El proceso de gelificación básica, es decir, darle la consistencia de gel a un producto alimentario (gelatinas), comenzó en la cocina a través de las colas de pescado, de la que se obtenía gelatina, pero que podía mantener esa consistencia a baja temperatura o gelatina fría. Posteriormente, se empezaron a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente procedentes de algas rojas), cuyos extractos, una vez mezclados con líquidos, dan diferentes texturas y a elevada temperatura o gelatina caliente. A continuación, conocerás sobre los gelificantes y sus múltiples usos.
¿Qué son los gelificantes alimentarios?
Los gelificantes son aditivos alimentarios que cuentan con la capacidad de producir geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que les otorgan una densidad próxima o similar a los líquidos, pero con una viscosidad y estructura semejante a la de un sólido.
Las sustancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina, suelen ser fibras vegetales como son el almidón y sus derivados, y la gelatina, tanto animal como de origen vegetal.
¿Para qué se usan los gelificantes?
Estos aditivos, al igual que los espesantes, se emplean para mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento, como son su viscosidad y/o textura, para ser adicionados a una gran cantidad de alimentos elaborados.
¿Qué alimentos contienen gelificantes?
En general, gran parte de los alimentos procesados contienen gelificantes, para darles una textura más firme o viscosa. Desde confituras, mermeladas, kétchup, bebidas lácteas, mayonesas, salsas variadas, conservas de frutas, mermeladas, derivados cárnicos, entre otros, son adicionados con este tipo de productos.
Tipos de gelificantes
En el mercado actual encontramos una amplia variedad de productos gelificantes, mayoritariamente de procedencia natural, desde aquellos puros, hasta sofisticadas mezclas, generalmente de origen vegetal. Gracias a esta enorme diversidad, es posible elegir la consistencia deseada (más dura, más blanda, entre otros) o la temperatura a la que se desea que ocurra el proceso de gelificación.
El gelificante de origen animal es básicamente la gelatina y la clara de huevo.
Agar-agar (E-406)
Es un gelificante, espesante y espumante de origen natural, obtenido a partir de las algas rojas de la familia Gracilaria.
Tiene la particularidad de producir un efecto gelatinizante aún a temperaturas elevadas y ambiente, así como con frutas enzimáticas como la piña (o ananá).
Es la mejor alternativa para la gelatina de origen animal, tanto en casos de productos para vegetarianos o veganos, o por el tipo de preparación en que se desee emplear.
Se utiliza en una amplia cantidad de productos, desde postres, gelatinas vegetales, sopas, helados y productos de bollería industrial.
Se considera inocua, si bien puede causar diarrea, al ser consumida en altas cantidades.
Carragenanos (E- 407)
Son gelificantes y espesantes de origen natural, ya que, se obtienen de la familia de las algas Rodoficeas. Se utiliza en una muy amplia gama de productos alimenticios, especialmente indicados para los productos lácteos, como yogures y postres.
También se emplea en cafés, mermeladas, batidos, cremas, patés y otros derivados cárnicos como son las salchichas. La dosificación aconsejada para su uso como aditivo alimentario está entre 50-60 g por litro.
Se recomienda precaución en su uso, ya que, se ha asociado con úlceras intestinales, en recientes estudios científicos.
Pectinas (E-440)
Es un gelificante y espesante natural, que se extrae a partir de frutas como son las manzanas y remolachas dulces. Se utiliza en productos en base a frutas, como mermeladas, dulces y postres. Se considera inofensiva.
Gelatina (E-441)
Corresponde a un gelificante y espesante obtenido de manera natural o sintética Se obtiene a través de un proceso de extracción con ácido clorhídrico (HCl) de la proteína colágeno a partir de la queratina de la piel, pezuñas, tejidos e general de animales. Su uso se da en productos y derivados lácteos como yogures, quesos, helados, postres, entre otros.
Se recomienda evitar su consumo, ya que puede provenir de porcinos. En su mayoría, ocasionando efectos adversos como alergia y asma en personas sensibilizadas, a causa de su contenido de sulfitos y glutamato de sodio.
Algunas consideraciones finales
Si de algo podemos estar seguros es que todos los alimentos procesados que consumimos contienen al menos este tipo de aditivo alimentario: los gelificantes. Desde un chicle a tu café matinal, nada está exento de estos omnipresentes aditivos, para darle más consistencia y cuerpo a tus alimentos.
Lista completa de gelificantes:
| E | Aditivo | Tipo | Origen |
|---|---|---|---|
| E-400 | Ácido algínico | No nocivo | Vegetal |
| E-401 | Alginato de sodio, Alginato sódico, Alginato de Na | No nocivo | Indeterminado |
| E-402 | Alginato de potasio, Alginato potásico, Alginato de K | No nocivo | Indeterminado |
| E-403 | Alginato de amonio | No nocivo | Indeterminado |
| E-404 | Alginato de calcio, Alginato cálcico, Alginato de Ca | No nocivo | Indeterminado |
| E-405 | Alginato de propilenglicol, Alginato de propilenoglicol, PGA | No nocivo | Indeterminado |
| E-406 | Agar-Agar | No nocivo | Indeterminado |
| E-407 | Carragenato, Carragenano, Carragenina | Peligroso | Indeterminado |
| E-407a | Alga euchema elaborada | No nocivo | Vegetal |
| E-424 | Curldan | No nocivo | Sintético |
| E-425 | GomaKonjac (glucomanano) | No nocivo | Vegetal |
| E-440 | Pectinas | No nocivo | Vegetal |
| E-440a | Pectina | No nocivo | Vegetal |
| E-440b | Pectina amidada | Sospechoso | Sintético |
| E-466 | Carboximetilcelulosa de Sodio | Sospechoso | Sintético |
| E-467 | Etilhidroxietil celulosa | Sospechoso | Sintético |
| E-468 | Carboximetil celulosa de sodio reticulada | Sospechoso | Sintético |
| E-469 | Carboximetil celulosa de sodio hidrolizada | Sospechoso | Sintético |
| E-495 | Carbonato Na | No nocivo | Sintético |
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