Decidir cuál es mejor, si la panela o estevia es al parecer un asunto de decisión y gusto. Ya que, ambos son azúcares que ofrece la naturaleza. Lo que en inicio, los define como azúcares buenos que sirven de nutriente necesario, el combustible para hacer funcionar nuestro organismo. Puesto, que nuestras células necesitan del azúcar para abastecernos de energía vital para poder llevar a cabo muchos procesos funcionales y metabólicos, diariamente.
Como regla general, en nuestra alimentación y en cada uno de los productos que seleccionamos para nuestra dieta debemos tener en cuenta su origen. Lo que quiere decir, que los buenos alimentos son aquellos que nos proporcionan algún valor nutritivo y son los naturales. Es decir, aquellos producidos directamente por la naturaleza. Ya que, los malos son los fabricados por el hombre que carecen de cualquiera de estas propiedades. Debido a que el organismo no los puede digerir ni metabolizar adecuadamente. Por ende, son los que ocasionan gran cantidad de trastornos. Tales como, la diabetes, la obesidad, la hipertensión arterial, disrupciones endocrinas, entre muchas otras.
La panela o estevia, ambas son alimentos naturales. Por un lado, la panela es el zumo de la planta caña de azúcar, cristalizado por evaporación. Este, no sufre procesos de refinación química como el azúcar blanco. Por eso, conserva vitaminas y minerales en su composición, que podemos aprovechar cuando la utilizamos como endulzante. Luego, la estevia también es una planta utilizada para endulzar en América del Sur desde la antigüedad . Aunque, es unas 15 veces más dulce que el azúcar, no produce obesidad porque no provee de calorías. También, es saludable, la podemos cultivar en casa, no produce caries y tiene muchas propiedades medicinales. Por ejemplo, es una buena aliada en el control de la obesidad y en el control de la hipertensión arterial.
Dos endulzantes naturales con valor nutritivo
1. Composición química de la caña de azúcar
La caña de azúcar originaria de Nueva Guinea. Es una planta poácea de gran tallo que es el que contiene su gran valor nutritivo; distribuido de la siguiente manera:
- 70 – 75% de su contenido es agua.
- Diferentes azúcares: sacarosa que puede variar desde 12 a 60% dependiendo de su modo de cultivo. Pues, las especies salvajes tienen mucho menos cantidad de sacarosa. También, contiene un 6 a 9% de glucosa y un 5 a 10% fructosa.
- Vitaminas del complejo B y vitamina C.
- Minerales: Hierro, calcio, potasio, magnesio, zinc, fósforo, manganeso y cobre.
- Fibra.
- Flavonoides: como la luteína y glucósidos a los que se le debe su sabor dulce porque le proveen azúcares a la planta. Ya que, la estructura molecular de éstos últimos, está compuesta por una parte glucídica y una no glucídica.
- Ácidos: caféico, málico, hidroxicinámico, cinápico, fenólico y cítrico.
- Fitosteroles. Son esteroles naturales de origen vegetal que además, son precursores de la vitamina D, entre otras cosas.
- Alcohol.
- Sustancias terpenoides.
- Algunos ácidos grasos.
2. Composición química de la estevia
La estevia o Stevia rebaudiana es una planta pequeña con un gran poder edulcorante que se debe a su alto contenido en glucósidos. Así, que su composición química se encuentra distribuida en materia seca, aproximadamente de la siguiente manera:
- Agua.
- 5 – 22% de su contenido en peso seco son glucósidos de esteviol: como el esteviósido que es unas 300 veces más dulce que el azúcar común, por ser un glúcido diterpeno. Y el rebaudiósido A, que aporta unas 200 veces más de sabor dulce que el azúcar o sacarosa común. Debido a que contiene glucosa y sus radicales monosacáridos. También, contiene dulcósido A, rubusósido y rebaudósidos B, C, D, E y F. Asimismo, una característica muy importante es que la estructura no se descompone cuando es sometida al calor. Lo que hace que la estevia sea una excelente opción aun cuando preparamos alimentos calientes.
- 52,8% de hidratos de carbono.
- 6 – 12% de proteínas.
- 3 – 6% de grasas.
- Aceites esenciales.
- Flavonoides.
- Vitamina A y caroteno, vitaminas del complejo B y vitamina C.
- Minerales: calcio, hierro, potasio, zinc, magnesio, fósforo, sodio, flúor.
- Aminoácidos.
- Enzimas.
- Ácidos orgánicos.
- Hormonas vegetales.
- Taninos.
- Fibra.
- Clorofila.
- Bacterias fotosintéticas.
- Antibióticos naturales: stivisina, glycimna y rebaudianina.
Panela o estevia cuestión de elección
Una vez que conocemos la composición química de ambas, es más fácil decidir, teniendo en cuenta que ambas son opciones saludables. Pero, hay consideraciones que tomaremos para cada caso particular. Aún más importante, nos proveen de nutrientes y sus beneficios para el funcionamiento de nuestro organismo.
Entonces, lo que sí es indispensable diferenciar es que estamos refiriéndonos a panela o estevia en sus estados naturales. Sin modificación industrial ni aditivos químicos que las conviertan en productos manufacturados. Ya que, estos en su mayoría son alteraciones de las plantas originales que no son sanas. Por ende, se convierten en preparados igual de dañinos que el azúcar blanco y edulcorantes artificiales. Con lo cual, a la hora de elegir panela o estevia debemos hacerlo tomando las opciones en están sin procesar y/o refinar. Es decir, la panela que es simplemente zumo cristalizado o la planta seca, entera, en hojas o hecha polvo de la estevia.
En el mercado, debemos ser cuidadosos cuando compramos cualquier producto envasado. Para ello, debemos leer los rótulos con detenimiento para enterarnos con detalle qué consumimos. Por ejemplo, existe gran cantidad de marcas y presentaciones de panela o estevia envasadas. Pero, cuando leemos su rótulo podremos detallar que muchas vienen mezcladas con sacarosa, lo que no es saludable, porque la sacarosa es el azúcar común. O bien, vienen combinadas con aspartame un edulcorante descubierto por casualidad en laboratorio y que desde la década de 1970 muchos estudios científicos han demostrado su asociación con tumores cerebrales y otros trastornos graves. También, podemos encontrar la estevia, combinada con acesulfame K u otros edulcorantes lo que tampoco beneficia nuestra salud.
Ventajas que nos ofrece la panela
- Posee menos calorías que el azúcar blanco. Aproximadamente, por cada 100 gramos, la panela provee de 300 calorías contra 400 calorías del azúcar común. Aparte, de que las calorías de la panela vienen acompañadas del aporte de nutrientes indispensables que benefician las funciones de nuestro organismo. Mientras, que el azúcar blanco provee solo calorías muertas o vacías, ya que, no provee en absoluto de nutriente alguno. Lo que hace que no traiga ningún beneficio para nuestra salud. Sino por el contrario es únicamente una fuente de trastornos y enfermedades.
- Es un endulzante no refinado que no es sometido a procesos químicos. Por lo tanto, no contiene sustancias químicas que perjudiquen nuestro organismo.
- Conserva sus nutrientes y los aporta a nuestro organismo cuando la consumimos.
- Provee de buena cantidad de energía para que nuestras células y tejidos lleven a cabo sus procesos y ciclos metabólicos. Ya que, su elevado contenido en carbohidratos es destinado para ello por nuestro organismo. Lo que es de utilidad para mantenernos en vigilia en estado de alerta, para realizar actividades físicas y cualquier deporte.
- Aporta micronutrientes y oligoelementos como las vitaminas, minerales y flavoniodes que son vitales para el funcionamiento adecuado nuestros órganos y sistemas.
- Favorece el fortalecimiento de nuestros huesos. Ya que, al proveer de calcio, fósforo, magnesio y otros minerales, contribuye con la prevención de la osteoporosis. Asimismo, contribuye a prevenir las caries dentales.
- Contribuye a mantener un ritmo cardíaco normal.
- Ayuda con la prevención de la anemia porque contiene hierro.
- Contribuye a mantener el equilibrio dentro del líquido intracelular. Al mismo tiempo, que ayuda al mantenimiento de los potenciales de acción de nuestras células. Porque aporta cantidades de potasio indispensable para ello.
- Posee un efecto expectorante y balsámico que ayuda a calmar y aliviar gripes, catarros, resfriados, tos o infecciones del tracto respiratorio.
Ventajas que nos ofrece la estevia
- No posee calorías. Lo que puede significar una ventaja adicional por encima de la panela, que sí provee de calorías. Sobre todo, si se es diabético esta es la opción obligatoria a elegir. O bien, cuando se está en sobrepeso o se es obeso y queremos o necesitamos perder peso.
- Es una planta que nos sirve para endulzar de una manera totalmente natural.
- No produce fermentación.
- Podemos utilizar sus hojas directamente para endulzar. Agregándolas a los alimentos y bebidas que preparamos.
- Puede ser utilizada por diabéticos, porque no incrementa los niveles de glucosa sanguínea. Lo que la convierte en la opción a elegir para quienes tienen la enfermedad. Ya que, es la única condición donde no se debe usar la panela
- Aunque puede mezclarse con otros endulzantes y edulcorantes, eso no es lo ideal. Ya que, puede dejar de ser una opción sana, gracias a los otros compuestos que añadimos que no son saludables.
- No se carameliza ni se oscurece con la acción del calor, a diferencia del azúcar.
- Podemos conservarla muy bien, incluso durante largos periodos de tiempo.
- No tiene riesgos de toxicidad, porque carece de ella y es utilizada desde la antigüedad. Por lo que su seguridad para el consumo alimentario, ha sido verificada en múltiples estudios científicos que la avalan.
- Necesitamos muy pequeñas cantidades de la planta para endulzar, gracias a su gran capacidad endulzante. Por ejemplo, con una hoja endulzamos una taza de té.
- No requiere de disolventes. Ya que, es soluble en agua donde se agrega y se diluye inmediatamente.
- Resiste perfectamente a las temperaturas elevadas. Por lo que podemos emplearla en la cocina en los preparados que deseemos, fríos o alientes.
- No ocasiona caries dentales.
- Tiene la capacidad de realzar los sabores naturales de nuestros alimentos.
- No produce adicción.
Algunos consejos que nos ayudarán a elegir entre panela o estevia
Como norma general, cuando hacemos nuestra compra para abastecer nuestros alimentos es importante que la hagamos de forma concienzuda. Eligiendo nuestros alimentos por su valor nutricional y no por su sabor o aspecto. Así, que el mejor criterio que podemos llevar para empezar es “escoger todo lo natural, evitando al máximo los envasados y eligiendo de estos, solo lo estrictamente necesarios”. De esa forma, la panela o estevia que seleccionemos debe ser en cualquiera de sus estados provistos por la naturaleza. Y nunca las preparaciones mezcladas con otros azúcares o con aditivos agregados.
Ambas, panela o estevia, nos dan la posibilidad de elegir de acuerdo al objetivo que queremos lograr al alimentarnos. Y del por qué y para qué estamos endulzando, más allá de lograr, obviamente, un dulce sabor. Siempre, podemos valorar el costo, el beneficio y los riesgos. Tomando en cuenta que las necesidades y la realidad particular de cada quien son determinantes en nuestra elección. Puesto, que tienen que ver con la edad, las enfermedades crónicas asociadas o no, el peso e índice de masa corporal, entre otros factores que cada uno debe ajustar para hacer la elección adecuada. Lo que no quiere decir, que una excluya a la otra, porque las dos representan buenas opciones para endulzar de manera saludable. Sino, más bien que deben seleccionarse de acuerdo a cada caso.
Por ejemplo, la panela provee de muchos beneficios pero no es la opción para un diabético, porque eleva la glicemia. Mientras que la estevia contribuye con su regulación y mantenimiento. Por ende, es obvio que es la alternativa de las personas con diabetes. Sin embargo, es diferente para niños o embarazadas sanos, a quienes la panela ofrece un sabor más atractivo, provee de hierro, otros micronutrientes y elementos en pequeñas cantidades, que su cuerpo necesita.
Diferencias entre los sabores
Si al momento de elegir panela o estevia nos guiamos por sus sabores. Seguramente, los degustaremos de manera diferente. Probablemente, el sabor de la panela sea más agradable para muchos y con el que todos solemos estar más familiarizados. Ya que, es el que más se asemeja al azúcar al que más nos acostumbraron durante mucho tiempo. Debido a que se originan de la caña.
Mientras que el sabor de la estevia, es percibido de entrada con un poco de desagrado. Debido, a que el esteviósido que es uno de los principales glucósidos que componen la estevia. Tiende a dejar un regusto amargo que se entremezcla con su dulzor. Por lo que uno de los trucos para aprender a cocinar con estevia es que primero la conozcamos bien. Tomándole el gusto, la cantidad exacta que queremos y los formatos de sus presentaciones que mejor nos van. Y de esa manera podemos ir adaptándonos de manera grata a los sabores. Para ello, lo recomendable, es comenzar a usarla en pequeñas cantidades.
Si decidimos adquirir alguna de sus presentaciones en extractos podemos preferir las que son a base del rebaudósido A de estevia que no tiene el regusto amargo. Lo que no tiene que ver con la calidad, pues todas son excelentes opciones. Finalmente, cuando cocinemos con estevia nos olvidamos de sus calorías, porque no tiene. Pero, debemos ser cuidadosos de no excedernos con las calorías de los demás ingredientes de nuestra preparación que son los que pueden perjudicarnos en ese caso.
Muchos de los productos envasados no son más que una estrategia comercial para la venta. Entonces, seleccionemos siempre las presentaciones puras y en su estado natural. De ese modo, podemos garantizarnos una elección sana que nos permita disfrutar de las propiedades nutritivas y medicinales de los alimentos.
