio, Sulfito sódico, Sulfito de NaSospechosoSintético
E-222Bisulfito de sodio, Bisulfito sódico, Bisulfito de NaSospechosoSintético
E-223Disulfito de sodio, Disulfito sódico, Disulfito de NaSospechosoSintético
E-224Bisulfito de potasio, Bisulfito de KSospechosoSintético
E-225Disulfito de calcio, Disulfito cálcico, Disulfito CaSospechosoSintético
E-226Sulfito de calcio, Sulfito cálcico, Sulfito de CaSospechosoSintético
E-227Bisulfito de calcio, Bisulfito cálcico, Bisulfito de CaSospechosoSintético
E-228Sulfito ácido de potasio, Bisulfito de potasioPeligrosoSintético
E-300Ácido ascórbicoNo nocivoSintético
E-326Lactato de potasio, Lactato potásico, Lactato de KNo nocivoIndeterminado
E-327Lactato de calcio, Lactato cálcico, Lactato CaNo nocivoIndeterminado
E-342Ortosfosfato de amonioSospechosoSintético
E-342iOrtofosfato monoamónicoSospechosoSintético
E-342iiOrtofosfato diamónicoSospechosoSintético
E-342iiiOrtofosfato triamónicoSospechosoSintético
E-343Ortofosfato de magnesioSospechosoSintético
E-472cÉsteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasosSospechosoSintético
E-480Stearoil-2-lactatoSospechosoSintético
E-481Stearoil-2-lactato, Calcio lactatoSospechosoSintético
E-529Óxido de calcioSospechosoSintético
E-530Óxido de magnesioSospechosoSintético
E-925CloroSospechosoSintético
E-927aAzodicarbonamidaSospechosoSintético
E-928Peróxido de benzoíloSospechosoSintético
E-1100Amilasa (diastasa)No nocivoSintético
E-1101 iProteasaNo nocivoAnimal
E-1101 iiiBromelinaNo nocivoVegetal

TODOS LOS TIPOS DE ADITIVO ALIMENTARIO:

  1. Edulcorantes
  2. Colorantes
  3. Conservadores
  4. Antioxidantes
  5. Soportes
  6. Acidulantes
  7. Correctores de la acidez
  8. Antiaglomerantes o antiapelmazantes
  9. Antiespumantes
  10. Agentes de carga
  11. Emulgentes o emulsionantes
  12. Sales de fundido, sal fundente o emulsionante
  13. Endurecedores
  14. Potenciadores del sabor
  15. Espumantes
  16. Gelificantes 
  17. Agentes de recubrimiento o de glaseado
  18. Humectantes
  19. Almidones modificados
  20. Gases de envasado
  21. Gases propelentes
  22. Gasificantes o agentes leudantes
  23. Secuestrantes o quelantes
  24. Estabilizantes
  25. Espesantes
Paola Opazo Saez

Bioquímica con posgrado en Histocompatibilidad para Transplante Renal. Profesora de Química. Amplia experiencia trabajando en Laboratorios Clínicos privados y estatales; en escuelas públicas secundarias y en educación para adultos.