Disfrutar de alimentos con buen sabor y aroma es uno de los placeres de la vida. Evidentemente, el sabor es uno de los factores claves, junto con su olor característico, que inciden a la hora de escoger ciertas comidas. Para lograr este objetivo, se ha desarrollo una compleja tecnología que busca la formulación de saborizantes y acentuantes del sabor. Estamos hablando de los potenciadores del sabor.

Estos, tratan de reproducir e intensificar los sabores y olores de la naturaleza, para crear la apariencia de alimentos más naturales y apetitosos. En este sentido, existe una gran polémica con los saborizantes, en particular en torno al aditivo estrella, el glutamato monosódico. Varios estudios lo relacionan con patologías del sistema nervioso y culpable de la epidemia de sobrepeso del mundo desarrollado.

Los Potenciadores del sabor son sólo una muestra de los agregados alimentarios. Pero, para saber sobro otros aditivos, te invitamos a visitar el siguiente enlace:

Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad

¿Qué son los potenciadores del sabor y para qué se utilizan?

Son sustancias que intensifican el sabor de los demás  componentes presentes. Actúan incrementando los cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

Además, tienen una importante influencia en el aroma del producto, así como en la sensación de cuerpo que percibe el paladar. Esto es especialmente importante en el caso de alimentos como sopas y salsas, si bien se emplean en una enorme cantidad de alimentos.

Los principales saborizantes

Los más comunes en la industria alimenticia son los siguientes:

Glutamato monosódico ó GMS (E-621)

También conocido como proteína vegetal hidrolizada o ajinomoto. Es uno de los saborizantes más utilizado en la industria alimentaria.

Desde el punto de vista químico, el GMS es la sal del ácido glutámico, por lo que su composición consta de un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y un 1% de contaminantes varios. Dicho de otra forma, es un aminoácido común llamado ácido glutámico que se estabiliza químicamente con el agregado de sal común. Se obtiene por medio de un proceso de fermentación a partir de productos como la caña de azúcar o algunos cereales, que contienen gluten.

Aplicaciones y función del glutamato monosódico

potenciadores del sabor

Por sí solo, este aditivo alimentario no tiene un gusto agradable o destacado siquiera. Pero su presencia en los alimentos, tiene capacidad de potenciar el de otros compuestos, siempre y cuando se aplique en la dosis adecuada.

Hace que percibamos que las carnes, salsas y alimentos congelados tienen un sabor más fresco, a la vez que disminuyen el gusto metálico de los productos enlatados.

Por si no lo sabías:
el GMS En definitiva, engaña a nuestro cerebro, haciéndole creer que la comida es más sabrosa de los que en realidad es, ya que también mejora nuestra percepción del aroma.

Se encuentra en los supermercados y restaurantes locales, cafeterías, en las fórmulas infantiles y alimentos para bebé. Puedes encontrarlo como aditivo empleado en salsas, productos cárnicos procesados, pastillas de caldo, cremas, sopas de sobre, alimentos precocidos y aperitivos salados.

Si deseas saber más detalles de este importante aditivo alimentario, puedes consultar el siguiente enlace

Maltol (E-636)

El maltol se produce a partir de la fructosa. En condiciones naturales se origina por rotura de los azúcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Surge de manera espontánea en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde proviene su nombre.

Su aroma similar a la del caramelo, por lo que se usa en productos dulces, además de tener la propiedad de restarle el sabor amargo a algunos alimentos. Se emplea en bebidas, yogures, postres varios y productos de repostería.

Etil maltol (E-637)

El etil maltol es un compuesto artificial derivado del maltol, que es alrededor de cinco veces más potente que éste. Este aditivo también posee un olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azúcares. Esto permite reducir la cantidad de edulcorantes que debe adicionarse para conseguir un dulzor determinado.

Se utilizan únicamente como aditivos directos en repostería, confitería, bollería y en galletas. Sin embargo, puede formar también parte de los aromas en productos empleados en la elaboración de yogures, postres y chicles.

Aunque estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fácilmente en la orina, su consumo se ha relacionado con destrucción de los glóbulos rojos, la anemia y otras alteraciones orgánicas.

Por lo tanto, se recomienda precaución en su uso.

Glicina y glicinato sódico (E-640)

Aparte de saborizante, esta sustancia es utilizada como soporte para aditivos. Se emplea como sustituto de la sal común y debido a su discreto sabor dulce. También,  para mejorar el gusto de algunos edulcorantes líquidos. Una cantidad considerable de productos industriales como son patatas fritas, pizzas, sopas de sobre, alimentos precocinados y suplementos dietarios, contienen este aditivo alimentario.

Se considera que hay que tener precaución con respecto a su consumo, ya que se ha relacionado con trastornos hepáticos y a nivel renal. En E.E.U.U. la FDA, institución responsable de regular la aprobación y uso de fármacos y alimentos, recomienda evitar su uso.

Otros saborizantes para alimentos son:

  • Ácido guanílico, GMP (E-626)
  • Guanilatosódico (E-627)
  • Guanilato potásico (E-628)
  • Guanilato cálcico (E-629)
  • Acido inosínico, IMP (E-630)
  • Inosinato sódico (E-631), potásico (632) y cálcico (E-633)
  • Ribonucleótido de sodio (E-635

Los anteriores son acentuantes del sabor 20 veces más potentes que el glutamato, por lo que se utilizan conjuntamente con él. Se obtienen a partir de levaduras de extractos de carne o de pescado. Esto los hace desaconsejados para las personas que llevan una dieta vegana estricta.

Tiene aplicaciones para productos como derivados cárnicos, muy eficaces para acentuar su sabor los guanilatos e inosinatos. Otros productos como fiambres, patés y fideos instantáneos. En repostería y galletas, en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y viscosidad.

Precaución:
Las personas con un exceso de ácido úrico, como los enfermos de gota, deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, puesto que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo.

Alimentos con mayor contenido de acentuantes del sabor

En general, los productos denominados snacks o aperitivos, podrían catalogarse como los reyes de los aditivos alimentarios. Tal es el caso de las patatas fritas y otras cientos de marcas en el mercado.

Otros productos que están cargados de estos aditivos son los caldos para saborizar. Tales como, las sopas en sobres, salsas de diversos tipos, aderezos, embutidos, determinados tipos de queso como el roquefort y parmesano. Los zumos de fruta en general, cenas congeladas, derivados cárnicos, latas de conservas, alimentos para bebés, entre otros.

Saborizantes peligrosos

Aunque, consumimos a diario estos aditivos sin darnos cuentas, no todos están exentos de riesgos:

Glutamato monosódico (E-621)

El problema general de los alimentos que contienen glutamato monosódico, es que son muy energéticos y apetecibles por su contenido en sal, grasas y azúcares. Estos extras pueden ser perjudiciales para la salud, especialmente en la población infantil. Incluso, sus efectos negativos pueden llegar a las personas con enfermedades de tipo metabólica o cardiovascular.

Dado su gran poder adictivo, que incita a comer elevadas cantidades pueden fomentar la obesidad. Dentro de los efectos adversos comunes que han sido relacionados con el consumo regular de GMS, se incluyen la obesidad. También, el daño ocular, dolores de cabeza, sensación de hormigueo, fatiga, desorientación, depresión, taquicardia, y entumecimiento de los miembros. Adicionalmente, se puede sufrir del síndrome del restaurante chino.

¿Qué es el síndrome del restaurante chino?

Se relaciona a una serie de síntomas causada por la ingesta de cantidades elevadas de glutamato monosódico, presentes en los platos de la comida  oriental.

El término se acuño a partir de 1968 y las personas que lo padecen experimentan una sensación transitoria de muchos sítomas. Entre ellos, malestar general, dolor de cabeza, taquicardia, náuseas, vómitos, crisis asmáticas. Así como, reacciones alérgicas de leves a moderadas, sensación de opresión en la nuca, en la cara y en el pecho.

Finalmente, la conclusión es que no es apropiado acostumbrarse al sabor de los alimentos procesados. Estos son más marcados y atractivos al paladar, pero no están libres de consecuencias para la salud.

La ingesta habitual de estos alimentos puede hacer que pierdas el gusto por los sabores naturales. Incluso puedes volverte adicto a éstos. Por lo tanto, se debe hacer una lectura consciente e informada de las etiquetas de los alimentos que consumimos. Además, se debe revalorizar los sabores y olores naturales, que pueden brindarnos una mejor calidad de vida.

Lista completa de saborizantes:

EAditivoTipoOrigen
E-334Ácido tartáricoNo nocivoSintético
E-335Tartrato de sodio, Tartrato sódico, Tartrato de NaNo nocivoSintético
E-336Tartrato de potasio, Tartrato potásico, Tartrato de KNo nocivoSintético
E-337Tartrato doble de sodio y potasioNo nocivoSintético
E-339Sales ortofosfóricasSospechosoSintético
E-507Cloruro KNo nocivoSintético
E-510Cloruro de amonioSospechosoSintético
E-518iSulfato de magnesioSospechosoSintético
E-518iiSulfato ácido de magnesioSospechosoSintético
E-519Sulfatos de cobrePeligrosoSintético
E-519iSulfato de cobrePeligrosoSintético
E-519iiSulfato ácido de cobrePeligrosoSintético
E-520Sulfato de aluminioPeligrosoSintético
E-521Sulfato sódico de aluminioPeligrosoSintético
E-522Sulfato potásico de aluminioPeligrosoSintético
E-523Sulfato amónico de aluminioPeligrosoSintético
E-620Ácido glutámicoPeligrosoSintético
E-621Glutamato monosódicoPeligrosoSintético
E-622Glutamato monopotásicoSospechosoSintético
E-623Glutamato cálcicoSospechosoSintético
E-624Glutamato AmónicoSospechosoSintético
E-625Glutamato magnésicoSospechosoSintético
E-626Ácido guanílicoSospechosoSintético
E-627Guanilato sódicoSospechosoSintético
E-628Guanilato potásicoSospechosoSintético
E-629Guanilato cálcicoSospechosoSintético
E-630Ácido inosínicoSospechosoAnimal
E-631Inosinato sódicoSospechosoSintético
E-632Inosinato potásicoSospechosoSintético
E-633Inosinato cálcicoPeligrosoSintético
E-634Ribonucleótidos cálcicosPeligrosoSintético
E-635Ribonucleótidos sódicosSospechosoSintético
E-636MaltolSospechosoSintético
E-637Etil maltolSospechosoSintético
E-640Glicina y glicinato sódicoSospechosoSintético
E-650Acetato de zincSospechosoSintético
E-950Acesulfamo potásicoPeligrosoSintético
E-951Aspartamo (Fenilalanina)PeligrosoSintético
E-961Neotamo (neotame)PeligrosoSintético
E-1101 iProteasaNo nocivoAnimal
E-1101 iiiBromelinaNo nocivoVegetal